Um alimento surpreendente pode ter sido um alimento básico da verdadeira dieta paleolítica: carne podre

A carne podre, juntamente com uma abundância de outros alimentos pouco estudados, pode ter feito parte da dieta dos antigos hominídeos, estão descobrindo os antropólogos.

Por Bruce Bower

Em um livro sobre suas viagens na África publicado em 1907, o explorador britânico Arnold Henry Savage Landor relatou ter testemunhado uma refeição improvisada que seus companheiros saborearam, mas que ele achou inimaginavelmente revoltante.

Enquanto ele descia um rio na Bacia do Congo com vários caçadores-coletores locais, um roedor morto flutuava perto de sua canoa. Seu corpo em decomposição havia inchado até o tamanho de um porquinho.

O fedor do cadáver inchado deixou Landor ofegante. Incapaz de falar, ele tentou sinalizar a seus companheiros para conduzir a canoa para longe da criatura fétida. Em vez disso, eles puxaram o enorme roedor a bordo e o comeram.

“O odor quando cravaram suas facas foi o suficiente para matar o mais forte dos homens”, escreveu Landor. “Quando me recuperei, minha admiração pela capacidade digestiva dessas pessoas era intensa. Eles estavam estalando os lábios e disseram que o [roedor] havia fornecido uma alimentação excelente.”

A partir de 1500, exploradores europeus e depois americanos, comerciantes, missionários, funcionários do governo e outros que viviam entre os povos indígenas em muitas partes do mundo escreveram sobre práticas alimentares semelhantes. Caçadores-coletores e pequenos agricultores em todos os lugares comumente comiam carne podre, peixe e partes gordurosas de uma ampla variedade de animais. Da tundra ártica às florestas tropicais, as populações nativas consumiam restos podres, crus, fermentados ou cozidos apenas o suficiente para chamuscar o pelo e criar uma textura mais mastigável. Muitos grupos tratavam as larvas como um bônus substancial.

As descrições dessas práticas, que ainda ocorrem em alguns grupos indígenas atuais e entre os europeus do norte que ocasionalmente comem peixe fermentado, provavelmente não inspirarão novos programas da Food Network ou livros de receitas de chefs famosos.

Caso em questão: algumas comunidades indígenas se deliciaram com enormes animais em decomposição, incluindo hipopótamos que ficaram presos em poços escavados na África e baleias encalhadas na costa da Austrália. Os caçadores desses grupos normalmente se lambuzavam com a gordura do animal antes de se empanturrar com as entranhas gordurosas. Depois de cortar a barriga dos animais, adultos e crianças subiam em enormes cavidades corporais em decomposição para remover carne e gordura.

Ou considere que os nativos americanos no Missouri no final de 1800 fizeram uma sopa valiosa da carne esverdeada e em decomposição de bisões mortos. Os corpos dos animais eram enterrados inteiros no inverno e desenterrados na primavera, depois de amadurecerem o suficiente para atingir o sabor máximo.

Mas esses relatos fornecem uma janela valiosa para um modo de vida que existia muito antes da industrialização ocidental e da guerra contra os germes se tornar global, diz o arqueólogo antropológico John Speth, da Universidade de Michigan em Ann Arbor. Curiosamente, nenhum relato de botulismo e outras reações potencialmente fatais a microorganismos supurados em carne podre aparece em escritos sobre grupos indígenas antes do início do século XX. Em vez disso, carne e gordura apodrecidas representavam partes valiosas e saborosas de uma dieta saudável.

Muitos viajantes, como Landor, consideravam tais hábitos alimentares “nojentos”. Mas “uma mina de ouro de relatos etnohistóricos deixa claro que a repulsa que os ocidentais sentem em relação à carne pútrida e vermes não está embutida em nosso genoma, mas sim culturalmente aprendida”, diz Speth.

Essa revelação dietética também desafia uma ideia científica influente de que a culinária se originou entre nossos parentes antigos como uma forma de tornar a carne mais digerível, fornecendo assim uma rica fonte calórica para o crescimento do cérebro no gênero Homo. É possível, Speth argumenta, que os hominídeos da Idade da Pedra, como os neandertais, usaram o cozimento para certas plantas que, quando aquecidas, forneciam um aumento de energia e um pouco de carboidratos à dieta. Os animais carregavam pacotes de gordura e proteína que, após a decadência, completavam as necessidades nutricionais sem precisar ser aquecidos.



Alimentos pútridos na dieta dos povos indígenas

A curiosidade de Speth sobre o gosto humano por carne pútrida foi originalmente despertada pelos caçadores-coletores atuais nas regiões polares. Inuítes norte-americanos, siberianos e outras populações do extremo norte ainda comem regularmente carne e peixe fermentados ou podres.

