Um pouco de fígado diariamente previne a maioria das deficiências de nutrientes.

Por Ryan Carter,

Se a ideia de comer fígado está lhe dando arrepios na espinha por causa de como foi preparado por sua mãe (cozido semelhante a borracha, sem gosto e servido ao lado de uma pilha de purê de batata afogado em molho), estou aqui para encorajá-lo a que fígado não precisa mais acabar assim.

Você provavelmente está ciente da profunda densidade de nutrientes que o fígado contém. Ele passa por todos os chamados "superalimentos" e couve. É a parte sagrada do animal que serve ao propósito de nos fornecer o maior valor por centavo, grama por grama.

NUTRIÇÃO DO FÍGADO DE BOI

O fígado, especialmente o de carne bovina, é uma fonte tremenda e superior de nutrientes necessários para o funcionamento de nossa complexa maquinaria metabólica. Não apenas os alimentos de origem animal superam a maioria dos alimentos vegetais com sua abundância, mas também o espectro de nutrientes.

Infelizmente, confiar nas plantas como único alimento é uma forma pobre e ilógica de fornecer ao corpo os ingredientes crus de que ele precisa para investir na sua saúde. A absorção é um dos mais fatores quando se considera os efeitos limitantes da taxa de focar em uma dieta baseada em vegetais ou vegana. Além da quantidade ridícula de esforço financeiro para comprar plantas, há um comprometimento de tempo em cozinhá-las ou desidratá-las e tentar consumi-las em quantidades suficientes.

Não estou invalidando plantas de forma alguma. No entanto, em relação à densidade de nutrientes, nada se compara com mariscos e carnes de órgãos como o fígado.

O fígado de boi é uma verdadeira força motriz, um multivitamínico de verdade em suas verdadeiras formas metiladas e absorvíveis superiores em comparação com suplementos sintéticos que mostraram diferenças no efeito em estudos humanos.

Meu amigo Siim Land com uma ótima citação abaixo e também coautor do livro “The Mineral Fix” com o Dr. James DiNicolantonio. "Um grama de fígado por dia mantém a maioria das deficiências de nutrientes longe."

An ounce of liver a day keeps most nutrient deficiencies away

— Siim Land (@siimland) March 7, 2021

O QUE HÁ DE ESPECIAL NO FÍGADO DE BOI?

Temos valores elevados em todas as vitaminas B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12), temos a verdadeira forma da vitamina A, o retinol. além disso, temos cobre, ferro, colina, vitamina K2, manganês, selênio, zinco e até magnésio. Os nutrientes restantes estão em quantidades menores, mas ainda têm valor, mesmo a vitamina C, surpreendentemente, encontrada no fígado. Assim, o fígado (100 gramas por dia) pode cobrir até 50% da dose diária recomendada (DDR) de ferro, zinco, selênio, vitaminas B12, B1, B2, B6 e 100% da vitamina A.

A vitamina B9, ácido fólico derivado do fígado, também possui alta biodisponibilidade agregada (aproximadamente 80%), a mesma dos vegetais e frutas.

A vitamina A, principalmente o retinol, é a verdadeira vitamina A, que é uma forma mais utilizável. Não requer nenhuma conversão exigida pelas formas de pré-vitamina A e betacaroteno. Isso se complica ainda mais quando entendemos a grande variação entre o gene, BCO1, que faz essa conversão que cerca de 40% da população tem, especialmente observada no norte da Europa. Adicionar outros problemas à betacaroteno monooxigenase requer cobre como cofator. É aí que entra a mágica do fígado, fornecendo a vitamina A prontamente disponível, mas também o cobre abundante necessário para ajudar a regular o metabolismo do ferro, produzir dopamina e noradrenalina, síntese de colágeno e muito mais.

