Estudos higiênicos. Carne de cavalo como alimento (1841)

Toda Paris foi recentemente perturbada com a ideia de leite feito a partir de cérebros de animais; o que não impede que hoje toda Paris beba sem desgosto, e sem se lembrar de sua antiga emoção esquecida, a bebida insalubre chamada café com leite.

Assim como o leite adulterado, a carne de cavalo, em uma época em que a carne de açougue é tão cara, é dita entrar em Paris fraudulentamente em grandes quantidades, e às vezes é vendida como carne bovina. É curioso e útil examinar se essa carne de fato merece a reprovação a que é submetida.

Busquemos primeiro qual é a causa primária dos preconceitos mantidos até hoje contra a carne de cavalo, usada como alimento. Keysler, em sua obra intitulada Antiquitates selectœ septentrionales, depois de demonstrar as boas qualidades e excelência dessa carne, ensina-nos nos seguintes termos:

— "Os antigos Celtas, povos do norte, sacrificavam cavalos a seus deuses, e como a carne dessas vítimas compunha o prato principal das festas solenes que seguiam esses sacrifícios, o horror que se tinha desses falsos atos religiosos se estendeu a tudo o que neles se envolvia; daí o zelo do clero, que, para destruir o costume herético, acreditava ser necessário considerar a carne de cavalo como impura, e aqueles que a consumiam como imundos.

" O trecho de uma carta endereçada nessa ocasião pelo Papa Gregório III a São Bonifácio, bispo da Alemanha, é muito notável para não ser citado aqui.

"Você me mostrou", disse esse pontífice, "que alguns comiam cavalo selvagem, e a maioria deles cavalo domesticado; não permita que isso continue, santíssimo irmão; aboli esse costume por todos os meios possíveis e imponha uma justa penitência a todos os que comem cavalo. Eles são imundos, e sua ação é execrável."

"É desde essa época," acrescenta Keysler, "que nossos antepassados continuaram privados de carne de cavalo, e isso para seu grande detrimento, magno rei familiaris detrimento."

Isso demonstra que a carne de cavalo era muito boa e muito procurada nesses tempos remotos. Vamos provar que ela não mudou de natureza e que convém aos estômagos de nossos contemporâneos tão bem quanto aos de nossos antepassados.

Devemos os seguintes documentos ao Sr. Barão Larrey, um dos mais distintos testemunhos e instrumentos de nossa antiga glória militar.

"A carne muscular do cavalo, especialmente a das partes traseiras, pode ser usada para fazer sopa, especialmente se uma certa quantidade de bacon for adicionada; também pode ser usada em grelhados e no boeuf à la mode, com o tempero apropriado.

"O fígado também pode ser utilizado e preparado da mesma forma que o de animais bovinos; parece até ser mais delicado que o proveniente deles. Esse prato, continua o Sr. Larrey, foi especialmente procurado por nossos companheiros na campanha russa, que todos falavam muito bem dele.

"Todo mundo sabe, além disso, que a carne de cavalo é o principal alimento dos povos da Tartária asiática. Eu mesmo fiz com que os soldados e feridos de nossos exércitos a consumissem com grande sucesso.

"Em algumas de nossas campanhas no Reno, na Catalunha e nos Alpes Marítimos, eu a ofereci várias vezes aos nossos soldados; mas foi especialmente durante o cerco de Alexandria, no Egito, que essa carne foi usada com grande vantagem. Não apenas preservou a vida das tropas que defendiam essa cidade, mas também contribuiu poderosamente para a cura e recuperação dos doentes e feridos, que tínhamos em grande número nos hospitais; também contribuiu para o desaparecimento de uma epidemia de escorbuto que atingira todo o exército. Distribuições regulares dessa carne eram feitas diariamente, e felizmente o número de cavalos foi suficiente para sustentar o exército até o momento da capitulação. Esses animais, de raça árabe, estavam muito magros, devido à escassez de forragem, mas geralmente eram jovens. Para responder às objeções feitas por várias figuras proeminentes no exército e para superar a repugnância dos soldados, fui o primeiro a matar meus cavalos e a comer essa carne.

"No cerco de El-Arych, na Síria, depois de termos consumido os camelos que tínhamos para alimentar os doentes e feridos que restavam no forte, fomos obrigados a recorrer à carne de cavalo, que nos serviu muito bem.