Cabeças de peixe fermentadas, também conhecidas como “cabeça fedorenta”, são um petisco popular entre os grupos do norte. Os pastores Chukchi no Extremo Oriente russo, por exemplo, enterram peixes inteiros no solo no início do outono e deixam os corpos fermentarem naturalmente durante os períodos de congelamento e descongelamento. Cabeças de peixe com a consistência de sorvete duro são então desenterradas e comidas inteiras.

Speth suspeita há várias décadas que o consumo de carne fermentada e pútrida, peixe, gordura e órgãos internos tem uma longa e provavelmente antiga história entre os grupos indígenas do norte. Consultando principalmente fontes online como o Google Scholar e catálogos de bibliotecas digitais de universidades, ele encontrou muitas descrições etno-históricas de tal comportamento desde o século XVI. Morsas pútridas, focas, caribus, renas, bois-almiscarados, ursos polares, alces, lebres árticas e lagópodes, todos eram um jogo justo. Speth relatou muitas dessas evidências em 2017 na PaleoAnthropology.

Em um incidente registrado na Groenlândia do final do século XIX, um caçador bem-intencionado trouxe o que ele alegou ser comida excelente para uma equipe liderada pelo explorador americano Robert Peary. Um fedor encheu o ar quando o caçador se aproximou da embarcação de Peary carregando uma foca podre pingando de vermes. O groenlandês havia encontrado a foca onde um grupo local a havia enterrado, possivelmente alguns anos antes, para que o corpo chegasse a um estado de decomposição saborosa. Peary ordenou ao homem que mantivesse a fedorenta foca fora de seu barco.

Irritado com essa rejeição inesperada, o caçador “nos disse que quanto mais apodrecida a foca, melhor a comida, e ele não conseguia entender por que deveríamos nos opor”, escreveu a esposa de Peary sobre o encontro.

Mesmo em áreas temperadas e tropicais, onde os corpos dos animais se decompõem em horas ou dias, os povos indígenas apreciam a podridão tanto quanto o entregador de focas de Peary. Speth e o arqueólogo antropológico Eugène Morin, da Trent University em Peterborough, Canadá, descreveram alguns desses obscuros relatos etno-históricos em outubro passado na PaleoAnthropology.
Os primeiros hominídeos podem ter eliminado carne podre

Esses relatos minam algumas das vacas sagradas relacionadas à alimentação dos cientistas, diz Speth. Por exemplo, exploradores europeus e outros viajantes consistentemente escreveram que os grupos tradicionais não apenas comiam carne pútrida crua ou levemente cozida, mas também não sofriam efeitos colaterais. Um microbioma intestinal protetor pode explicar o motivo, suspeita Speth. Os povos indígenas encontraram uma variedade de microrganismos desde a infância, ao contrário das pessoas de hoje que crescem em ambientes higienizados. Exposições precoces a patógenos podem ter levado ao desenvolvimento de uma série de micróbios intestinais e respostas imunes que protegem contra danos potenciais da ingestão de carne pútrida.

Essa ideia requer uma investigação mais aprofundada; pouco se sabe sobre a composição bacteriana da carne podre consumida por grupos tradicionais ou de seus microbiomas intestinais. Mas estudos realizados nas últimas décadas indicam que a putrefação, o processo de decomposição, oferece muitos dos benefícios nutricionais do cozimento com muito menos esforço. A putrefação pré-digere a carne e o peixe, amaciando a carne e quebrando quimicamente as proteínas e gorduras para que sejam mais facilmente absorvidas e convertidas em energia pelo organismo.

Dadas as evidências etnohistóricas, os hominídeos que viveram há 3 milhões de anos ou mais poderiam ter recuperado a carne de carcaças em decomposição, mesmo sem ferramentas de pedra para caçar ou açougue, e comido sua carne crua com segurança muito antes do fogo ser usado para cozinhar, afirma Speth. Se simples ferramentas de pedra surgiram há 3,4 milhões de anos, como alguns pesquisadores sugeriram controversamente, esses implementos podem ter sido feitos por hominídeos em busca de carne crua e tutano ( SN: 11/09/10, p. 8 ). Os pesquisadores suspeitam que o uso regular de fogo para cozinhar, luz e calor surgiu não antes de cerca de 400.000 anos atrás ( SN: 5/5/12, p. 18 ).

