Como os alimentos de origem vegetal e os alimentos ultraprocessados estão conectados?
Por Bondevett,
E quais são as consequências de adotar um sistema alimentar baseado em vegetais?
A ascensão dos chamados alimentos à base de plantas no discurso público tem sido nada menos que meteórica nos últimos anos. Esse aumento de interesse é alimentado por uma crescente conscientização sobre as implicações ambientais, éticas e de saúde das dietas tradicionais de origem animal. Essas alternativas à base de plantas, muitas vezes apontadas como o futuro da alimentação, prometem oferecer o sabor e a textura da carne, laticínios e outros produtos de origem animal, minimizando nossa pegada ecológica e promovendo o bem-estar animal. Mas o que exatamente se passa nesses alimentos à base de plantas? Como eles são produzidos e o que implica sua produção?
Este pequeno artigo tem como objetivo esclarecer os complexos processos envolvidos na produção de alimentos de origem vegetal, particularmente aqueles que se enquadram na categoria de alimentos ultraprocessados (AUP). Do fracionamento ao isolamento de proteínas, texturização, aromatização e coloração, até os estágios finais de formação, cozimento e adição de vários aditivos, examinaremos a intrincada jornada de transformação de ingredientes vegetais simples em carnes vegetais e substitutos de laticínios que são ocupando cada vez mais as prateleiras dos supermercados. Navegando por esses processos, também exploraremos algumas implicações mais amplas dessa mudança, abordando aspectos de saúde, tradições culinárias caseiras, uso da terra, segurança alimentar e muito mais.
“Alimentos à base de plantas” significa comer mais plantas, certo?
O termo “alimentos à base de plantas” pode evocar imagens de frutas, vegetais e grãos. No entanto, no contexto dos alimentos ultraprocessados, refere-se a algo bem diferente. “À base de plantas” geralmente é uma abreviação de “proteínas à base de plantas”, significando proteínas derivadas de plantas em vez de carne ou laticínios. À primeira vista, isso pode parecer uma alternativa mais saudável. No entanto, um olhar mais atento ao processo de produção revela uma história diferente. Os alimentos à base de plantas neste contexto não são naturais, nem são comestíveis na sua forma crua ou durante as várias fases de processamento.
Algumas das etapas envolvidas no processamento de alimentos à base de plantas (Fonte da imagem: https://www.mdpi.com/2227-9717/10/12/2586 )
Na produção de alimentos à base de plantas ultraprocessados, normalmente vemos várias etapas importantes:
Como o processo exato pode variar dependendo do produto e da empresa específicos, esta é uma explicação simplificada. Algumas empresas também usam etapas adicionais, como fermentação ou adição de heme à base de plantas (um composto contendo ferro que dá à carne seu sabor e cor distintos) para tornar seus produtos mais parecidos com a carne.
Etapas do processo de fracionamento aquoso (Fonte da imagem: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/cche.10514 )
Surge então uma pergunta: Quão saudáveis são os alimentos vegetais ultraprocessados? A verdade é que realmente não sabemos. Comer os chamados alimentos à base de plantas, no entanto, não equivaleria a consumir plantas, frutas e vegetais inteiros. De fato, durante os estágios de processamento, os ingredientes usados geralmente não são comestíveis em sua forma bruta, e os produtos acabados não se assemelham nem um pouco às suas fontes vegetais originais.
Quais são algumas possíveis consequências em larga escala de uma dieta baseada em vegetais?
A mudança proposta para alternativas à base de vegetais para carne, peixe e laticínios também prejudicaria a tradição de cozinhar em casa. Como essas alternativas artificiais exigiriam métodos de processamento complexos muito além das capacidades de uma cozinha doméstica típica, os consumidores se veriam cada vez mais dependentes de refeições pré-embaladas de supermercados ou pratos de restaurantes. A proposta de consumo generalizado de alimentos à base de plantas tornaria todos dependentes das escolhas da indústria de alimentos diariamente, erradicando a escolha de alimentos naturais saudáveis para cozinhar em casa.
Com a mudança de paradigma proposta para alimentos ultraprocessados à base de plantas feitos em fábrica, por quanto tempo a alegria e o domínio da comida caseira sobreviveriam? (Fonte da imagem: Pexels)
Outro equívoco comum é que a carne vermelha e os laticínios poderiam facilmente ser substituídos por commodities vegetais por alimentos ultraprocessados (AUP), cultivados em terras antes utilizadas pelo gado. No entanto, isso geralmente não é viável, pois as pastagens geralmente não são adequadas para o cultivo de outras culturas alimentares. Em vez disso, as commodities vegetais provavelmente competiriam por terras com outras importantes culturas alimentares comestíveis, como o trigo. Além disso, o cultivo dessas commodities geralmente requer zonas de clima temperado, que são escassas em muitos países. Como resultado, uma mudança para um paradigma AUP baseado em vegetais provavelmente concentraria a produção de commodities básicas em certas regiões, potencialmente levando a um nível de exploração sem precedentes.