"Na batalha de Eylau, durante as primeiras vinte e quatro horas, tive que alimentar meus feridos novamente com carne de cavalo preparada em sopa e boeuf à la mode; mas, como não nos faltavam temperos nessa ocasião, os feridos mal distinguiram essa carne da carne bovina. Também devemos dizer que os cavalos dedicados a esse uso eram jovens e em boa forma.

"Depois da batalha de Eslingen, isolados na ilha de Lobau, com a maior parte do exército francês e cerca de seis mil feridos (as pontes de comunicação haviam sido destruídas), fomos privados de todos os recursos por três dias. Para acalmar, nessa circunstância crítica, a fome e a impaciência desses infelizes, mandei fazer sopa com a carne de uma quantidade considerável de cavalos espalhados nessa ilha, que pertenciam a generais e oficiais superiores. A couraça dos cavaleiros desmontados e feridos serviu como panela para o preparo dessa carne, e em vez de sal, do qual estávamos totalmente desprovidos, temperamos com pólvora. Eu só me preocupei em decantar o caldo, despejando-o de uma couraça para outra através de um pano, e após deixá-lo descansar para clarificar. Todos os nossos soldados acharam essa carne e esse caldo de muito boa qualidade. Aqui também dei o exemplo ao sacrificar um de meus cavalos, e usei o mesmo alimento, com a diferença de que eu tinha conseguido guardar um pouco de sal e um pouco de biscoito, que usei para fazer sopa. O marechal Masséna, comandante-chefe dessas tropas, ficou muito feliz em compartilhar minha refeição e parecia muito satisfeito com ela.

"Assim," diz o Sr. Larrey, "a experiência mostra que o uso da carne de cavalo é muito adequado para a alimentação humana; parece-me especialmente muito nutritiva, pois contém muito osmazoma. O sabor também é agradável; apenas essa carne é mais ou menos fibrosa, dependendo da magreza e da idade do animal. Por que, acrescenta esse famoso cirurgião, não aproveitar para a classe pobre e para os prisioneiros os cavalos que são abatidos todos os dias em Paris?"

O Dr. Berthollet, sobrinho do famoso químico de mesmo nome, e que praticou medicina por muito tempo em Taranto (reino de Nápoles), escreveu que o povo dessa cidade comia carne de cavalo com prazer; que ela era vendida publicamente a peso, e que a venda era sempre rápida. O fígado era considerado uma peça delicada; era preparado da mesma forma que o de outros animais de criação.

Géraud, um médico distinto do século passado, afirma em uma obra notável "que se tiraria uma grande utilidade da carne de cavalo, usando-a como alimento". ... Após alguns desenvolvimentos, ele acrescenta: "Uma quantidade considerável de carne de cavalo e burro entra furtivamente nas grandes cidades, especialmente Paris, onde, depois da barreira, é vendida sob o nome de carne bovina, vitela, e essa carne é oferecida a um preço inferior ao nome sob o qual é vendida... Por que não ter açougues onde essa carne fosse vendida publicamente? Seria um grande recurso, especialmente nestes tempos, em que a carne dos animais comuns está a um preço que dificilmente permite que os menos favorecidos se alimentem dela."

Géraud atribui várias doenças dos trabalhadores à privação de carne... Ele preferiria carne de cavalo para eles em vez das vísceras de animais, como pulmões, fígado, baço, estômagos, que os vendedores de tripas fornecem a eles... "Se a venda de cavalos fosse liberada", diz ele, "seria melhor e mais vantajosa, porque o animal seria abatido ainda em boa saúde, sem esperar que uma doença, um acidente ou a velhice o levasse à morte."

Acrescentemos a essas noções que, na época da Revolução, Paris foi alimentada em grande parte, durante o período de três meses, apenas com carne de cavalo, sem que ninguém percebesse e sem que o menor incidente resultasse disso. O Sr. Huzard tem a prova; ninguém estava mais apto, por sua posição, a saber o que estava acontecendo nesse respeito.

Esses preciosos detalhes de fatos observados em grande escala, em pontos do globo distantes uns dos outros, e em circunstâncias completamente opostas, tendem a demonstrar que a carne de cavalo pode ser usada, sem inconvenientes, como alimento.

Fonte: https://bit.ly/48i5LkA