“Reconhecer que comer carne podre é possível, mesmo sem fogo, destaca como seria fácil incorporar alimentos descartados na dieta muito antes de nossos ancestrais aprenderem a caçar ou processar [carne] com ferramentas de pedra”, diz a paleoantropóloga Jessica Thompson, de Yale. Universidade.

Thompson e seus colegas sugeriram na Current Anthropology em 2019 que antes de cerca de 2 milhões de anos atrás, os hominídeos eram principalmente necrófagos que usavam pedras para quebrar ossos de animais abertos e comer medula e cérebros nutritivos e ricos em gordura. Essa conclusão, decorrente de uma revisão de evidências fósseis e arqueológicas, desafiou uma suposição comum de que os primeiros hominídeos – como caçadores ou necrófagos – comiam principalmente carne sem osso.

Certamente, os antigos hominídeos comiam mais do que apenas os bifes carnudos que conhecemos hoje, diz o arqueólogo Manuel Domínguez-Rodrigo, da Rice University, em Houston. No desfiladeiro de Olduvai, na África Oriental, ossos de animais massacrados em locais datados de quase 2 milhões de anos atrás indicam que os hominídeos comiam a maior parte das carcaças, incluindo cérebros e órgãos internos.

“Mas o argumento de Speth sobre comer carcaças pútridas é muito especulativo e impossível de testar”, diz Domínguez-Rodrigo.

Desvendar se os hominídeos antigos realmente gostavam de podridão exigirá pesquisas que abrangem muitos campos, incluindo microbiologia, genética e ciência alimentar, diz Speth.

Mas se sua afirmação se sustenta, isso sugere que os antigos cozinheiros não preparavam pratos de carne. Em vez disso, especula Speth, o valor primário do cozimento está em tornar as plantas amiláceas e oleosas mais macias, mais mastigáveis ​​e facilmente digeríveis. As plantas comestíveis contêm carboidratos, moléculas de açúcar que podem ser convertidas em energia no corpo. O aquecimento no fogo converte o amido dos tubérculos e outras plantas em glicose, uma fonte de energia vital para o corpo e o cérebro. Esmagar ou triturar plantas pode ter gerado pelo menos alguns desses benefícios energéticos para hominídeos famintos que não tinham a capacidade de acender fogueiras.

Se os hominídeos controlavam o fogo bem o suficiente para cozinhar plantas ou qualquer outro alimento regularmente antes de cerca de 400.000 a 300.000 anos atrás, é desconhecido.
Neandertais podem ter caçado animais para gordura

Apesar de seus benefícios nutricionais, as plantas costumam ser vistas como itens de menu secundários para o pessoal da Idade da Pedra. Não ajuda que as plantas se preservem mal em sítios arqueológicos.

Os neandertais, em particular, têm uma reputação de longa data como avessos às plantas. A opinião popular vê os neandertais como indivíduos corpulentos e peludos que se amontoavam em torno de fogueiras mastigando bifes de mamute.

Isso não está longe de ser uma visão científica influente sobre o que os neandertais comiam. Níveis elevados de uma forma de nitrogênio relacionada à dieta nos ossos e dentes dos neandertais indicam que eles eram carnívoros comprometidos, comendo grandes quantidades de carne magra rica em proteínas, concluíram várias equipes de pesquisa nos últimos 30 anos.

Mas consumir tanta proteína da carne, especialmente de cortes acima dos membros dianteiros e traseiros agora chamados de bifes, teria sido uma receita para o desastre nutricional, argumenta Speth. A carne de animais selvagens com cascos e criaturas menores, como coelhos, quase não contém gordura ou marmoreio, ao contrário da carne de animais domésticos modernos, diz ele. Relatos etnohistóricos, especialmente para caçadores do norte, incluindo os Inuítes, incluem advertências sobre perda de peso, problemas de saúde e até morte que podem resultar do consumo excessivo de carne magra.

Esta forma de desnutrição é conhecida como fome de coelho. As evidências indicam que as pessoas podem consumir com segurança entre 25 e 35 por cento das calorias diárias como proteína, diz Speth. Acima desse limite, várias investigações indicaram que o fígado se torna incapaz de decompor os resíduos químicos das proteínas ingeridas, que então se acumulam no sangue e contribuem para a fome do coelho. Os limites da quantidade diária de proteína que pode ser consumida com segurança significava que os antigos grupos de caça, como os de hoje, precisavam de gorduras animais e carboidratos de plantas para atender às necessidades diárias de calorias e outras necessidades nutricionais.

