Uma estrutura para nutrição adequada

Equilibrando a densidade de nutrientes e os níveis de processamento de alimentos no contexto de dietas cultural e regionalmente apropriadas

Versão pré-impressa do artigo original em Animal Frontiers; https://doi.org/10.1093/af/vfae032
© 2024 American Society of Animal Science; artigo de acesso aberto distribuído sob os termos da Creative Commons Attribution License (https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), que permite reutilização, distribuição e reprodução irrestritas em qualquer meio, desde que o trabalho original seja devidamente citado.

Frédéric Leroy, Ty Beal, Nel de Mûelenaere, Stefaan De Smet , Frits Heinrich, Lora Iannotti, Bradley Johnston, Neil Mann, Andrew Mente, Alice Stanton

Implicações

• Existem muitos padrões e hábitos alimentares para o onívoro humano atingir nutrição adequada, muitas vezes além do que as recomendações e modelos nutricionais convencionais sugerem. No entanto, também há limites para essa flexibilidade alimentar, dependendo da densidade de nutrientes e dos níveis de processamento de alimentos.
• A densidade de nutrientes de uma dieta é geralmente melhorada pela incorporação de alimentos de origem animal além de um limite, sugerido como sendo de um quarto a um terço da ingestão calórica. Abaixo desse limite, os riscos de deficiência de nutrientes se tornam uma preocupação e exigem consideração cuidadosa. Em contraste, consumir uma alta parcela de alimentos de origem animal traz debates contenciosos relacionados ao risco de doenças crônicas.
• Alimentos minimamente processados ​​são recomendados como a opção alimentar preferida, mas isso não deve comprometer o potencial nutricional. Especialmente quando alimentos de origem vegetal dominam a ingestão alimentar, etapas de processamento são necessárias para remover fitotoxinas e melhorar a biodisponibilidade de nutrientes. No entanto, níveis excessivos de processamento resultam em perda da qualidade dos alimentos, enquanto padrões alimentares dominados por alimentos ultraprocessados ​​são provavelmente prejudiciais.
• Este artigo foca nos aspectos de saúde das dietas humanas, sem abordar preocupações relacionadas ao impacto ambiental ou bem-estar animal. Tais preocupações podem, no entanto, ser atendidas, até certo ponto, se a orientação alimentar abraçar suficientemente a flexibilidade. Isso pode ser feito encorajando dietas culturalmente apropriadas, ao mesmo tempo em que permite a autosseleção de uma variedade de alimentos densos em nutrientes e saciantes, de natureza principalmente minimamente processada, com base em necessidades, valores e preferências pessoais e culturais. O conceito de nutrição adequada é particularmente importante para populações com necessidades nutricionais únicas, como crianças pequenas, mulheres grávidas e lactantes e adultos mais velhos.

Introdução

Este artigo constitui um esforço interdisciplinar que combina expertise em tópicos como epidemiologia nutricional, segurança nutricional, nutrição clínica, medicina baseada em evidências, estudos culturais de alimentos, história alimentar, arqueobotânica e tecnologia alimentar. Seu objetivo é sintetizar uma parte das conversas mais atuais sobre dietas humanas e nutrição adequada, em particular os papéis da densidade nutricional (e sua relação com a proporção animal:planta na dieta) e níveis de processamento de alimentos (incluindo a questão muito debatida dos alimentos ultraprocessados). Ao equilibrar essas dimensões, domínios alimentares ideais serão propostos com liberdade para operar de maneiras que respeitem a soberania alimentar, ao mesmo tempo em que mantêm o potencial para recomendações alimentares diversas. Essa flexibilidade deve permitir que os indivíduos alinhem seu estado nutricional com suas perspectivas e valores idiossincráticos com base na adequação regional, culinária e cultural, ética e sustentabilidade, e dentro de restrições práticas e orçamentárias.

Gostaríamos de enfatizar que o foco do artigo é a nutrição e que não nos aventuramos em outros aspectos dos alimentos ultraprocessados ​​e da produção animal que também são essenciais para abordar, incluindo o impacto na política alimentar, biodiversidade, clima e bem-estar animal, mas que estão além do escopo do artigo atual.

De 'dietas saudáveis' à nutrição adequada

Os debates nutricionais em andamento nos países ocidentais de alta renda frequentemente giram em torno de duas categorias de alimentos, a saber, alimentos processados, em particular as variantes "ultraprocessadas" ( Astrup e Monteiro 2022 ), e alimentos de origem animal, especialmente carne vermelha, carne processada e gordura animal ( Barnard e Leroy 2020 ). Esses debates não são novos; eles já faziam parte da conversa liderada por movimentos de reforma alimentar antes e durante a Era Progressista nos EUA (décadas de 1890-1920). O último período foi caracterizado por um interesse em gestão científica, alimentado por ideais progressistas e racionamento de alimentos em tempo de guerra (em 1917), com o objetivo de aumentar a eficiência e a produção e melhorar a higiene e a saúde públicas ( Biltekoff 2013 ; Veit 2013 ). Isso implicava a aplicação de padrões e regras com base em novos insights científicos sobre calorias e vitaminas, uma vez que se presumia que os cidadãos eram incapazes de governar seus próprios corpos, levando a um desempenho social abaixo do ideal ( Biltekoff 2013 ). Os reformistas defendiam a interferência governamental nas dietas americanas para direcionar a saúde pública para um ótimo, preferindo uma dieta branda, mas "racional" da Nova Inglaterra em vez de escolhas alimentares motivadas pela tradição ou pelo gosto. Parte do movimento, seja por motivos seculares ou religiosos, desaprovava a carne vermelha e alguns ingredientes e alimentos processados ​​comumente comprados (açúcar, pão branco), que eram vistos como luxos prejudiciais, enquanto elogiava grãos integrais, nozes e frutas ( Shprintzen 2003 ). A Primeira Guerra Mundial introduziu razões adicionais para restringir carne vermelha, manteiga, açúcar e trigo refinado em casa, mas desta vez de uma perspectiva econômica, geopolítica e logística (enviando ajuda alimentar para a Europa de forma estável e eficiente), o que resultou em apelos governamentais por cidadania responsável, estimulando dias sem carne e o consumo de grãos integrais, ao mesmo tempo em que elogiava alimentos processados ​​"modernos" como margarina, manteiga de amendoim, etc. ( Veit 2013 ). Visões reformistas foram propagadas pela disciplina da ciência doméstica, ou economia doméstica, institucionalizada nas primeiras associações dietéticas e adotada pela classe média progressista americana ( Leroy & Hite 2020 ). Na prática, isso implicava que o aconselhamento dietético agora poderia ser usado para delinear normas sociais e impor valores de classe média por meio do que parecia ser a linguagem neutra da ciência ( Biltekoff 2013 ).