O baixo teor de vitamina A está associado a uma série de problemas do sistema imunológico e disfunção da barreira mucosa, que é observada com respostas e produção de IgA secretora. Além disso, as complicações das células epiteliais com ceratose pilar, psoríase e acne foram correlacionadas à deficiência de vitamina A.

Bem, sendo um fígado, é tecnicamente um órgão muito ativo metabolicamente, onde o efeito de primeira passagem permite as primeiras escolhas sobre os nutrientes sendo digeridos ou feitos no cólon dos animais. Como um subproduto dessa primeira ação, o fígado armazena e utiliza vitaminas e minerais essenciais para permitir seu funcionamento ideal.

Quando o animal desfrutava de uma vida agradável de socialização com o espaço, comendo grama, subindo e descendo colinas e expelindo gases, não sendo torturado com antibióticos e hormônios e sendo beijado pelo sol em suas costas para sulfatar seus hormônios, e tomando chuva ocasionalmente, então podemos esperar uma quantidade superior de nutrientes em comparação com uma vaca que é criada em uma fábrica sem ver a luz do dia, teve pouco movimento e foi alimentada com comida barata não compatível para sua digestão. Então os problemas surgem.

Eu criei a imagem abaixo, que faz um ótimo trabalho ao mostrar os benefícios do fígado para a saúde. Esses dados estão usando valores brutos. Devemos também considerar a forma como cozinhamos o fígado, que também pode influenciar o produto final ou o valor nutricional. Quando cozinhamos lentamente, a vapor ou Sous Vide, temos uma capacidade maior de reter os nutrientes valiosos.



COMPARAÇÃO DA DENSIDADE DE NUTRIENTES ENTRE ALIMENTOS VEGETAIS E ANIMAIS

Além disso, comparando o fígado a outros chamados superalimentos e produtos de origem animal, podemos ver quão denso em nutrientes ele realmente é.



COMPARAÇÃO DA NUTRIÇÃO DO FÍGADO

Qual é a diferença real entre boi, bezerro, frango, pato, cordeiro e porco? Do ponto de vista nutricional, existem algumas pequenas variáveis ​​como você pode ver na imagem abaixo.

Definitivamente, há uma diferença de gosto entre eles, que é um pouco mais pessoal. Não sou fã de fígado de porco. Eu prefiro bezerros por seu sabor mais leve, pato para a riqueza e a carne puramente pela abundante fonte de nutrientes. Só um pouco já é sensacional.

Os dados / estatísticas usados ​​para os gráficos são baseados em SELF Nutrition Data. Todos compostos em seu valor bruto e, normalmente, de fontes convencionais também. Como você saberá mais tarde, há mais benefícios na carne e órgãos alimentados com pasto do que na agricultura convencional.



ONDE COMPRAR FÍGADO DE BOI?

O fígado não é especificamente um local de toxinas, como muitos são levados a acreditar. Quando pensamos em xenobióticos e subprodutos de resíduos metabólicos, o fígado é o último lugar onde um organismo deseja armazená-lo.

Vemos isso em testes de química do sangue com proteínas reativas sendo elevadas em resposta à inflamação (inclui citocinas, infecções, endotoxinas, estresse, etc.). Isso não significa que o fígado está se acumulando e armazenando metais pesados, nanoplásticos e hormônios sintéticos. Isso é excretado para fora do fígado, circulado na corrente sanguínea e transportado no tecido adiposo para tratar. 

FÍGADO BOVINO É BOM PARA VOCÊ?

Como mencionado acima, o fígado bovino fornece os ingredientes crus essenciais de que precisamos para construir uma vida complexa. Esteja com bases de DNA ou necessidades de metilação e cofatores para transportar e produzir glóbulos vermelhos da medula óssea e neurotransmissores para pensar, se adaptar ao estresse, sono e muito mais.

Os benefícios do fígado bovino à saúde também foram pesquisados ​​por 3 cientistas que, na verdade, ganharam o Prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina em 1934 pela cura da anemia.

