Análise da geração de aldeídos nocivos em óleos comestíveis durante a exposição à luz solar e frite profundamente usando espectroscopia de ressonância magnética nuclear de prótons de campo de alto campo

Este estudo analisa como a exposição ao calor intenso e à luz solar afeta a qualidade dos óleos vegetais, levando à formação de compostos prejudiciais à saúde. Os pesquisadores investigaram cinco óleos amplamente utilizados — azeite de oliva, canola, girassol, gergelim e amendoim — e utilizaram uma técnica avançada chamada ressonância magnética nuclear (NMR) para monitorar as mudanças químicas ocorridas durante a fritura e a exposição à luz.

Dois testes principais foram realizados:

1. Fritura profunda: Os óleos foram aquecidos a 190°C por até 60 minutos, com fritura intermitente de nuggets de frango para simular condições reais de uso em cozinhas domésticas e comerciais.
2. Exposição ao sol: Amostras foram deixadas sob luz solar direta por até 8 horas, sendo analisadas em diferentes momentos para medir a degradação química.

Os resultados mostraram que tanto o calor intenso quanto a exposição prolongada à luz aceleram reações químicas que degradam os óleos. Essas reações geram compostos tóxicos, especialmente aldeídos, como os α,β-insaturados aldeídos, que são conhecidos por estar associados a diversas doenças, incluindo câncer, Alzheimer e Parkinson. Entre os óleos testados, aqueles com maior quantidade de gorduras poli-insaturadas (PUFAs), como os óleos de girassol e gergelim, foram os mais suscetíveis à degradação e produziram níveis elevados de aldeídos. Já os óleos ricos em gorduras monoinsaturadas, como azeite de oliva e óleo de amendoim, apresentaram menor formação de compostos prejudiciais.

O estudo também destacou que o armazenamento inadequado dos óleos pode aumentar significativamente a formação de substâncias tóxicas. A exposição prolongada à luz solar induz reações de foto-oxidação, que levam à degradação dos ácidos graxos presentes nos óleos. Além disso, o reuso excessivo de óleos na fritura acelera a produção de aldeídos e outros produtos de oxidação, que podem contaminar os alimentos e representar riscos à saúde.

Diante dessas descobertas, os pesquisadores recomendam evitar reutilizar óleos para fritura várias vezes e optar por óleos mais estáveis para preparações que envolvem calor intenso. Além disso, é essencial armazenar os óleos em locais escuros e frescos, reduzindo a exposição ao oxigênio e à luz, que aceleram sua degradação. O estudo reforça a importância de diretrizes mais rigorosas para o manuseio e armazenamento de óleos, especialmente na indústria alimentícia e em estabelecimentos comerciais.

Esses achados enfatizam a necessidade de maior conscientização sobre os riscos do consumo de óleos degradados e destacam a importância de boas práticas no uso e armazenamento desses produtos para garantir a segurança alimentar e reduzir potenciais impactos negativos à saúde.

Fonte: https://bit.ly/4gAiKAh