Após décadas de mudança de prioridades e lobby por interesses opostos para restringir ou promover o papel de grupos alimentares específicos, as diretrizes alimentares tentaram limitar o espectro onívoro humano completo ao que é considerado um padrão alimentar saudável. Tal conselho não pode ser separado de suas condições históricas de possibilidade, ou seja, as maneiras pelas quais ele surgiu como conhecimento na intersecção de instituições, indústria, discurso e práticas sociais, ganhando assim aceitação dentro da sociedade. A noção assim construída de "comer saudável", portanto, se sobrepõe à de "comer direito" ( Biltekoff 2013 ; Veit 2013 ).

Este prelúdio não é meramente de interesse histórico; ele ilustra como as opiniões e crenças alimentares são formadas e remodeladas ao longo do tempo, frequentemente sob a influência de fatores e processos fora da própria ciência nutricional. Isso também pode ajudar a explicar as origens e a natureza do viés do usuário saudável em populações que são comumente o foco de estudos observacionais em epidemiologia nutricional de doenças crônicas ( Leroy e Hite 2020 ). O viés do usuário saudável ocorre quando indivíduos que se envolvem em um comportamento de saúde específico também se envolvem em outros comportamentos saudáveis ​​que contribuem independentemente para melhores resultados de saúde, distorcendo os efeitos aparentes do comportamento de saúde estudado. A contingência cultural de tal viés pode formar a base dos desvios nos resultados de saúde associados, por exemplo, à ingestão de carne vermelha na América do Norte, em contraste com outras regiões, ou quando avaliado globalmente (cf. Johnston et al. 2023 ; Mente et al. 2023 ). O viés do usuário saudável é apenas um dos muitos desafios enfrentados pela epidemiologia nutricional em sua busca para se tornar "mais rigorosa e informativa" ( Brown et al. 2023 ). Além disso, o discurso ficou saturado com referências à noção agora semanticamente erodida de "dietas saudáveis" e uma ênfase renovada na nutrição adequada pode ser necessária ( Provenza 2018 ). Este último não se limita a reduzir o risco cardiometabólico ou garantir a ingestão de nutrientes; também implica salubridade, saciedade, vitalidade e alinhamento com as necessidades pessoais, biológicas e culturais.

Preocupações contemporâneas

Apesar dos esforços de décadas para estabelecer diretrizes alimentares "saudáveis" e políticas alimentares em todo o mundo, tem havido um aumento constante na prevalência de doenças não transmissíveis relacionadas à dieta. Nos EUA, apenas 7% dos adultos ainda apresentam saúde cardiometabólica ideal ( O'Hearn et al. 2022 ). Dado o aumento de doenças crônicas, é fundamental explorar se um novo caminho alimentar pode ser traçado que seja adaptável e respeitoso às escolhas culturais, regionais e individuais, ao mesmo tempo em que captura os principais contribuintes para uma nutrição adequada. Quando se trata do papel, eficácia, aceitabilidade e compreensão das diretrizes alimentares, três pontos de atenção inter-relacionados podem ser identificados.

• Alguns modelos alimentares foram criticados por serem paternalistas ou neocoloniais, devido à sua insistência na validade universal das abordagens centradas no Ocidente (por exemplo, Burnett et al. 2020 ). Em resposta, as diretrizes alimentares são cada vez mais formuladas com o objetivo de melhor alinhamento com soluções culturalmente apropriadas ( Herforth et al. 2019 ). No sul da Europa, por exemplo, alternativas válidas para uma dieta padrão de estilo mediterrâneo agora globalizada podem ser encontradas, como a dieta atlântica caracterizada pelo consumo regular de carne vermelha e carne de porco processada ( Carballo-Casla et al. 2024 ). Existem, de fato, várias maneiras de adotar uma dieta nutritiva ( Kuhnlein et al. 2009 ); muitas dessas abordagens (por exemplo, dietas de baixo teor de carboidratos, certas dietas indígenas ou as próprias dietas nas quais o Homo sapiens evoluiu) entram em conflito com as diretrizes alimentares padrão.
• Cada corpo é único, com diferentes necessidades de nutrientes e respostas metabólicas (por exemplo, Berry et al. 2020 ). Isso é ainda mais complicado pela multiplicidade de interações entre a infinidade de nutrientes que compõem as refeições e o fato de que as necessidades nutricionais também dependem do tipo específico de dieta seguida por um indivíduo (por exemplo, quando as dietas levam a mais estresse oxidativo, maiores quantidades de antioxidantes podem ser necessárias). A noção de uma dieta ótima generalizada é, portanto, ilusória e pode minar a eficácia da "sabedoria nutricional" do corpo, incluindo a capacidade de um indivíduo de autoselecionar alimentos e equilibrar os níveis de ingestão de nutrientes com base no feedback fisiológico inato e adquirido. A validade do último mecanismo foi amplamente documentada em animais ( Provenza 2018 ), mas não há uma razão clara para que os humanos sejam diferentes de outros animais neste aspecto (cf. Davis 1939 ), exceto pela má adaptação cultural, em que o consumo de alimentos modernos (ultraprocessados) pode anular os sinais naturais de feedback de saciedade e fome ( Hall et al. 2019 ).
• A validade do que tende a ser um conselho dietético aceito é limitada pelo fato de que a evidência subjacente é amplamente baseada em estudos observacionais ( Brown et al. 2023 ). A certeza de tal evidência deve ser qualificada principalmente como baixa a moderada na melhor das hipóteses, especialmente ao usar avaliações de certeza de evidência GRADE, conforme mostrado para os efeitos de risco à saúde de carnes vermelhas e processadas ( Johnston et al. 2019, 2023 ). Marantz et al. (2008) argumentaram que o conselho de baixa certeza pode ter levado a uma evitação excessivamente zelosa de gordura alimentar, ao mesmo tempo em que concluíram que "quando evidências adequadas não estão disponíveis, a melhor opção pode ser não emitir nenhuma diretriz". Diretrizes baseadas em consenso, ao contrário de diretrizes baseadas em evidências, são comuns no domínio nutricional e tendem a permitir que os painéis sejam menos rigorosos, gerando recomendações inapropriadamente fortes ( Yao et al. 2021 ). Quando há evidências incertas e de baixa qualidade para os potenciais benefícios e danos associados à dieta, as recomendações das diretrizes devem ser fracas, condicionais e mais pluralistas. Além disso, as diretrizes devem ser baseadas nos valores e preferências relacionados à saúde dos usuários das diretrizes (por exemplo, membros do público), um componente da prática baseada em evidências que é regularmente negligenciado ( Yao et al. 2021 ).