As “dietas Paleo” modernas enfatizam a ingestão de carnes magras, frutas e vegetais. Mas isso omite o que os povos indígenas do passado e do presente mais queriam das carcaças de animais. Relatos descrevem pessoas inuítes comendo quantidades muito maiores de partes do corpo gordurosas do que carne magra, diz Speth. Nos últimos séculos, eles favoreceram a língua, depósitos de gordura, peito, costelas, tecido adiposo ao redor dos intestinos e órgãos internos e medula. Os órgãos internos, especialmente as glândulas supra-renais, forneceram vitamina C - quase ausente no músculo magro - que preveniu a anemia e outros sintomas do escorbuto.

Exploradores ocidentais notaram que os Inuítes também comiam quimo, o conteúdo estomacal de renas e outros animais herbívoros. O quimo forneceu pelo menos um acompanhamento de carboidratos vegetais. Da mesma forma, os neandertais na Europa da Idade do Gelo provavelmente subsistiam com uma dieta suplementada com gordura e quimo ( SN Online: 11/10/13 ), afirma Speth.

Um grande número de ossos de animais encontrados em sítios neandertais do norte da Europa – muitas vezes vistos como resíduos de carnívoros vorazes – podem, em vez disso, refletir a caça excessiva de animais para obter gordura suficiente para atender às necessidades diárias de calorias. Como a caça selvagem normalmente tem uma pequena porcentagem de gordura corporal, os grupos de caça do norte hoje e nos últimos séculos frequentemente matavam presas em grande número, descartando a maior parte da carne magra das carcaças ou alimentando seus cães com ela, mostram estudos etnográficos.

Se os neandertais seguiram esse manual, comer alimentos pútridos pode explicar por que seus ossos carregam uma assinatura carnívora de nitrogênio, sugere Speth. Um estudo inédito de corpos humanos em decomposição mantidos em um centro de pesquisa da Universidade do Tennessee em Knoxville chamado Body Farm testou essa possibilidade. A antropóloga biológica Melanie Beasley, agora na Purdue University em West Lafayette, Indiana, encontrou níveis moderadamente elevados de nitrogênio nos tecidos em 10 cadáveres amostrados regularmente por cerca de seis meses. O tecido desses corpos serviu como substituto para a carne animal consumida pelos neandertais. A carne humana é um substituto imperfeito para, digamos, carcaças de renas ou elefantes. Mas as descobertas de Beasley sugerem que os efeitos da decomposição em uma variedade de animais precisam ser estudados. Curiosamente,

Como os caçadores árticos fizeram algumas centenas de anos atrás, os neandertais podem ter comido carne pútrida e peixes cheios de vermes, diz Speth. Isso explicaria os níveis elevados de nitrogênio nos fósseis de Neandertal.

Mas os hábitos alimentares dos neandertais são pouco compreendidos. Evidências extraordinariamente extensas do consumo de grandes jogos de Neandertal vieram de uma nova análise de restos fósseis em um local de aproximadamente 125.000 anos no norte da Alemanha chamado Neumark-Nord. Lá, os neandertais caçavam periodicamente elefantes de presas retas pesando até 13 toneladas métricas, dizem a arqueóloga Sabine Gaudzinski-Windheuser, da Universidade Johannes Gutenberg de Mainz, na Alemanha, e colegas.

Em um estudo relatado em 1º de fevereiro na Science Advances , seu grupo analisou padrões de incisões de ferramentas de pedra em ossos de pelo menos 57 elefantes de 27 locais próximos a uma antiga bacia de lago onde os neandertais acendiam fogueiras e construíam abrigos ( SN: 29/01/22, pág. 8 ). Evidências sugerem que os açougueiros neandertais – assim como os caçadores inuítes – removeram depósitos de gordura sob a pele e partes gordurosas do corpo, como língua, órgãos internos, cérebro e espessas camadas de gordura nos pés. A carne magra de elefantes teria sido consumida em quantidades menores para evitar a fome do coelho, argumentam os pesquisadores.

Mais pesquisas precisam examinar se os neandertais cozinhavam carne de elefante ou ferviam os ossos para extrair gordura nutritiva, diz Speth. As opções de refeições teriam se expandido para os hominídeos, que não só podiam consumir carne e gordura pútridas, mas também aquecer partes de animais em fogueiras, ele suspeita.

Os neandertais que caçavam elefantes também devem ter comido uma variedade de plantas para atender às suas consideráveis ​​necessidades de energia, diz Gaudzinski-Windheuser. Mas até agora, apenas fragmentos de avelãs queimadas, bolotas e ameixas negras foram encontrados em Neumark-Nord.
Neandertais provavelmente carregados de carboidratos

A melhor evidência das preferências de plantas dos neandertais vem de locais em ambientes quentes do Mediterrâneo e do Oriente Médio. Em um local na costa da Espanha, os neandertais provavelmente comeram frutas, nozes e sementes de uma variedade de plantas ( SN: 27/03/21, p. 32 ).

