Impacto do cozimento no teor de vitamina D3 e 25(OH)D3 de produtos suínos.

Destaques

• Estudo fornece novos dados sobre a retenção favorável de metabólitos de vitamina D em produtos suínos pós-cozimento.
• A vitamina D3 e 25(OH)D3 no lombo, carne moída e linguiça foram significativamente maiores no produto cozido em relação ao cru.
• As concentrações de vitamina D no lombo suíno cru e cozido foram menores do que na linguiça e na carne moída.
• As concentrações de vitamina D3 da gordura do lombo cru vs cozido diferiram apenas após o cozimento sous-vide.
• A retenção total da atividade da vitamina D de todos os produtos suínos cozidos não diferiu de 100%.

Pouco se sabe sobre o impacto do cozimento no teor de vitamina D na carne suína, apesar da carne ser um dos principais contribuintes para a ingestão de vitamina D.

Este trabalho investigou o efeito da cocção caseira (pan-fry/assado/grelhado/sous-vide/sauté), na concentração/retenção de vitamina D3 e 25-hidroxivitamina D3 (25(OH)D3) em lombo de porco, carne moída e embutidos. Os autores hipotetizaram que as concentrações de vitamina D seriam maiores em carne de porco cozida versus crua, e a retenção seria diferente entre os produtos.

Cozinhar aumentou significativamente as concentrações de vitamina D3 (+49%) e 25(OH)D3 (+33%). Todas as concentrações de vitamina D3 do lombo cozido foram significativamente menores do que carne picada/linguiça. A retenção de vitamina D3 foi > 100% para todas as amostras (102-135%), exceto carne moída refogada (99%), que ainda não diferiu significativamente de 100% de retenção. O cozimento sous-vide resultou na maior retenção de vitamina D3 (135%).

Provavelmente devido à perda de água/gordura, o cozimento doméstico da carne de porco resulta em retenção favorável de vitamina D3 e 25(OH)D3. O tipo de produto suíno tem maior influência do que o método de cozimento.

Fonte: https://bit.ly/3wNrrn2