Dada essa combinação de evidências incertas e necessidades variáveis, o objetivo da estrutura alimentar deste artigo é explorar opções para nutrição adequada, mantendo a flexibilidade. Para isso, um espaço alimentar é proposto com base em 1) densidade de nutrientes, correlacionando-se com o nível trófico ou proporção animal:planta em pelo menos algum grau, 2) o nível médio de processamento de alimentos da dieta e 3) o potencial para nutrir adequadamente ( Figuras 1 e 2 ). Observe que tais estimativas são baseadas na interpretação da literatura pelos autores e, portanto, sujeitas a refinamentos futuros.


Figura 1: Resumo conceitual, com base na interpretação da literatura pelos autores, dos efeitos do nível de processamento e da densidade de nutrientes no potencial nutricional e no impacto geral na saúde das dietas (vermelho: provavelmente prejudicial; laranja: possivelmente arriscado; verde: provavelmente benigno) em nove combinações diferentes (1-9). As linhas brancas indicam o provável domínio alimentar ancestral, correspondendo ao contexto alimentar evolutivo humano.



Figura 2: Resumo conceitual simplificado, com base na interpretação da literatura pelos autores, dos efeitos do nível de processamento e da densidade de nutrientes no potencial nutricional e no impacto geral das dietas na saúde.

Permitindo flexibilidade alimentar

O onívoro humano

Os humanos são onívoros excepcionalmente flexíveis, o que lhes permitiu colonizar uma variedade surpreendente de nichos ecológicos, do equador ao ártico, e incluindo ecossistemas tão diversos como savanas, florestas tropicais, montanhas, tundra e desertos. Tal diversidade é refletida nas práticas alimentares de populações de tipo ancestral, por exemplo, com relação às discrepâncias na ingestão de alimentos de origem animal. No entanto, quando e onde a linha de base ecológica permite, os alimentos de origem animal são fundamentais para as dietas de caçadores-pescadores-coletores. Em um estudo de forrageadores modernos por Cordain et al. (2000) , 3/4 das comunidades derivaram pelo menos metade de sua energia de animais. Apenas uma pequena minoria das comunidades investigadas (4%) obteve menos de 1/3 de suas calorias de alimentos de origem animal, e nenhuma consumiu menos de 14%. Em conjunto, os forrageadores modernos obtêm cerca de 2/3 de suas calorias da caça e da pesca em média ( Cordain et al. 2000 ), e 1/2 em climas quentes ( Pontzer & Wood 2021 ). Para caçadores-pescadores-coletores do Paleolítico, a variedade de alimentos de origem animal foi estimada de forma semelhante em 30-70% da ingestão calórica ( Kuipers et al. 2010 ). Padrões alimentares evolutivos caracterizados por altos níveis de alimentos de origem animal também foram demonstrados especificamente para crianças ( Iannotti et al. 2022 ).

Ecologicamente, os efeitos da sazonalidade e do clima podem ter favorecido dietas mais carnívoras em alguns contextos ( Zhu et al. 2021 ). A alta densidade energética dos alimentos de origem animal em comparação com o gasto limitado de esforço necessário (por caloria) para obtê-los, especialmente em comparação com a maioria das fontes de alimentos vegetais (de sementes pequenas ou folhosas) antes que as culturas básicas densas em energia se tornassem disponíveis, é frequentemente responsabilizada por essa preferência, embora dinâmicas mais complexas de atingir a adequação nutricional além do equilíbrio calórico também possam estar em jogo ( Leroy et al. 2023 ). Um corpo emergente de evidências arqueobotânicas paleolíticas, incluindo algumas das primeiras descobertas de restos de alimentos processados, compostos de cereais selvagens, leguminosas e nozes (por exemplo, Kabukcu et al. 2023 ), justifica alguma cautela contra subestimar universalmente o papel das plantas nas dietas iniciais. Além disso, embora as plantas possam ter desempenhado um papel menor em termos de ingestão calórica, deve-se notar que tanto nas populações ancestrais atuais quanto nas passadas, e em menor grau nas comunidades agrícolas tradicionais, o consumo de plantas selvagens de baixo teor calórico, mas ricas em nutrientes, é muito mais frequente e diverso em termos de táxons do que é comum nas dietas ocidentais modernas ( Oduor et al. 2023 ).

O papel da tecnologia

Uma estratégia-chave que permitiu à espécie humana expandir amplamente sua amplitude alimentar é a adoção de tecnologias de processamento de alimentos. Por meio de práticas como cortar, picar, triturar, embeber, germinar, fermentar, salgar, secar e aquecer matérias-primas, nossos ancestrais puderam incorporar vários alimentos em suas dietas que, de outra forma, seriam inacessíveis, intragáveis, mal digeríveis, anti-higiênicos ou até mesmo tóxicos ( Kuhnlein et al. 2009 ).

Embora o processamento de alimentos de origem animal tenha como objetivo principal aumentar a vida útil e garantir a segurança microbiana dos alimentos, a fermentação e a "putrefação" de peixes, carnes e gorduras pelos primeiros humanos e caçadores-coletores contemporâneos no (sub)ártico para "pré-digerir" alimentos crus sem usar combustível é uma exceção importante ( Speth 2017 ). O processamento de plantas, no entanto, tem uma importância ainda maior, pois muitas plantas contêm toxinas inerentemente, como lectinas, glicosídeos cianogênicos e alcaloides, bem como antinutrientes como fitatos e oxalatos. Isso explica por que muitas técnicas tradicionais de processamento de alimentos vegetais tiveram sua provável origem antes do surgimento da agricultura (por exemplo, assar ou embeber bolotas, secar cogumelos, ferver tubérculos e raízes e fermentar vários materiais vegetais). A maioria dessas técnicas persiste até hoje e foi complementada com opções modernas de alta tecnologia, que aumentam ainda mais a flexibilidade alimentar, a conveniência e a segurança alimentar.
Opções modernas críticas incluem o uso de fortificação dietética, biofortificação e suplementação, que oferecem a oportunidade de aumentar o conteúdo nutricional de alimentos específicos (ou culturas, no caso da biofortificação). Essa abordagem permite que os humanos explorem dietas com menor dependência de alimentos de origem animal em comparação com dietas do tipo ancestral. Como os alimentos de origem animal fornecem micronutrientes essenciais e compostos bioativos que estão menos disponíveis ou indisponíveis em plantas (por exemplo, ferro, zinco, vitaminas B12 e D, gorduras ômega-3 de cadeia longa, creatina, etc.), a fortificação de alimentos derivados de plantas pode cumprir parcialmente esse papel nutricional.

