Você tem que cozinhar a carne de porco até que esteja bem passada para evitar a triquinose?

Por Eric Troy,

Neste artigo, vou desmascarar dois mitos. O primeiro mito diz respeito à necessidade de cozinhar a carne de porco até que esteja bem passada para evitar a triquinose. O segundo mito é um mito dentro do mito, em relação ao grau de cozimento necessário para tornar a carne de porco geralmente segura para comer. As perguntas são: ainda precisamos nos preocupar com a triquinose na carne suína? E, em caso afirmativo, quanto precisamos cozinhar carne de porco para matar esse parasita perigoso?

O que é Triquinose?

De acordo com o CDC, a triquinose, também chamada de triquinelose, é uma zoonose parasitária transmitida por alimentos causada por lombrigas do gênero Trichinella. Um ser humano pode contrair a doença consumindo carne crua ou mal cozida que contém larvas de Trichinella viáveis, ou em outras palavras, vivas. A infecção por Trichinella foi encontrada em animais domésticos e selvagens de todos os continentes, exceto na Antártida.

Leva de um a dois dias para que os sintomas se desenvolvam depois de comer carne mal cozida. A maioria dos sintomas são gastrointestinais, incluindo diarreia, náusea (sensação de mal-estar no estômago), fadiga e dor de estômago. Dentro de 2 a 8 semanas, febre, dores de cabeça, calafrios, dores musculares, dor e inchaço ao redor dos olhos podem se desenvolver. Quanto tempo os sintomas duram e sua gravidade depende do número de parasitas na carne e da quantidade ingerida. Às vezes, complicações raras se desenvolvem e afetam o coração, o cérebro e os pulmões; essas complicações podem ser fatais.

Embora ainda seja considerado um problema de segurança alimentar, a ameaça de contrair triquinose de carne de porco mal cozida, nos Estados Unidos e em outros países desenvolvidos, praticamente desapareceu.

Quantos casos de triquinose vêm da carne de porco?

A chance de infecção por triquinose é maior em animais de caça selvagem ou criados domesticamente do que em animais criados comercialmente. De 2008 a 2012, o CDC confirmou 90 casos de triquinelose, mas excluiu seis de sua análise, deixando um total de 84 casos para análise. Entre estes, apenas 22 pacientes (33%) atribuíram sua doença a produtos suínos e apenas 10 destes (45%) atribuíram sua doença a produtos suínos comerciais (supermercados [6], açougues [2], restaurantes [2]). Seis casos eram de javalis caçados e um era de suínos criados em casa. Outros cinco eram de produtos não específicos de carne suína. 39 dos pacientes relacionados à carne de porco foram capazes de relatar o método em que a carne de porco foi cozida e 21 destes relataram comer carne crua ou mal cozida.

Hoje, o número de casos relacionados a produtos não suínos supera aqueles relacionados a produtos suínos. A maioria dos casos está ligada à carne de urso ou outra caça selvagem.

Se os casos modernos de triquinose relacionados à carne de porco podem ou não ser considerados significativos, é seguro dizer que suas chances de adoecer com carne de porco infectada com triquinose são muito baixas. Isso se deve principalmente a mudanças nas práticas de alimentação de suínos criados comercialmente. Embora nunca seja demais ser cauteloso, você pode ignorar a sabedoria convencional de que precisa cozinhar carne de porco até que esteja bem passada para torná-la segura para consumo.

A razão pela qual você pode ignorar as instruções para cozinhar a carne de porco até que esteja bem passada não é apenas porque existem muito poucos casos de triquinose, mas porque a ideia de que você tem que cozinhar carne de porco até que esteja bem passada para matar os parasitas da triquinose é o mito dentro do mito que discuti no início. Na verdade, não há realmente nenhum problema aqui. Você pode comer sua carne de porco e apreciá-la. É bem possível cozinhar a carne de porco a uma temperatura suficiente para torná-la segura para comer sem deixá-la bem passada ou cozida demais. Portanto, o mito é que a única maneira de tornar a carne segura contra triquinelose ou outros parasitas ou patógenos é cozinhá-la até que esteja bem cozida.

Quase ninguém gosta de carne de porco mal passada ou mesmo mal passada. A maioria das pessoas quer que sua carne de porco seja ao ponto ou bem passada. Caso contrário, é desagradável. A verdade é que você pode cozinhar qualquer produto de carne de porco em um meio adequado e torná-lo seguro para comer. Para ser preciso, precisamos falar sobre temperaturas internas, não termos descritivos. Se alguém lhe disser que a carne de porco precisa ser cozida até certo ponto sem discutir as temperaturas internas, provavelmente não sabe do que está falando.

Temperaturas de cozimento seguras para carne de porco

De acordo com o USDA, costeletas de porco, assados ​​​​de porco e qualquer outro corte de carne de porco precisam ser cozidos a uma temperatura interna de 62,67° C, seguido de um descanso de 3 minutos. Você pode cozinhar sua carne de porco até 71,11° C, no entanto, e ainda obter um resultado médio, em alguns casos. As temperaturas necessárias para produzir uma determinada cor nem sempre são consistentes, só podemos estimar realmente dentro de certos intervalos.

Um presunto fresco deve ser tratado como qualquer corte de carne de porco e cozido a 62,67° C. No entanto, o presunto pré-cozido pode ser reaquecido a 60 ° C ou comido frio. Segurar o presunto em uma temperatura quente abaixo de 60 ° C está na zona de perigo para doenças transmitidas por alimentos e deve ser evitada.

Os produtos de carne de porco moída ainda precisam ser cozidos à temperatura anteriormente recomendada de 71,11° C.Imagem do National Pork Board

Então, realmente não há problema aqui. Se você está muito preocupado com a triquinose, use um termômetro de carne para verificar a temperatura interna da sua carne de porco. Há também outra maneira de garantir que a carne de porco esteja protegida da triquinose:

CONGELANDO A CARNE DE PORCO PARA MATAR A TRIQUINOSE

Você pode matar qualquer larva de triquinose na carne de porco comercial congelando-a a uma temperatura de -15 ° C por três semanas. Isso só é considerado seguro se a carne de porco tiver menos de quinze centímetros de espessura.

Fonte: https://bit.ly/3x6U3YB