Ao substituir sistemas/produtos de produção de alimentos globalmente disponíveis (carne/laticínios) por AUP à base de plantas, muitos países arriscariam aumentar sua dependência de importações de alimentos, enfraquecendo assim seu próprio setor agrícola, autossuficiência e segurança alimentar. Em uma era marcada por interrupções na cadeia de suprimentos global devido a pandemias, turbulência política e guerra, seria imprudente comprometer ainda mais nossa segurança alimentar ao nos aventurar em um território tão incerto.
Embora o debate sobre alimentos ultraprocessados muitas vezes seja reduzido a questões de 'preconceito' e preconceitos culturais, a realidade é que, se os desejos da indústria alimentícia se tornarem a norma, o uso generalizado de AUPs em alimentos à base de plantas poderia ter - alcançando consequências para a segurança alimentar, a economia e a estabilidade política. É crucial que consideremos cuidadosamente essas possíveis implicações antes de adotar uma mudança total para AUPs à base de plantas. Afinal, quem arriscaria de bom grado mudanças tão profundas e potencialmente desestabilizadoras?
Fonte: https://bit.ly/3Cnogon
E quais são as consequências de adotar um sistema alimentar baseado em vegetais?
A ascensão dos chamados alimentos à base de plantas no discurso público tem sido nada menos que meteórica nos últimos anos. Esse aumento de interesse é alimentado por uma crescente conscientização sobre as implicações ambientais, éticas e de saúde das dietas tradicionais de origem animal. Essas alternativas à base de plantas, muitas vezes apontadas como o futuro da alimentação, prometem oferecer o sabor e a textura da carne, laticínios e outros produtos de origem animal, minimizando nossa pegada ecológica e promovendo o bem-estar animal. Mas o que exatamente se passa nesses alimentos à base de plantas? Como eles são produzidos e o que implica sua produção?
Este pequeno artigo tem como objetivo esclarecer os complexos processos envolvidos na produção de alimentos de origem vegetal, particularmente aqueles que se enquadram na categoria de alimentos ultraprocessados (AUP). Do fracionamento ao isolamento de proteínas, texturização, aromatização e coloração, até os estágios finais de formação, cozimento e adição de vários aditivos, examinaremos a intrincada jornada de transformação de ingredientes vegetais simples em carnes vegetais e substitutos de laticínios que são ocupando cada vez mais as prateleiras dos supermercados. Navegando por esses processos, também exploraremos algumas implicações mais amplas dessa mudança, abordando aspectos de saúde, tradições culinárias caseiras, uso da terra, segurança alimentar e muito mais.
“Alimentos à base de plantas” significa comer mais plantas, certo?
O termo “alimentos à base de plantas” pode evocar imagens de frutas, vegetais e grãos. No entanto, no contexto dos alimentos ultraprocessados, refere-se a algo bem diferente. “À base de plantas” geralmente é uma abreviação de “proteínas à base de plantas”, significando proteínas derivadas de plantas em vez de carne ou laticínios. À primeira vista, isso pode parecer uma alternativa mais saudável. No entanto, um olhar mais atento ao processo de produção revela uma história diferente. Os alimentos à base de plantas neste contexto não são naturais, nem são comestíveis na sua forma crua ou durante as várias fases de processamento.
Algumas das etapas envolvidas no processamento de alimentos à base de plantas (Fonte da imagem: https://www.mdpi.com/2227-9717/10/12/2586 )Na produção de alimentos à base de plantas ultraprocessados, normalmente vemos várias etapas importantes:
- Fracionamento: Este é o processo de separação da fonte vegetal em suas partes constituintes. Por exemplo, a soja pode ser separada em óleo, proteína e fibra. Isso geralmente é feito usando uma combinação de calor, pressão e solventes.
- Isolamento de Proteína: As proteínas são então isoladas da mistura. Normalmente, isso é feito usando um processo chamado moagem úmida, envolvendo a moagem do material vegetal e a separação da proteína usando centrífugas ou filtros. A proteína é então seca para criar um pó.
- Texturização: A proteína em pó é reidratada e texturizada para obter uma textura semelhante à da carne. Normalmente, isso é feito usando um processo chamado extrusão de alta umidade, aquecendo a proteína e forçando-a através de uma pequena abertura sob alta pressão. Isso faz com que a proteína se realinhe de maneira a imitar a textura do tecido muscular.