Limites à flexibilidade?

Apesar da adaptabilidade natural da constituição biológica humana e do avanço das tecnologias de processamento, há limitações inerentes a essa flexibilidade. Duas preocupações surgem:

• Simplesmente preparar uma mistura balanceada de macronutrientes fortificados com nutrientes essenciais pode não ser suficiente para uma nutrição adequada ( Provenza 2018 ). Tal ponto de vista reducionista ignora a natureza intrincada de padrões alimentares saudáveis, que envolvem efeitos de matriz e uma infinidade de compostos bioativos que podem não ser considerados "essenciais", mas, no entanto, contribuem para a saúde ( Leroy et al. 2023 ). Limitar drasticamente os alimentos de origem animal dificulta a adoção de estratégias de alimentos integrais, que são nutricionalmente e culturalmente preferíveis, visto que vários nutrientes são difíceis de obter naturalmente em quantidades adequadas das plantas. Em contraste, níveis muito altos de consumo de alimentos de origem animal podem ser favoráveis ​​à adequação nutricional, mas levantam preocupações com relação ao risco de doenças não transmissíveis. Portanto, é necessário identificar o que significa ter "muito pouco" (cf. Leroy et al. 2023 ) ou "muito" (cf. Johnston et al. 2023 ) alimentos de origem animal na dieta.
• Embora a tecnologia alimentar seja valiosa para aumentar a flexibilidade alimentar, seu uso se torna contraproducente quando voltado para a produção de alimentos hiperpalatáveis ​​que promovem a alimentação excessiva, comumente chamados de alimentos ultraprocessados. Estes últimos são formulados principalmente usando ingredientes industriais baratos, com múltiplos aditivos, e fabricados usando processos de alta intensidade que rompem a matriz alimentar e podem levar, pelo menos em alguns casos, à perda de nutrientes valiosos e à formação de compostos nocivos ( Scrinis e Monteiro 2022 ). Mais uma vez, é preciso explorar como o processamento "muito pouco" ou "muito" pode restringir a flexibilidade alimentar ( Astrup e Monteiro 2022 ).

Nível de densidade de nutrientes

Contexto: razões para a variabilidade

Embora haja preocupações de que o risco de doenças crônicas possa aumentar com altos níveis de ingestão de alimentos de origem animal, os alimentos mais ricos em nutrientes e as principais fontes de nutrientes comumente ausentes são em grande parte de origem animal, incluindo carne vermelha, peixe, frutos do mar, ovos e leite, mesmo que certas plantas, como vegetais de folhas verde-escuras, também tenham alta classificação ( Beal & Ortenzi 2022 ). Alimentos de origem animal, que normalmente estão situados no nível trófico mais alto do espectro alimentar, trazem proteínas de alta qualidade, ácidos graxos essenciais (DHA e EPA), micronutrientes (ferro heme, zinco, cálcio, iodo, retinol, vitaminas D3 e B12, etc.) e compostos bioativos (colina, taurina, creatina, carnitina, carnosina, etc.), vários dos quais são difíceis de obter de plantas ou estão ausentes nas plantas ( Leroy et al. 2023 ).

A proporção animal:planta variou substancialmente ao longo da história. Proporções animal:planta mais baixas são óbvias ao comparar modelos alimentares contemporâneos com os ancestrais (Tabela 1), uma situação que é ainda mais complicada pelo conteúdo reduzido de nutrientes dos alimentos vegetais modernos devido a melhorias no rendimento das colheitas ( Heinrich & Erdkamp, ​​2018 ) e mudanças climáticas ( Myers et al. 2017 ). Em média, isso resultou em uma menor densidade de nutrientes nas dietas atuais quando comparadas aos níveis evolutivos ( Dewey 2013 ). Historicamente, os efeitos adversos da redução dessa proporção, além de vários outros fatores, na segurança nutricional durante a transição alimentar neolítica foram bem documentados (por exemplo, Armelagos et al., 1991 ). A agricultura não levou inicialmente a uma população melhor alimentada, mas apenas a mais pessoas. A chamada revolução do produto secundário, que introduziu laticínios e ovos (processados) e tornou a proteína animal mais acessível, mais tarde contrariou isso, como pode ser deduzido de restos de esqueletos. Embora a estatura humana dependa de fatores complexos, ela está fortemente ligada à ingestão de alimentos de origem animal, dado seu papel no desenvolvimento físico em tenra idade e suas excelentes pontuações de aminoácidos indispensáveis ​​digestíveis (cf. Leroy et al. 2023 ). Populações que eram comparativamente altas são tipicamente interpretadas como tendo desfrutado de dietas mais ricas em proteína animal e tendo tido um melhor estado nutricional ( Koepke & Baten, 2005 ).

Finalmente, embora o argumento ambiental comum de que comer em níveis tróficos mais baixos leve a um sistema alimentar mais eficiente e sustentável faça sentido, de uma perspectiva nutricional, ele ignora o fato de que a fisiologia do Homo sapiens é evolutivamente adaptada a dietas ricas em nutrientes e depende delas. Em geral, maiores proporções animal:planta facilitam o cumprimento de metas nutricionais essenciais adequadas, mesmo que não as garantam. Há, portanto, um limite para a capacidade humana de comer em um nível trófico mais baixo, em combinação com o fato de que os animais são capazes de converter alimentos de baixo valor nutricional e recursos não comestíveis, como subprodutos da indústria agroalimentar ou forragens de pastagens não aráveis, em produtos aos quais os humanos podem acessar metabolicamente e se beneficiar.

