Carne à base de vegetais vs. frango: De qual obtemos mais proteína?

Substitutos de carne à base de plantas não são tão facilmente absorvíveis, sugere uma nova pesquisa. Sophia Hsin/Stocksy

• Os pesquisadores compararam a absorção de proteínas entre carnes vegetais e carnes de frango.
• A absorção de proteínas foi maior para a carne de frango do que para a carne à base de plantas.
• Os pesquisadores concluíram que o valor nutricional das carnes à base de plantas pode ser melhorado modificando a formulação e as condições de produção.

Nos últimos anos, as carnes à base de plantas tornaram-se mais comuns como forma de “apreciar o sabor da carne”.

Estudos mostram que essas alternativas podem ser menos digeríveis do que as carnes derivadas de animais.

Saber mais sobre como as proteínas à base de plantas são digeridas pode ajudar a avaliar sua viabilidade como principal fonte de proteína na dieta.

Recentemente, os pesquisadores compararam a absorção de proteínas da carne à base de plantas com a carne de frango. Eles descobriram que a proteína à base de plantas foi menos absorvida durante um processo de digestão in vitro do que a proteína do frango.

O estudo foi publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

À base de plantas vs. frango

Para o estudo, os pesquisadores criaram uma carne de "frango" à base de plantas a partir de concentrado de soja e glúten de trigo. O produto final tinha um teor de proteína de 24,2%.

A carne à base de plantas foi então cozida ao lado da carne de frango, moída para simular o processo de mastigação e passada por uma peneira de 2,36 mm para evitar efeitos induzidos pelo tamanho da amostra na digestão das duas amostras.

Os 'aglomerados de carne' resultantes foram submetidos a vários testes in vitro para modelar a absorção de proteínas durante a digestão.

A partir desses testes, os pesquisadores descobriram que a solubilidade em água das carnes à base de plantas aumentou gradualmente durante a digestão in vitro, atingindo cerca de 8% após a digestão gástrica e 14% no final da digestão intestinal.

Eles descobriram, no entanto, que os peptídeos de frango eram consistentemente mais solúveis em água do que os peptídeos à base de plantas.

Além disso, eles observaram que dos 110 peptídeos identificados na carne à base de plantas, cerca de 50% permaneceram após o processo de digestão.

Enquanto isso, dos mais de 500 peptídeos identificados na carne de frango, apenas 15% permaneceram após a digestão. Isso, eles escreveram, sugeriu que os peptídeos no frango são mais facilmente absorvidos do que os de fontes vegetais.

Mecanismos subjacentes

Quando perguntado o que poderia explicar por que as células humanas absorvem menos proteína de carnes vegetais do que de frango, Dr. Da Chen, pesquisador de pós-doutorado na Ohio State University e autor do estudo, disse ao Medical News Today:

“As proteínas são submetidas à digestão antes de serem absorvidas pelas células epiteliais intestinais humanas. Após a digestão, as proteínas tornam-se principalmente peptídeos. Foi relatado que o tamanho e a polaridade dos peptídeos estão intimamente associados à sua absorção”.

“Em nosso estudo, os peptídeos produzidos a partir da digestão de carnes vegetais eram maiores [e menos solúveis em água], o que os faz passar pelas células epiteliais mais lentamente em comparação com o frango, resultando em menor eficiência de absorção”, explicou.

O professor VM (Bala) Balasubramaniam, do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Ohio State University, que não esteve envolvido no estudo, concordou.

“Concordo com a observação do autor sobre isso. Como eles observaram, as proteínas da carne de frango exibiram melhor capacidade de inchaço, o que ajuda a promover as enzimas digestivas. As proteínas da soja contêm certos fatores antinutricionais (por exemplo, fitato e taninos) que podem limitar a hidrólise da proteína [solubilidade em água]”, disse ele ao MNT .

“Além disso, diferenças estruturais entre alimentos vegetais e animais também podem influenciar a forma como as proteínas são liberadas”, acrescentou.

David Julian McClements, distinto professor do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade de Massachusetts, que também não esteve envolvido no estudo, observou que a digestibilidade e a absorção dependem de vários fatores, incluindo:

• tipo de proteína
• desnaturação de proteínas
• agregação de proteínas
• efeitos da matriz alimentar
• fatores antinutricionais
• métodos de processamento e cozimento

Ainda boas fontes de proteína

Os autores concluíram que o valor nutricional das carnes à base de plantas pode ser melhorado modificando a formulação e as condições de produção.

“Ao avaliar a qualidade da carne à base de plantas, não apenas a textura, mas também a nutrição proteica devem ser consideradas”, disse o Dr. Da Chen ao MNT.

“As descobertas do estudo começam a fornecer algumas informações sobre como diferentes proteínas vegetais e animais influenciam a saúde humana. Isso permitirá que os processadores de alimentos entendam as vantagens e limitações de diferentes tecnologias e ingredientes de processamento de alimentos.” — Prof. Balasubramaniam

Dr. Chen também enfatizou que as carnes à base de plantas ainda eram fontes viáveis ​​de proteína.

“Para os consumidores, as carnes à base de plantas ainda forneceriam nutrição proteica valiosa porque contém um bom perfil de aminoácidos. Se os consumidores devem comer mais carne à base de vegetais para obter uma nutrição equivalente está fora do escopo do presente estudo porque depende da ingestão diária de proteínas, o que não foi realizado ”, disse ele.

Estudos maiores necessários

Dr. McClements, no entanto, observou que este estudo, e outros semelhantes, são cruciais. Ele disse: “Se vamos substituir os alimentos de origem animal por alternativas à base de plantas, não queremos ter nenhum efeito adverso na nutrição e na saúde humana”.

“Consequentemente, é importante projetar alimentos à base de plantas para ter perfis nutricionais semelhantes ou melhores e comportamento de digestibilidade/absorção como alimentos de origem animal que eles são projetados para substituir”, concluiu.

Fonte: https://bit.ly/3nlQ8BW