- Aromatizante e corante: A proteína texturizada é então aromatizada e colorida para torná-la com sabor e aparência de carne. Esse processo pode envolver a adição de sabores e cores naturais ou artificiais, bem como outros ingredientes como gorduras, sais e açúcares. Algumas empresas também adicionam heme à base de plantas, um composto contendo ferro que dá à carne seu sabor e cor distintos.
- Modelagem e cozimento: A etapa final é moldar o produto no formato desejado (como um hambúrguer ou um elo de salsicha), cozinhá-lo e, em seguida, embalá-lo para venda. O processo de cozimento normalmente envolve assar ou fritar o produto.
- Aditivos: Vários aditivos estão sendo usados ao longo do processo para melhorar a textura, sabor, cor e prazo de validade do produto. Eles podem incluir emulsificantes (como lecitina), estabilizadores (como carragenina), conservantes (como sorbato de potássio) e antioxidantes (como ácido ascórbico).
Como o processo exato pode variar dependendo do produto e da empresa específicos, esta é uma explicação simplificada. Algumas empresas também usam etapas adicionais, como fermentação ou adição de heme à base de plantas (um composto contendo ferro que dá à carne seu sabor e cor distintos) para tornar seus produtos mais parecidos com a carne.
Etapas do processo de fracionamento aquoso (Fonte da imagem: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/cche.10514 )Surge então uma pergunta: Quão saudáveis são os alimentos vegetais ultraprocessados? A verdade é que realmente não sabemos. Comer os chamados alimentos à base de plantas, no entanto, não equivaleria a consumir plantas, frutas e vegetais inteiros. De fato, durante os estágios de processamento, os ingredientes usados geralmente não são comestíveis em sua forma bruta, e os produtos acabados não se assemelham nem um pouco às suas fontes vegetais originais.
Quais são algumas possíveis consequências em larga escala de uma dieta baseada em vegetais?
A mudança proposta para alternativas à base de vegetais para carne, peixe e laticínios também prejudicaria a tradição de cozinhar em casa. Como essas alternativas artificiais exigiriam métodos de processamento complexos muito além das capacidades de uma cozinha doméstica típica, os consumidores se veriam cada vez mais dependentes de refeições pré-embaladas de supermercados ou pratos de restaurantes. A proposta de consumo generalizado de alimentos à base de plantas tornaria todos dependentes das escolhas da indústria de alimentos diariamente, erradicando a escolha de alimentos naturais saudáveis para cozinhar em casa.
Com a mudança de paradigma proposta para alimentos ultraprocessados à base de plantas feitos em fábrica, por quanto tempo a alegria e o domínio da comida caseira sobreviveriam? (Fonte da imagem: Pexels)Outro equívoco comum é que a carne vermelha e os laticínios poderiam facilmente ser substituídos por commodities vegetais por alimentos ultraprocessados (AUP), cultivados em terras antes utilizadas pelo gado. No entanto, isso geralmente não é viável, pois as pastagens geralmente não são adequadas para o cultivo de outras culturas alimentares. Em vez disso, as commodities vegetais provavelmente competiriam por terras com outras importantes culturas alimentares comestíveis, como o trigo. Além disso, o cultivo dessas commodities geralmente requer zonas de clima temperado, que são escassas em muitos países. Como resultado, uma mudança para um paradigma AUP baseado em vegetais provavelmente concentraria a produção de commodities básicas em certas regiões, potencialmente levando a um nível de exploração sem precedentes.
Ao substituir sistemas/produtos de produção de alimentos globalmente disponíveis (carne/laticínios) por AUP à base de plantas, muitos países arriscariam aumentar sua dependência de importações de alimentos, enfraquecendo assim seu próprio setor agrícola, autossuficiência e segurança alimentar. Em uma era marcada por interrupções na cadeia de suprimentos global devido a pandemias, turbulência política e guerra, seria imprudente comprometer ainda mais nossa segurança alimentar ao nos aventurar em um território tão incerto.
Embora o debate sobre alimentos ultraprocessados muitas vezes seja reduzido a questões de 'preconceito' e preconceitos culturais, a realidade é que, se os desejos da indústria alimentícia se tornarem a norma, o uso generalizado de AUPs em alimentos à base de plantas poderia ter - alcançando consequências para a segurança alimentar, a economia e a estabilidade política. É crucial que consideremos cuidadosamente essas possíveis implicações antes de adotar uma mudança total para AUPs à base de plantas. Afinal, quem arriscaria de bom grado mudanças tão profundas e potencialmente desestabilizadoras?
Fonte: https://bit.ly/3Cnogon
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