Baixa densidade de nutrientes

Em baixas proporções animal:planta, a densidade de nutrientes prioritários em uma dieta tende a diminuir. Uma reanálise da dieta EAT-Lancet, uma dieta dominada por plantas que obtém apenas 14% de suas calorias de animais, mostrou uma deficiência de ferro, zinco, cálcio e vitamina B12 ( Beal et al. 2023 ). Na ausência de fortificação e suplementação, seria necessária uma duplicação das calorias de origem animal para 27% para atender às recomendações nutricionais de populações adultas. Isso não é apenas semelhante ao limite abaixo do qual o risco aumentado de micronutrientes é visto nas dietas nacionais atuais em todo o mundo ( Northhagen et al. 2020 ), mas também corresponde ao que pode ser concluído de uma perspectiva evolutiva ao analisar dietas ancestrais (consulte a seção anterior). Alternativamente, há evidências que sugerem que cerca de metade da ingestão total de proteínas por adultos deve ser de origem animal para atender às recomendações baseadas em nutrientes não proteicos ( Vieux et al. 2022 ).

Um limite de cerca de 25-30% de kcal de alimentos de origem animal (ou metade da ingestão de proteína) não é, obviamente, definitivo e inequívoco, pois o limite dependeria da qualidade nutricional dos alimentos de origem animal e vegetal envolvidos. Por exemplo, o consumo regular de fígado pode permitir uma menor parcela de alimentos de origem animal para atender à adequação nutricional de nutrientes prioritários, em comparação a uma dieta dominada por filé de frango. Um argumento semelhante pode ser feito ao comparar dietas que incorporam vegetais folhosos ricos em nutrientes com aquelas que são fortemente baseadas em alimentos básicos ricos em amido. Além disso, as populações ocidentais que atendem a um limite de 25-30% de kcal em média (cf. Tabela 1 ), no entanto, sofrem de saúde cardiometabólica precária ( O'Hearn et al., 2022 ) e deficiências de micronutrientes, especialmente em populações com necessidades elevadas (por exemplo, Devarshi et al., 2021 ). Tais deficiências podem resultar em uma variedade de doenças, incluindo anemia (ferro e vitamina B12), osteoporose (cálcio e vitamina D), neuropatia (vitamina B12), hipotireoidismo (iodo) e baixa imunidade (por exemplo, síndrome de deficiência de zinco). Se populações de tipo ancestral apresentam saúde cardiometabólica sustentada e adequação nutricional no nível de 25-30%, ou mesmo um pouco abaixo, isso deve ser atribuído à maior densidade de nutrientes de suas dietas em comparação com variantes contemporâneas. Isso pode ser devido à maior proporção de alimentos tradicionalmente processados ​​em vez de ultraprocessados, ou à diversidade qualitativa muito maior das fontes vegetais (selvagens) consumidas na mesma proporção quantitativa (cf. próxima seção). No entanto, parece haver um caso razoável para argumentar que, para a população em geral no mundo (pós-)industrial, a adequação de nutrientes é mais facilmente atingível quando 1/4 a 1/3 das calorias são de origem animal. Isso pode ser atribuído ao fato de que alimentos de origem animal são caracterizados por uma maior densidade e biodisponibilidade de proteínas e micronutrientes que são comumente limitantes em dietas globais (para uma discussão mais detalhada sobre este tópico, veja Leroy et al. 2023 ). Abaixo desse limite, é recomendado monitorar cuidadosamente a adequação alimentar e suplementar ou fortificar nutrientes limitantes.

Densidade média de nutrientes

'Densidade média de nutrientes' deve ser entendida como o domínio nutricional que abrange a maioria das variantes alimentares ancestrais, onde quantidades relativamente variáveis ​​de alimentos nutritivos e saciantes, consistindo de alimentos de origem animal proteica e plantas ricas em micronutrientes (por exemplo, vegetais de folhas escuras), são complementadas com alimentos que têm densidades moderadas (por exemplo, leguminosas, quinoa) ou mesmo baixas de nutrientes (por exemplo, tubérculos, frutas, a maioria dos cereais) (cf. Beal e Ortenzi 2022 ). Essas dietas parecem ser protetoras contra doenças não transmissíveis (por exemplo, Carballa-Casla et al. 2024 ), desde que os alimentos sejam de natureza minimamente ou moderadamente processada (quando os alimentos ultraprocessados ​​são dominantes, uma análise separada é necessária; veja abaixo). Uma revisão sistemática e meta-análise de rede de 40 ensaios randomizados, comparando sete programas multimodais com padrões alimentares variados, sugeriram que aqueles com quantidades substanciais de alimentos de origem animal (por exemplo, programas de dieta de estilo mediterrâneo) têm as melhores evidências disponíveis para reduzir o risco de mortalidade por todas as causas e cardiovascular, acidente vascular cerebral e infarto do miocárdio com base em evidências de certeza moderada, enquanto programas alimentares com um padrão mais vegetariano mostraram pouco ou nenhum benefício com base em evidências de certeza baixa a muito baixa ( Karam et al., 2023 ). O último estudo não leva a conclusões definitivas sobre as proporções animal:planta, mas com base em sua robustez, sugere que as evidências de efeitos protetores com dietas regionais tradicionais contendo proteína e gorduras animais são superiores às das dietas vegetarianas.

Dados abrangentes da coorte global PURE e cinco estudos independentes em um total de 245.000 pessoas de 80 países mostraram que uma dieta composta de grandes quantidades de frutas, vegetais, nozes, legumes, peixes e laticínios integrais está associada a menor incidência de doenças cardiovasculares e mortalidade ( Mente et al. 2023 ). As descobertas deste estudo internacional excepcionalmente grande e diverso foram consistentes em indivíduos com ou sem doença vascular e em todas as regiões do mundo, especialmente em países com renda mais baixa, onde a ingestão de alimentos nutritivos contendo micronutrientes prioritários era menor. Mesmo em adultos, a baixa ingestão desses alimentos essenciais (e potencialmente a subnutrição) em vez da ingestão excessiva de alimentos associados a doenças não transmissíveis pode ser o maior problema com a dieta em relação à mortalidade e às doenças cardiovasculares globalmente. A pontuação da dieta PURE foi projetada para recomendações em nível populacional e, dada a consistência dos resultados em diferentes cenários, pode ser usada como base para recomendações globais, tendo em vista uma mortalidade reduzida e risco de doença cardiovascular, e então modificada para cada região com base nos tipos específicos de alimentos que estão disponíveis e acessíveis em cada região. Isso pode, ao mesmo tempo, abordar o problema contínuo e grave da subnutrição em muitos países ou mesmo em segmentos mais pobres de países de alta renda, já que vários desses alimentos protetores também estão entre os mais densos em micronutrientes.