Neandertais em uma variedade de ambientes devem ter consumido muitas plantas amiláceas, argumenta a arqueóloga Karen Hardy, da Universidade de Glasgow, na Escócia. Mesmo as regiões do norte da Europa e da Ásia da Idade da Pedra incluíam plantas com apêndices ricos em amido que cresciam no subsolo, como os tubérculos.

Os neandertais também podem ter obtido carboidratos amiláceos da casca interna comestível de muitas árvores e de algas marinhas ao longo da costa. Cozinhar, conforme sugerido por Speth, teria aumentado muito o valor nutricional das plantas, diz Hardy. O mesmo não acontece com carne podre e gordura, embora neandertais como os de Neumark-Nord possam ter cozinhado o que colheram de restos frescos de elefantes.

Há evidências diretas de que os neandertais comiam plantas. Restos microscópicos de plantas comestíveis e medicinais foram encontrados no tártaro dos dentes de Neandertal ( SN: 01/04/17, p. 16 ), diz Hardy.

A energia movida a carboidratos ajudou a manter cérebros grandes, permitir atividades físicas extenuantes e garantir gestações saudáveis ​​tanto para os neandertais quanto para os antigos Homo sapiens, conclui Hardy no Journal of Human Evolution de janeiro de 2022 . (Os pesquisadores discordam sobre se os neandertais, que viveram cerca de 400.000 a 40.000 anos atrás, eram uma variante do H. sapiens ou uma espécie separada.)
A culinária Paleo era saborosa

Como Hardy, Speth suspeita que as plantas forneciam grande parte da energia e dos nutrientes de que o povo da Idade da Pedra precisava. As plantas representavam uma fonte de alimento mais previsível e prontamente disponível do que carne e gordura caçadas ou coletadas, ele afirma.

As plantas também ofereciam aos neandertais e ao antigo H. sapiens – cujas dietas provavelmente não diferiam drasticamente das dos neandertais, diz Hardy – uma chance de expandir suas papilas gustativas e preparar refeições picantes.

O cozimento de plantas paleolíticas incluía etapas pré-planejadas destinadas a adicionar traços de sabores específicos a pratos básicos, sugere uma investigação recente. Pelo menos em alguns lugares, as pessoas da Idade da Pedra aparentemente cozinhavam para experimentar sabores agradáveis ​​e não apenas para encher o estômago. Fragmentos de alimentos vegetais carbonizados da Caverna Shanidar, no Curdistão iraquiano, e da Caverna Franchthi, na Grécia, consistiam em sementes de leguminosas trituradas, possivelmente de espécies de ervilha amiláceas, combinadas com plantas silvestres que forneceriam um sabor pungente e um tanto amargo, mostram análises microscópicas.

Os ingredientes adicionados incluíam mostarda selvagem, amêndoas selvagens, pistache selvagem e frutas como hackberry, informou o arqueobotânico Ceren Kabukcu, da Universidade de Liverpool, na Inglaterra, e colegas em novembro passado na Antiquity .

Quatro pedaços de comida de Shanidar datam de cerca de 40.000 anos atrás ou mais e se originaram em sedimentos que incluíam ferramentas de pedra atribuídas ao H. sapiens . Outro fragmento de comida, provavelmente de uma refeição Neandertal cozida, data de 70.000 a 75.000 anos atrás. Os fósseis de Neandertal encontrados na Caverna Shanidar também têm cerca de 70.000 anos. Portanto, parece que Shanidar Neandertals apimentou alimentos vegetais cozidos antes de Shanidar H. sapiens , diz Kabukcu.

A comida Franchthi permanece datada entre 13.100 e 11.400 anos atrás, quando o H. sapiens viveu lá. As leguminosas selvagens na comida de ambas as cavernas exibem sinais microscópicos de terem sido encharcadas, uma forma de diluir os venenos nas sementes e moderar seu amargor.

Essas novas descobertas “sugerem que a culinária, ou a combinação de diferentes ingredientes para o prazer, tem uma história muito longa”, diz Hardy, que não fazia parte da equipe de Kabukcu.

Há uma grande dose de ironia na possibilidade de que as dietas Paleo originais misturassem o que as pessoas em muitas sociedades hoje consideram porções grosseiras de carne pútrida e gordura com pratos vegetarianos que ainda parecem atraentes.

Fonte: https://bit.ly/3Ks51Pi