Imagens raras de Vilhjalmur Stefansson, o explorador do Ártico (1957)

Vilhjalmur Stefansson (em islandês: Vilhjálmur Stefánsson) (3 de novembro de 1879 - 26 de agosto de 1962) foi um explorador e etnólogo canadense do Ártico.

Stefansson também é uma figura de considerável interesse nos círculos dietéticos, especialmente aqueles com interesse em dietas com baixo teor de carboidratos. Stefansson documentou o fato de que a dieta inuit consistia em cerca de 90% de carne e peixe; Os inuítes costumavam passar de 6 a 9 meses por ano comendo nada além de carne e peixe - o que era percebido como uma dieta sem carboidratos. Ele descobriu que ele e seus companheiros exploradores de descendência europeia também eram perfeitamente saudáveis com essa dieta. Embora houvesse um ceticismo considerável quando ele relatou essas descobertas, elas foram confirmadas em estudos e análises posteriores. Em vários estudos, foi demonstrado que a dieta Inuit era uma dieta cetogênica, embora uma porcentagem de suas calorias seja derivada do glicogênio encontrado nas carnes cruas, embora o esquimó nativo comesse uma dieta principalmente de peixe e carne cozidos. Quando as autoridades médicas o questionaram sobre suas descobertas, ele e um colega explorador concordaram em realizar um estudo para demonstrar que podiam comer uma dieta de 100% de carne em um ambiente de laboratório observado de perto nas primeiras semanas, com observadores pagos pelo resto de um Ano inteiro. Stefansson foi compensado por seus esforços pelo American Meat Institute.

Alguns anos depois de sua primeira experiência com os esquimós, o Dr. Stefansson voltou ao Ártico com um colega, o Dr. Karsten Anderson, para fazer pesquisas para o Museu Americano de História Natural. Eles foram supridos com todas as necessidades, incluindo o suprimento de um ano de comida 'civilizada'. Isso eles recusaram, optando por viver da terra. No final, o projeto de um ano se estendeu para quatro anos, durante os quais os dois homens comeram apenas a carne que conseguiram matar e os peixes que conseguiram pescar no Ártico canadense. Nenhum dos dois homens sofreu qualquer efeito colateral adverso de seu experimento de quatro anos. Era evidente para Stefansson, como tinha sido para William Banting, que o corpo poderia funcionar perfeitamente bem, permanecer saudável, vigoroso e esbelto se usasse uma dieta na qual se comesse a quantidade de comida que o corpo necessitasse, apenas os carboidratos fossem restritos e o número total de calorias foi ignorado.

Os resultados foram publicados e Anderson desenvolveu glicosúria durante esse período, que normalmente está associada ao diabetes não tratado. Mas, diferentemente da patologia do diabetes, neste estudo em particular, a glicosúria esteve presente em Anderson por 4 dias e coincidiu apenas com a administração de 100 g de glicose para um teste de tolerância e com os primeiros 3 dias de sua pneumonia, onde ele recebeu fluidos e uma dieta rica em carboidratos. Uma vez resolvida essa situação, a glicosúria desapareceu. No entanto, os médicos de Stefansson e Andersen admitiram que seus pacientes não conseguiram sobreviver com a dieta significativamente mais rica em proteínas que havia sido observada nos estágios iniciais do experimento dietético. Isso se deveu à insistência dos médicos em "cortes normais" de carne com mais proteína e menos gordura em comparação com suas experiências anteriores com a dieta Inuit, e os dois exploradores brancos só puderam concluir o experimento comendo suas próprias escolhas de carne que, na verdade, restringiu o alto teor de proteína e aumentou significativamente a ingestão de gordura.

Em 1928, Stefansson e Anderson entraram no Bellevue Hospital, em Nova York, para um experimento controlado sobre os efeitos de uma dieta totalmente à base de carne no corpo. A comissão reunida para supervisionar o experimento era uma das mais qualificadas da história da medicina, composta pelos líderes de todos os ramos da ciência relacionados ao assunto. O Dr. Eugene F. DuBois, Diretor Médico da Fundação Russell Sage (subsequentemente médico-chefe do Hospital de Nova York e Professor de Fisiologia no Cornell University Medical College) dirigiu o experimento. O estudo foi projetado para encontrar as respostas para cinco perguntas sobre as quais houve algum debate. Os resultados do experimento de um ano foram publicados em 1930 no Journal of Biological Chemistry e mostraram que a resposta para todas as perguntas era: não. Não houve problemas de deficiência; os dois homens permaneceram perfeitamente saudáveis; seus intestinos permaneceram normais, exceto que suas fezes eram menores e não cheiravam mal. A ausência de carboidratos amiláceos e açucarados em sua dieta pareceu ter apenas bons efeitos. Mais uma vez, Stefansson descobriu que se sentia melhor e mais saudável com uma dieta que restringia os carboidratos. Somente quando as gorduras foram restringidas ele teve problemas. Durante esse experimento, sua ingestão variou entre 2.000 e 3.100 calorias por dia e ele derivou, por opção, uma média de oitenta por cento de sua energia de gordura animal e os outros vinte por cento de proteína.