Alta densidade de nutrientes

O nível de nutrientes de alta densidade só pode ser atendido com altas proporções de alimentos de origem animal, principalmente quando os níveis de processamento são mínimos. A preocupação aqui é que a ingestão elevada de alimentos de origem animal, ricos em gorduras saturadas, principalmente carne vermelha, ovos e laticínios, tem sido associada ao aumento do risco de doenças não transmissíveis. No entanto, mais recentemente, as evidências que ligam alimentos de origem animal a efeitos prejudiciais à saúde humana foram questionadas ( Astrup et al. 2020 ; Johnston et al. 2019 , 2023 ). Enquanto ovos e carne de aves têm impactos neutros na mortalidade e morbidade, o consumo de pelo menos duas porções de laticínios integrais por dia está até mesmo associado à proteção contra obesidade, eventos cardiovasculares e alguns tipos de câncer ( Feng et al. 2022 ; Dehghan et al. 2018 ). Até três porções de frutos do mar por semana estão associadas à proteção cerebral e cardiovascular ( Mohan et al. 2021 ). Com relação à carne vermelha não processada, revisões sistemáticas recentes concluíram que os possíveis efeitos absolutos de sua ingestão sobre os resultados cardiovasculares e de câncer são pequenos e incertos ( Johnston et al. 2019 , 2023 ; Lescinsky et al. 2022 ). É importante ressaltar que a relação não é necessariamente causal. Quando quantidades relativamente grandes de carne vermelha (50-100g por dia em média) são consumidas como parte de uma dieta rica em alimentos integrais ou minimamente processados, os riscos parecem diminuir consideravelmente ou desaparecer ( Maximova et al. 2020 ; Mente et al 2023 ).

No entanto, dietas que consistem em quantidades muito grandes de alimentos de origem animal tendem a ser altamente calóricas e correm o risco de níveis subótimos de fibras, certos micronutrientes e fitoquímicos mais facilmente obtidos de plantas. Embora tais dietas possam ser de interesse por seu potencial terapêutico, mais dados científicos são necessários para avaliar de forma robusta seus riscos e benefícios ( Protogerou et al. 2021 ). Por exemplo, indivíduos propensos à hemocromatose podem ter que controlar a ingestão de carne vermelha (ou optar por intervenções compensatórias), enquanto a alta ingestão de gordura saturada pode afetar negativamente os marcadores de risco em respondedores elevados ( Barnard & Leroy 2020 ).

Tabela 1. Alimentos de origem animal como % do total de calorias

% kcal	Dados do tipo ancestral
14-99 (mediana 66-75)	Caçadores-coletores modernos ( Cordain et al. 2000 )
50	Caçadores-coletores modernos em climas quentes ( Pontzer & Wood 2021 )
30-70	Dietas do Pleistoceno ( Kuipers et al. 2010 )
% kcal	Dados atuais por região, com base em balanços alimentares  (fonte: FAOSTAT )
35-41	Países individuais: Estônia (41%), Dinamarca (41%), Islândia (38%), Hong Kong (38%), Mongólia (38%), Finlândia (38%), Holanda (37%), Bélgica (36%), França (35%), Irlanda (35%)
20-34	Europa Ocidental (34%), Norte da Europa (30%), Austrália-Nova Zelândia (30%), América do Norte (28%), Leste e Sul da Europa (27%), Ásia Central (26%), América do Sul (25%), América Central (20%),
10-19	Ásia Oriental (19%), média mundial (18%), média asiática e da Ásia Ocidental (16%), África Meridional (17%), Caribe (14%), Ásia Meridional (13%), Sudeste Asiático (11%), África Setentrional (11%)
0-9	África Oriental (7%), África Central e Ocidental (5%)

Aspectos do processamento e da salubridade alimentar

Contexto: categorias de processamento

O processamento melhora o potencial nutricional e a flexibilidade alimentar, embora o processamento industrial intensivo leve a preocupações ( Astrup & Monteiro 2020 ). Esse problema é capturado por estudos usando categorias NOVA: 1) alimentos não processados ​​ou minimamente processados, 2) ingredientes culinários processados, 3) alimentos processados ​​(com base em métodos tradicionais, por exemplo, fermentação e decapagem) e 4) alimentos ultraprocessados ​​( Scrinis & Monteiro 2022 ).

É importante ressaltar que a diferença entre alimentos processados ​​e ultraprocessados ​​não é apenas uma questão de grau, mas sim de distinção fundamental. Enquanto os alimentos processados ​​são vistos como benignos quando consumidos em quantidades razoáveis, a ingestão de alimentos ultraprocessados ​​deve ser minimizada. Além de serem altamente processados, eles consistem em matrizes alimentares interrompidas, são produzidos principalmente a partir de ingredientes baratos, extraídos, refinados e fracionados (por exemplo, açúcares, amidos, óleos de sementes, isolados de proteínas), têm um alto grau de "artificialização" e dependem excessivamente de aditivos (por exemplo, corantes, sabores, adoçantes, emulsificantes), são hiperpalatáveis ​​e quase viciantes e são normalmente produzidos por corporações transnacionais para criar produtos de marca e lucrativos, que visam deslocar outros grupos alimentares ( Scrinis & Monteiro 2022 ).

Esses desenvolvimentos, no entanto, se encaixam em tendências históricas mais amplas. Ao contrário das populações ancestrais e outras populações tradicionais, que passavam grande parte do dia em busca de sustento, os consumidores modernos (pós)industriais normalmente não produzem nem processam, e muitas vezes nem mesmo preparam, os alimentos que consomem. A industrialização, o aumento da produção e o aumento da divisão do trabalho não transformaram apenas as economias alimentares ocidentais ao longo do último século e meio, mas também a relação entre os humanos e seus alimentos. Os estilos de vida modernos criaram uma demanda por ingredientes mais processados, alimentos de conveniência e, finalmente, refeições prontas ( Tabela 2 ). Consequentemente, esses desenvolvimentos levaram à substituição das ricas experiências de refeições tradicionais compartilhadas por uma infinidade de produtos prontos individualizados, muitas vezes resultando em alimentação sem sentido e na erosão da comensalidade.

Uma limitação da classificação NOVA, no entanto, é que o conteúdo de nutrientes não recebe muita atenção. Alimentos minimamente processados ​​são geralmente vistos como ótimos, mas há grandes diferenças na variedade e densidade de nutrientes entre, por exemplo, carne bovina, arroz, couve e melancia. Tais diferenças ressaltam que a busca por nutrição adequada depende da interação entre densidade de nutrientes (seção anterior) e nível de processamento (esta seção).

