Compostos bioativos na carne: seu papel na modulação da palatabilidade e do valor nutricional

O apelo global da carne, impulsionado pela sua riqueza nutricional e atributos sensoriais, engloba proteínas de alta qualidade, ferro biodisponível e vários compostos bioativos, especialmente B12 e ferro. A palatabilidade, avaliada através da suculência, maciez e sabor, aumenta sua atratividade. Apesar desses méritos, a carne é suscetível à oxidação lipídica e proteica, gerando metabólitos secundários aldeídos e carbonilas. A carnosina e a anserina endógenas atuam como eliminadores desses metabólitos, aumentando assim a palatabilidade da carne. Além disso, a carne contém uma série de outros compostos bioativos, incluindo L-carnitina, taurina, ácido linoleico conjugado, glutationa, ácido alfa-lipoico e peptídeos bioativos, cada um contribuindo para o valor nutricional da carne e exercendo diversas funções fisiológicas. Esta revisão abrangente explora os vários aspectos destes compostos bioativos. Ênfase especial é dada à carnosina e à anserina, que exemplificam a sinergia de nutrição e palatabilidade na matriz da carne. Os insights sobre seus papéis fundamentais no aumento da palatabilidade e na mitigação da oxidação lipídica oferecem uma compreensão mais profunda dos benefícios multifacetados dos compostos bioativos na carne.

Os compostos bioativos, com foco específico na carnosina e na anserina, contribuem significativamente para a qualidade geral da carne. O seu duplo papel na melhoria do sabor e na proteção contra a oxidação sublinha a sua importância na produção e consumo de carne. Compreender e aproveitar o potencial destes compostos pode levar a produtos cárneos melhorados que oferecem não apenas experiências sensoriais superiores, mas também vida útil prolongada e maiores benefícios nutricionais para os consumidores.

Fonte: https://bit.ly/43LwnYZ