Leite A2 e Peptídeo BCM-7 como Parâmetros Emergentes da Qualidade do Leite

A beta-caseína representa cerca de 30% do total de proteínas contidas no leite e pode estar presente no leite de vaca em duas formas distintas (A1 ou A2) ou como uma combinação das duas. A única diferença entre essas duas variantes de β-caseína (β-CN) é a substituição de um único aminoácido. Isso resulta em um comportamento diferente da proteína na clivagem enzimática, após o consumo humano ou devido à ação microbiana. Na maioria dos leites comercialmente disponíveis contendo variantes A1 ou A1/A2 β-CN, o peptídeo β-casomorfina-7 (BCM-7) é liberado durante a digestão e durante a fabricação/maturação do queijo, enquanto isso não acontece com o leite A2. O BCM-7 é um conhecido agonista do receptor μ-opioide que pode influenciar diretamente a fisiologia gastrointestinal e também pode exercer efeitos em outras partes do corpo, como nos sistemas cardiovascular, neurológico e endócrino. O presente artigo visa uma revisão de artigos de revisão anteriores sobre o tema, com foco no impacto da ingestão de leite A1 β-CN e leite A2 β-CN em quaisquer resultados relacionados à saúde e no impacto de A1 ou A2 Variante β-CN nas propriedades tecnológicas do leite de vaca. Quando as revisões sistemáticas foram consideradas, foi possível concluir que o A2 β-CN exerce efeitos benéficos no nível gastrointestinal em comparação com o A1 β-CN, mas que não há evidências de que o A1 β-CN tenha efeitos negativos na saúde humana. Diferenças físico-químicas entre leite de vaca contendo β-CN A2 ou β-CN A1 e seus efeitos nas propriedades tecnológicas são discutidos.

Ao analisar as evidências disponíveis por meio de uma abordagem sistemática, é possível concluir que o consumo de leite de vaca contendo A2 β-CN, em vez de A1 β-CN, resulta em uma melhora geral do estado gastrointestinal e redução do desconforto intestinal relacionado ao leite. No que diz respeito às características tecnológicas, algumas diferenças foram observadas entre os leites de vaca contendo A2 β-CN ou A1 β-CN, com o leite A2 β-CN geralmente associado a propriedades tecnológicas mais pobres. A presença de uma prolina adicional em A2 foi relatada como tendo um grande impacto na hidrofobicidade da proteína, levando assim a estruturas menos ordenadas, que acabam afetando o tamanho da micela da caseína, as propriedades emulsificantes e espumantes, bem como a formação de coalho e requeijão ácido.

Fonte: https://bit.ly/45gFTDg