Baixos níveis de processamento de alimentos

De acordo com pesquisas baseadas na estrutura NOVA, alimentos minimamente processados ​​(categoria 1) são geralmente recomendados ( Scrinis & Monteiro 2022 ). Em alguns casos, no entanto, alimentos não processados ​​ou subprocessados ​​trazem preocupações, de modo que um mínimo de intervenção é necessário. Em alimentos de origem animal, pequenas etapas de processamento geralmente são suficientes para minimizar o risco de patógenos transmitidos por alimentos. A maioria das preocupações pode ser tratada com relativa facilidade por meio de cozimento adequado, mas um aviso contra dietas de alimentos crus precisa ser emitido. Para lidar com questões de segurança alimentar em produtos derivados de carne, em vez de carne fresca, o processamento pode ser mais completo (por exemplo, com base na salga e no uso de sais de nitrito e nitrato). Com relação às plantas, as intervenções de processamento precisam ser substanciais em alguns casos, visto que várias plantas são pouco digeríveis em seu estado natural (por exemplo, grãos de milho) ou contêm fatores antinutricionais e toxinas (como certos tipos de mandioca e leguminosas). Exemplos incluem o uso de fervura para remover cianeto de mandioca ou feijão-lima e de lectinas de feijões, a destruição do inibidor de tripsina na soja após aquecimento, a remoção de arsênio do arroz por imersão e a nixtamalização do milho para aumentar a disponibilidade de nutrientes. Para dietas que são quase inteiramente baseadas em vegetais, o uso de fortificação de nutrientes e esquemas de suplementação planejados individualmente se torna importante. A opção de proteína texturizada também é comum em estratégias baseadas em vegetais, especialmente ao incorporar 'alternativas' para alimentos de origem animal. Com base nessas considerações, dietas 'veganas cruas' não são aconselháveis.

Níveis médios de processamento de alimentos

O processamento não é necessariamente igual a um menor grau de saudabilidade, pois técnicas tradicionais e certos tipos de processamento industrial ajudam a preservar ou melhorar a qualidade inata dos alimentos. Esses alimentos processados, correspondendo aproximadamente ao que é apresentado na estrutura NOVA como categoria 3, fazem parte de dietas tradicionais há muitas gerações, frequentemente como especialidades geográficas com fortes conotações culturais (por exemplo, queijos tradicionais, vegetais fermentados, pães). Em todas as dietas, sejam elas dominadas por alimentos de origem vegetal ou animal, o processamento pode ser útil para criar propriedades sensoriais distintas e valor gastronômico, para preservar a qualidade dos alimentos fora da estação e melhorar o prazo de validade, para minimizar os riscos de segurança alimentar e para melhorar a retenção de nutrientes e a biodisponibilidade. Para atingir uma nutrição adequada, é recomendado compor refeições que não sejam apenas baseadas principalmente em alimentos integrais (NOVA 1) e cozidas usando ingredientes culinários processados ​​(NOVA 2), mas também complementadas com alimentos processados ​​(NOVA 3). Isso permite a preparação de praticamente todos os tipos de dietas baseadas em alimentos integrais, ao mesmo tempo em que libera um amplo potencial culinário e respeita as tradições culinárias. Essas refeições serão moderadamente processadas em média, mas com um melhor conteúdo de nutrientes para alguns materiais alimentares e a qualidade dos alimentos mantida em grande parte.

Conforme argumentado acima, o processamento é particularmente necessário em dietas que são fortemente dominadas por plantas para 1) reduzir os níveis de toxinas vegetais, 2) aumentar a digestibilidade, 3) reduzir os níveis de fatores antinutricionais e 4) aumentar os níveis de nutrientes específicos por meio da fortificação. Este último é valioso quando alimentos integrais ricos em nutrientes são pouco acessíveis ou baratos, ou quando tais alimentos são evitados por razões que vão além da nutrição. Por exemplo, a fortificação pode, pelo menos parcialmente, mitigar o risco de diminuição da saúde musculoesquelética ao eliminar ou substituir drasticamente alimentos de origem animal por alternativas vegetais na ausência de planejamento cuidadoso e orientação especializada ( Webster et al. 2023 ). No caso de dietas vegetais integrais, as dietas permanecem dentro das categorias NOVA 1-3 (quando suplementadas adequadamente), mas ao mudar para imitações derivadas de plantas de alimentos de origem animal, isso provavelmente levaria a dietas dominadas pela NOVA 4, como será discutido abaixo. A produção desses alimentos geralmente favorece o ultraprocessamento devido à necessidade de aditivos cosméticos, texturizantes e ingredientes não culinários, além de afetar a composição nutricional ( Metz et al. 2023 ).

Alimentos ultraprocessados

A estrutura NOVA é às vezes mal interpretada como sendo hostil ao processamento de alimentos. Pelo contrário, a pesquisa usando NOVA restaurou a reputação dos alimentos processados, separando os tipos de processamento que são geralmente benéficos daqueles que são geralmente prejudiciais. Estes últimos dão origem aos alimentos ultraprocessados ​​(NOVA 4). Mesmo que possa haver uma variedade considerável dentro deste grupo com relação às implicações para a saúde, e embora o consumo ocasional de certos alimentos ultraprocessados ​​individuais possa não ser necessariamente prejudicial, dietas que são dominadas por alimentos ultraprocessados ​​são provavelmente problemáticas.

A análise da coorte global PURE mostrou um risco maior de mortalidade por todas as causas, cardiovascular e não cardiovascular relacionada ao consumo de alimentos ultraprocessados ​​( Dehghan et al. 2023 ). Em uma revisão abrangente, Lane et al. (2024) argumentaram que há "evidências convincentes" para apoiar associações entre maior exposição a alimentos ultraprocessados ​​e riscos de saúde mais precária, abrangendo resultados cardiometabólicos, sobrepeso/obesidade, transtorno mental comum e mortalidade. No entanto, com base em avaliações de certeza de evidência GRADE, a maioria das evidências foi de certeza baixa a muito baixa para a maioria dos resultados (41 de 45 resultados), devido à natureza observacional da maioria dos estudos.

