As Condições de Cozimento Afetam o Teor de Aminoácidos Digeríveis Ileais Verdadeiros e a Pontuação de Aminoácidos Indispensáveis ​​Digeríveis (DIAAS) da Carne Bovina

Os processos de cozimento afetam as propriedades físicas, químicas e estruturais das proteínas da carne. O cozimento também pode afetar a qualidade da proteína da carne, conforme indicado pela verdadeira digestibilidade ileal de aminoácidos individuais, o conteúdo de cada aminoácido verdadeiramente digestível e o escore de aminoácidos indispensáveis digestíveis (DIAAS).

Objetivo: Determinar o efeito do processo de cozimento (crua, não cozida; cozida; grelhada; frita; assada) da carne bovina na digestibilidade ileal verdadeira (padronizada) de aminoácidos, conteúdo de aminoácidos digestíveis ileais verdadeiros e DIAAS.

Métodos: O topside steak bovino foi submetido a uma das seguintes condições: cru, cozido, grelhado, frito ou assado, seguido de picada. O porco em crescimento foi usado como modelo animal para o ser humano adulto. Dietas contendo carne crua ou cozida (10% de teor de proteína bruta) foram fornecidas a porcos em crescimento (n= 6 por dieta; média ± SEM peso corporal, 23,6 ± 0,48 kg) e amostras de digesta ileal terminal foram coletadas sob anestesia. A verdadeira digestibilidade ileal dos aminoácidos da carne bovina foi determinada e os valores de DIAAS foram calculados.

Resultados: Houve apenas pequenas diferenças na verdadeira digestibilidade ileal dos aminoácidos nas condições de cozimento, com todos os aminoácidos apresentando verdadeira digestibilidade ileal dos aminoácidos na faixa de 90-100%. Em geral, a carne cozida apresentou o maior teor de aminoácidos digestíveis ileais verdadeiros (total de 724 g/kg de matéria seca) e a carne assada o menor (total de 641 g/kg de matéria seca; P < 0,001). O DIAAS foi maior (P<0,001) para os tratamentos de carne crua, cozida e frita (97-99%) do que para carne assada (91%) ou carne grelhada (80%). O alto DIAAS (intervalo de 80 a 99%) nas condições de cozimento confirma que a carne bovina é uma fonte de proteína de alta qualidade.

Conclusão: As condições de cozimento afetam o teor de aminoácidos digestíveis ileais verdadeiros e DIAAS da carne bovina, conforme determinado com o uso do modelo suíno.

Fonte: https://bit.ly/3U1LAjn