O reaquecimento do óleo vegetal libera toxinas.

Por EJ Mundell,

Grandes quantidades de uma toxina com conexões conhecidas com doenças cardíacas e distúrbios neurológicos se acumulam em óleos de cozinha à base de vegetais que são aquecidos ou reaquecidos por horas a fio, mostra uma nova pesquisa.

A toxina derivada de ácidos graxos, chamada 4-hidroxi-trans-2-nonenal (HNE), se forma em quantidades especialmente altas em óleos poliinsaturados que possuem ácido linoleico, que incluem canola, milho, soja e girassol, dizem os pesquisadores. O composto não surge em óleos saturados provenientes de gordura animal.

"Há uma enorme literatura em bioquímica sobre HNE, uma biblioteca de estudos que remonta a 20 anos. É um composto muito tóxico", disse o pesquisador A. Saari Csallany, professor de química alimentar e bioquímica nutricional da Universidade de Minnesota.

Com base nas descobertas, a porta-voz da American Dietetic Association, Jeannie Moloo, disse que "se uma pessoa está preocupada com os aspectos de saúde do HNE, minhas recomendações seriam nunca aquecer nenhum óleo a ponto de fumaçar e, no que diz respeito a cozinhar em casa, use o óleo apenas uma vez e evite comer frituras em restaurantes."

Donna Garren, executiva de assuntos regulatórios da Associação Nacional de Restaurantes, que representa mais de 358.000 estabelecimentos de alimentação do país, disse que não há regras em todo o setor atualmente em vigor para a escolha e manutenção de óleos de cozinha.

Mas, ela acrescentou, "se houver um risco, estaríamos preocupados com isso e queremos trabalhar com a agência federal apropriada para analisar uma avaliação de risco completa".

As descobertas foram apresentadas na reunião anual da American Oil Chemists Society, em Salt Lake City.

De acordo com Csallany, que conduziu a pesquisa com a estudante de pós-graduação Christine Seppanen, o HNE tem um longo pedigree como uma ameaça à saúde humana. Numerosos estudos associaram o consumo de HNE ao aumento dos riscos de doenças cardiovasculares, derrame, Parkinson, Alzheimer, doença de Huntington, doenças do fígado e até câncer, disse ela.

As gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas à base de vegetais são inerentemente instáveis, especialmente em altas temperaturas, disse Csallany. E "HNE surge do ácido linoleico [contido nesses óleos]. Por exemplo, o óleo de soja é cerca de 54% linoleico, canola um pouco mais baixo, óleo de milho um pouco mais alto, talvez 60%, e óleo de girassol é ainda mais alto do que isso", ela adicionou.

"A toxicidade do HNE é que ele reage muito energicamente com biomoléculas" uma vez que é absorvido pelo corpo através dos alimentos, disse Csallany. "Ele reage com os vários tipos de grupos amino - proteínas, DNA, RNA, afetando os processos celulares básicos", acrescentou.

Em seu trabalho anterior, Csallany e Seppanen descobriram que o HNE tende a se formar em óleos vegetais em altas temperaturas, acumulando-se constantemente por um período de até 6,5 horas, após o qual começa a se decompor.

Um estudo publicado no ano passado no Journal of the American Oil Chemists' Society também descobriu que o nível de HNE absorvido em batatas fritas era igual às concentrações de HNE no óleo em que as batatas fritas foram cozidas, disse ela.

"Nossa próxima pergunta foi: 'Então, o que acontece se alguém em casa estiver usando óleo por uma hora e depois deixá-lo repousar durante a noite por dois ou três dias? Ele se decompõe sozinho? Ou se for reaquecido, o acúmulo começa a se acumular novamente '" disse Csallany.

Seu último experimento descobriu que “o aquecimento intermitente é tão ruim quanto o aquecimento contínuo”, disse Csallany.

Com base nas descobertas, ela recomenda que as pessoas evitem alimentos fritos em óleos vegetais poliinsaturados.