Existem, no entanto, razões mais convincentes para restringir dietas ultraprocessadas do que as evidências observacionais mencionadas acima. Em um ensaio clínico randomizado, dietas ultraprocessadas demonstraram causar um aumento na ingestão calórica em comparação com dietas ad libitum não processadas, apesar de refeições correspondentes para calorias, macronutrientes, açúcar, gordura, sódio e fibras ( Hall et al. 2019 ). Dietas dominadas por alimentos ultraprocessados ​​parecem, portanto, prejudicar a saúde fora do atual paradigma de alto teor de gordura/sal/açúcar (HFSS). Os mecanismos responsáveis ​​não são totalmente claros, mas várias hipóteses plausíveis foram apresentadas. Além do fato de que esses alimentos são, de fato, frequentemente ricos em gordura e açúcares refinados e amido simultaneamente, aumentando os sinais de recompensa ( DiFeliceantonio et al. 2018 ), outros mecanismos parecem estar em jogo (por exemplo, diluição da proteína dietética que impulsiona o consumo excessivo de energia, degradação da matriz alimentar, respostas glicêmicas e inflamatórias e efeitos na microbiota intestinal; Scrinis & Monteiro 2022 ). Além disso, alimentos ultraprocessados ​​são densos em energia, mas geralmente não fornecem a riqueza de nutrientes e a complexidade bioquímica de alimentos menos processados, mesmo quando fortificados com micronutrientes. Isso pode desregular funções fisiológicas normais, incluindo a eficácia da autoseleção alimentar e da saciedade natural ( Provenza 2018 ).

Tomados em conjunto, e apesar do fato de que as evidências observacionais sobre alimentos ultraprocessados ​​são geralmente de baixa certeza, uma recomendação condicional para evitar dietas dominadas por tais alimentos pode ser justificada; particularmente se estudos futuros de valor e preferência relacionados à saúde indicarem que os consumidores estão amplamente dispostos a reduzir sua ingestão de alimentos ultraprocessados ​​com base em estimativas de mudanças absolutas em indicadores e resultados de saúde (cf. Zeng et al. 2023 ), incluindo mudanças na ingestão calórica dos ensaios de intervenção disponíveis ( Hall et al. 2019 ). A ausência completa de alimentos ultraprocessados ​​provavelmente não é necessária, nem culturalmente alcançável, mas sua ingestão deve, no entanto, ser minimizada.

Tabela 2. Alimentos ultraprocessados ​​em % do total de calorias ( Khandpur et al., 2020 ; Fardet et al., 2021 ; Scrinis & Monteiro, 2022 )

% kcal	Dados por região
70+	Quintil mais alto de consumidores no Reino Unido, EUA e Austrália (70-80%)
40-69	A maioria dos países de alta renda em média  Crianças no Reino Unido e EUA (55-67%) e França (46%)
15-39	Adultos franceses (35%) Países de baixa e média renda em média (18-35%)
0-14	Consumidores individuais adotando dietas de alimentos integrais Dietas de tipo ancestral

Grupos-alvo específicos com necessidades nutricionais elevadas

Uma consideração final é que a estrutura apresentada neste estudo, estabelecida em princípios gerais, pode precisar ser desenvolvida de forma um pouco diferente para grupos populacionais específicos com diferentes necessidades e vulnerabilidades. Os requisitos de nutrientes variam ao longo do curso da vida, impulsionados por diferentes processos biológicos, como crescimento ou reprodução. As diretrizes alimentares podem distinguir esses requisitos como considerações especiais em padrões alimentares, destacando alimentos ou nutrientes específicos que apoiam ou prejudicam esses processos ( Herforth et al. 2019 ; US Dietary Guidelines ). As consequências de não atender a essas necessidades nutricionais, por exemplo, durante os primeiros 1000 dias de vida, podem ser terríveis e duradouras, levando ao crescimento atrofiado, sistemas imunológicos enfraquecidos e desenvolvimento cognitivo prejudicado. Certos estágios da vida aumentaram os requisitos de proteína e densidade de micronutrientes prioritários: bebês e crianças pequenas, mulheres grávidas e lactantes, mulheres em idade reprodutiva e adultos mais velhos. A nova Diretriz da OMS para alimentação complementar agora recomenda especificamente o consumo diário de alimentos de origem animal para crianças de 6 a 23 meses, pois esses alimentos ricos em nutrientes ajudam a preencher as lacunas nutricionais que podem não ser adequadamente cobertas apenas pelo leite materno e plantas após os primeiros seis meses de vida ( OMS 2023 ). A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação publicou recentemente um extenso relatório sintetizando a base de evidências para a contribuição de alimentos de origem animal para a saúde humana, destacando a necessidade desses alimentos em estágios específicos da vida ( FAO 2023 ). Em países de baixa renda, a estrutura alimentar proposta no presente artigo também pode precisar dar mais ênfase à acessibilidade, possivelmente exigindo um papel mais proeminente para intervenções eficazes de processamento de alimentos, incluindo fortificação. Fornecer às pessoas gado e treinamento apropriado para fazer uso dos recursos disponíveis é outra alternativa para aumentar a segurança alimentar e a adequação da dieta. Tais considerações exigiriam sua própria análise dedicada, o que está além do escopo do presente estudo.

Conclusão

Recomendações dietéticas dão primazia ao conceito cada vez mais erodido de "dietas saudáveis", frequentemente ditado por descobertas baseadas em consenso da disciplina de epidemiologia nutricional e sua interpretação das evidências para prevenção de doenças não transmissíveis. Tais evidências podem ofuscar a necessidade de nutrição adequada e valores e preferências relacionados à saúde das populações-alvo em um sentido mais amplo. Diretrizes dietéticas futuras podem se beneficiar de um processo mais flexível que abrace práticas baseadas em evidências e forneça mais espaço e flexibilidade para hábitos e padrões alimentares dentro do espectro onívoro. A flexibilidade, no entanto, vem com limites, fora dos quais as soluções dietéticas correm o risco de se tornarem nutricionalmente inadequadas e prejudiciais à saúde. Tanto a densidade de nutrientes, espelhada em um grau substancial na proporção animal:planta, quanto o grau de processamento de alimentos pertencem a esta discussão. Embora conscientemente nos abstenhamos de formular orientações mais específicas do que as fornecidas pela "sabedoria nutricional" cultural e fisiológica, sustentamos que a autosseleção de alimentos predominantemente densos em nutrientes e saciantes, que são idealmente de natureza minimamente e moderadamente processada (correspondendo à zona verde nas Figuras 1 e 2 ), maximiza a flexibilidade alimentar de acordo com as necessidades e preferências pessoais dentro de um domínio amplo, porém ótimo, para nutrição adequada. Como tais conselhos e diretrizes alimentares se comparariam às recomendações convencionais para atender à segurança nutricional e evitar doenças crônicas precisa ser mais explorado, especialmente para grupos populacionais específicos.

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Fonte: https://bit.ly/3ZFdeau