Proteínas na nutrição.

As proteínas são componentes muito importantes da dieta. Elas fornecem os blocos de construção (aminoácidos) necessários para a síntese de proteínas endógenas e o N necessário para a formação de outros compostos.

A principal função das proteínas é estrutural, um papel que não pode ser substituído por nenhum outro componente da dieta. Em contraste, carboidratos e lipídios funcionam principalmente como fornecedores de energia, um papel secundário para as proteínas.

Dentro dos aminoácidos existentes, 8 (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina) não podem ser sintetizados por humanos. Esses aminoácidos são designados essenciais ou indispensáveis ​​e devem necessariamente ser fornecidos por proteínas presentes nos alimentos.

 

Dois outros aminoácidos, arginina e histidina são sintetizados em tecidos humanos; no entanto, eles são produzidos em uma taxa insuficiente para atender às demandas aumentadas do corpo, como crescimento, gravidez e lactação.

Nestas circunstâncias, a arginina e a histidina também devem ser consideradas essenciais. Do ponto de vista nutricional, a qualidade ou “valor biológico” das proteínas dietéticas depende de seu conteúdo de aminoácidos essenciais.

As proteínas animais (de carnes vermelhas e brancas, leite e ovos) são geralmente de maior valor biológico do que as de origem vegetal. Portanto, uma dieta correta deve incluir proteína animal de alto valor biológico.

A digestão de proteínas depende do tipo de proteína considerado e de como é preparado antes de ser ingerido. Em geral, as proteínas vegetais são mais difíceis de digerir do que as proteínas animais. Polipeptídeos ricos em prolina, como glúten e caseína, são relativamente resistentes à digestão.

Uma dieta adequada não deve apenas conter a quantidade certa de proteína, mas também ter a qualidade adequada da proteína. O valor biológico refere-se a uma estimativa da proporção de proteína absorvida presente em um determinado alimento, que é incorporada às proteínas endógenas do organismo.

As proteínas animais são 90%–99% digeríveis, enquanto as proteínas dos vegetais são 70%–80% digeríveis.

As proteínas de alta qualidade, também chamadas de proteínas completas, contêm todos os AA essenciais nas quantidades exigidas pelos seres humanos. Proteínas de origem animal (leite, carnes brancas, vermelhas e ovos) são exemplos de proteínas completas.

A maioria das proteínas vegetais (leguminosas, cereais e vegetais) carece ou tem quantidades muito baixas de um ou mais AA essenciais.