Simulação de dinâmica molecular revelando as interações entre aldeídos tóxicos e amido: Um estudo de caso de malondialdeído, 4-hidroxi-2-hexenal e 4-hidroxi-2-nonenal em alimentos à base de amido durante a fritura

O estudo investiga os perigos dos aldeídos tóxicos que se formam em alimentos fritos, principalmente quando preparados com óleos vegetais. Essas substâncias, como malondialdeído (MDA), 4-hidroxi-2-hexenal (4-HHE) e 4-hidroxi-2-nonenal (4-HNE), são subprodutos da oxidação de gorduras poliinsaturadas, presentes em óleos como o de soja, milho e girassol. Essas gorduras se degradam em altas temperaturas, formando compostos altamente reativos e prejudiciais à saúde.

Os pesquisadores identificaram que os aldeídos estão mais concentrados nos alimentos fritos do que no próprio óleo, o que significa que o consumo regular desses produtos pode aumentar a exposição a essas substâncias. Batatas fritas e bolinhos fritos apresentaram os maiores níveis de toxicidade. Entre os fatores que contribuem para essa absorção está a presença de amilose, um tipo de amido que facilita a retenção dos aldeídos no interior dos alimentos.

As simulações computacionais revelaram que o 4-HNE, um dos aldeídos mais perigosos, se liga fortemente à estrutura do amido, sendo absorvido com mais facilidade do que os outros compostos. Esse aldeído está associado a inflamações crônicas, estresse oxidativo, doenças cardiovasculares, resistência à insulina e até câncer. Além disso, os aldeídos reagem com proteínas e DNA, podendo causar mutações celulares e danos aos tecidos do corpo.

Outro problema apontado é a migração dos aldeídos do óleo para os alimentos durante a fritura, agravada pelo fato de que os óleos vegetais ricos em ácidos graxos poliinsaturados se degradam mais rapidamente do que outras gorduras, como a manteiga ou a banha. Isso reforça a ideia de que frituras feitas com esses óleos são potencialmente mais prejudiciais à saúde.

A pesquisa sugere que uma possível solução para reduzir a toxicidade dos alimentos fritos seria substituir os óleos vegetais poliinsaturados por opções mais estáveis, como gorduras saturadas ou monoinsaturadas, que não sofrem oxidação tão rapidamente. Além disso, limitar a fritura e priorizar métodos de cocção menos agressivos pode ser uma estratégia eficaz para reduzir a exposição a esses compostos nocivos.

Fonte: https://bit.ly/4aNXTIQ

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