O Caroline Institute concedeu o prêmio deste ano de Fisiologia ou Medicina a três investigadores americanos, viz. Professor George Minot, da Harvard Medical School (Boston), Dr. William Murphy, do mesmo College, e Professor George Whipple, da School of Medicine (Rochester, Nova York), em reconhecimento às suas descobertas a respeito da terapia hepática em anemias.

O professor Whipple pesquisou a influência dos alimentos e seu efeito na regeneração do sangue. Ele rapidamente descobriu, usando cães em seus experimentos, que certos tipos de alimentos eram consideravelmente superiores a outros, o que estimulava uma reforma mais vigorosa do sangue, estimulava a medula óssea onde começa a formação de glóbulos vermelhos.

Em primeiro lugar, foi o fígado, depois o rim, a seguir a carne e, a seguir, certos artigos alimentares vegetais também, por exemplo, damascos, que provaram, em um grau especial, ter um forte efeito estimulante.

As investigações de Whipple tiveram o efeito estimulante mais forte sobre a função eritropoiética e formadora de corpúsculo vermelho da medula óssea. O consumo da dieta do fígado no tratamento estava na faixa de 100-600 gramas de fígado por dia. Uma quantidade bastante grande.

Verificou-se, entretanto, que, com a dieta posta simultaneamente à prova em grande número de hospitais nos Estados Unidos, obtiveram-se resultados do tratamento que foram surpreendentes, mostrando melhora e formação de sangue mais rápidas, ou seja, um restauração mais completa às condições normais, do que o resultado de qualquer outro método de tratamento.

O sucesso com intervenções na América cresceu e começou a se replicar com grande sucesso em todo o mundo curando (o que muitas vezes não é dito levianamente a propósito) da anemia perniciosa.

A medicina e a ciência modernas não extraíram a própria substância promotora da saúde e agora é dada a pacientes que sofrem, visto que a intervenção original era bastante insustentável, dadas as grandes quantidades diárias necessárias para mantê-la livre de problemas de saúde.

As investigações de Whipple nos ensinaram que, ao lado do fígado e dos rins, a carne é o artigo de nosso regime que exerce a maior influência como estímulo à regeneração sanguínea realizada pela medula óssea.

Devemos estar cientes de que, embora o fígado seja uma fonte rica em nutrientes para os humanos. Podemos ir ao mar. Os seres humanos não comem basicamente apenas órgãos ou centenas de gramas de fígado por dia. Comíamos os músculos, a cartilagem, a medula óssea e também comíamos com plantas sazonais quando abundantes. Animais selvagens podem apresentar mais nutrientes e conter metais pesados ​​que precisam ser considerados. Tome cuidado para não enlouquecer com o consumo do fígado. Conforme mostrado nos gráficos deste artigo, só precisamos consumir uma pequena quantidade para obter os benefícios. Na verdade, pode ser uma estratégia melhor comer porções mais frequentes e menores do fígado. Dessa forma, não saturamos em excesso os transportadores de nutrientes de nossas células. Use o bom senso.

Se você deseja melhorar a saúde do seu cérebro com uma vitamina B chamada colina, então o fígado é sua melhor opção. É extremamente importante no desenvolvimento do cérebro, especialmente na gravidez, que utiliza nossas reservas de muitos nutrientes, principalmente colina. Sim, é isso mesmo, você precisa de colina quando está grávida, ao contrário do que é dito. Se você não consegue consumir muitos ovos, o fígado é a resposta para fazer parte de uma dieta saudável e completa.

Finalmente, seria extremamente importante, à medida que envelhecemos, garantir que nossas necessidades de nutrientes sejam atendidas. Para os idosos, devido à redução do ácido estomacal, função digestiva prejudicada e declínio desfavorável no metabolismo, suas necessidades precisariam ser atendidas. Isso é mostrado em pesquisas em populações idosas com deficiências de nutrientes com aminoácidos, B12, ferro, zinco, cálcio, folato e possivelmente mais. Simplesmente, optar pelo fígado uma ou duas vezes por semana seria uma intervenção genial.