“Não é tão ruim se você comer esses alimentos uma ou duas vezes de vez em quando, mas se você os estiver comendo continuamente e os óleos forem negligenciados, deixados de lado, isso não é tão saudável”, disse ela.

E os restaurantes de fast-food, onde as fritadeiras são mantidas quentes e ativas a maior parte do dia?

"Operações menores tendem a usar óleo de soja ou algum outro óleo vegetal", disse Csallany. "Nas cadeias - embora não tenhamos testado lá - eles geralmente usam óleo de soja hidrogenado. A hidrogenação não elimina o ácido linoleico, mas pode torná-lo um pouco menor. No entanto, ainda está lá em altas concentrações ."

Moloo concordou que a verdadeira preocupação é a tarifa do restaurante. “Não estou tão preocupada com o fato de o cozinheiro doméstico usar um óleo vegetal – usar óleo de milho ou soja para fritar vegetais, por exemplo – porque na maioria das vezes é um uso curto e único”, disse ela. "Estou mais preocupado com frituras em restaurantes, onde o óleo pode ser usado repetidamente."

Garren disse: "É a opção do operador [do restaurante] quanto à combinação de óleos que eles usam - eles podem querer usar uma combinação de óleos animais (à base de proteínas) e vegetais, dependendo da palatabilidade".

Quanto à troca do óleo, ela acrescentou: "Há menção à manutenção dos óleos no Código Alimentar [dos EUA Food and Drug Administration] e deixa a critério do operador, com base na limpeza dos óleos".

Ela observou, no entanto, que a troca muito frequente de óleos de cozinha pode trazer seus próprios problemas.

"Você tem que ter certeza de que não está desperdiçando óleos que são perfeitamente bons para usar, porque então você tem problemas de descarte. Queremos ter certeza de que não estamos criando outro problema ao despejar óleo arbitrariamente", disse ela.

Mas Moloo diz que despejar óleo de cozinha à base de vegetais após o uso pode ser uma boa ideia, pelo menos em cozinhas residenciais.

“Se você fritar alimentos em casa, jogue fora o óleo depois de cozinhar, em vez de guardá-lo”, disse ela. “E se o HNE é uma preocupação para você, uma das maneiras de eliminá-lo de sua dieta é simplesmente não comer esses alimentos fritos”.

Ela também observou que nem todos os óleos vegetais são criados iguais.

“Os óleos ricos em gorduras saturadas e monoinsaturadas são os mais estáveis ​​quando aquecidos – do ponto de vista dos óleos vegetais, incluem amendoim e azeite de oliva”, disse o nutricionista.

Outros óleos poliinsaturados, como soja, milho, canola ou girassol, "podem ser usados ​​em temperatura ambiente, como em molhos para saladas", acrescentou.

De sua parte, Csallany disse que abandonaria completamente os óleos vegetais como alimento básico da culinária.

"Se eu estivesse fritando, voltaria ao sebo bovino - é muito rico em ácido oleico", que não produz HNE, disse ela. "E há novas informações que mostram que nem todas as gorduras saturadas [de origem animal] são iguais. O ácido esteárico, por exemplo, é encontrado na gordura saturada e não aumenta o colesterol e não produz HNE."

Mas Moloo está mais desconfiado de qualquer mudança para óleos animais.

"Sempre que estamos procurando comer muita gordura na dieta, isso causará problemas, sejam compostos tóxicos que saem através do processo de aquecimento ou outros componentes da gordura, como níveis elevados de colesterol", disse ela.

Por sua vez, a National Restaurant Association pretende aguardar a palavra do FDA, que tem o poder de emitir orientações sobre esses tipos de questões.

Neste ponto, Garren disse, "seria bastante arbitrário para nós tomar uma decisão - obviamente, gostaríamos de monitorar isso cuidadosamente e ser de qualquer ajuda que pudermos ser para a FDA em avançar com uma avaliação de risco completa ."

Fonte: https://bit.ly/3AKHTHj