COMO PREPARAR O FÍGADO DE BOI

Comedores agitados, como bebês, ficariam satisfeitos em saber que você pode triturar o fígado de maneira que não tenha o cheiro e o gosto de fígado, resultando em uma combinação de carne bovina moída e fígado. Em questionários autosubjetivos em estudos, era palatável na forma de pó. Na realidade, a moagem é a coisa mais aplicável. Simplesmente pedir ao seu açougueiro para fazer isso seria uma ótima ideia.

Minha escolha preferida quando se trata de preparar o fígado é garantir que o açougueiro corte o fígado o mais fino possível e que as partes não comestíveis sejam removidas. Isso torna o preparo descomplicado e dá um sabor mais limpo ao produto acabado.

Fígados de animais diferentes têm sabores diferentes. Minha preferência mudou e pode realmente variar dependendo de quão bem está preparada. Agora gosto mais de fígado de boi, mas apenas quando é cortado em fatias finas.

Não como fígado cru, embora tenha visto muitas pessoas seguirem esse caminho. Elas cortam o fígado em cubinhos ou cápsulas e congelam os pedaços do fígado por até um mês para matar possíveis microorganismos e então os consome.

Minha maneira preferida de cozinhar fígado de boi é simplesmente usando uma frigideira ou chapa quente untada com ghee e, em seguida, fritando o fígado até que esteja cozido no meio, corando um pouco e tomando um pouco de cor dourada por fora sem queimar ou carbonizar.

Dependendo do tamanho e da forma do fígado cru, você pode precisar ajustá-lo de acordo com a sua frigideira. Eu já tentei fatiar antes de cozinhar, mas o fígado cozinha muito rápido e resulta em um produto final ruim.

A rota fumegante ou sous viding não me interessa. As pequenas reduções de nutrientes (resumidas abaixo) com grelhados ou refogados são boas ​​e aceitáveis para permitir uma experiência mais aprimorada e agradável.

“O consumo do fígado processado deve ser incentivado, especialmente devido à deficiência comum de folato e à controvérsia em torno do consumo excessivo de ácido fólico sintético. Além disso, em termos de preparação de alimentos, sous-vide (60 ° C / 75 min), cozimento a vapor e grelhados podem ser recomendados para preparação de fígado em residências ou serviços de alimentação como uma forma ideal de manter a retenção máxima de folato.”

Em resumo do estudo acima usando fígado de galinha, grelhar ainda é uma forma preferida de aproveitar os benefícios nutricionais, como a retenção de folato.

Se você está adicionando fígado em sua dieta, de qualquer forma é um benefício, apenas tente não cozinhá-lo demais, o que desvalorizará e fará uma experiência desagradável semelhante a como descrevi no início.

Uma última dica de cozimento é garantir que você retire o fígado da geladeira e deixe-o esfriar até atingir a temperatura ambiente. Isso permite que a carne esteja totalmente cozida e não tenha uma tira extremamente crua ou malpassada no meio da peça. O mesmo se aplica ainda mais à carne, que é muito mais espessa do que o fígado.



FÍGADO DE BOI ALIMENTADO COM GRAMA

Não é de se estranhar que a dieta natural e ancestral das vacas seja grama e não grãos, milho ou soja. Essa diferença entre as dietas também reflete os componentes nutricionais do produto final.

Há uma diferença superior não maciça, mas presente na carne alimentada com capim, em particular com minerais, ácido graxo, teor de vitamina E, beta-caroteno e ácidos graxos essenciais, como ômega 3. Isso não é algo surpreendente, mas tem valor além de a natureza regenerativa que entra na agricultura alimentada com pasto. Você não está apenas investindo em seu corpo com aminoácidos e minerais superiores, mas também no meio ambiente, os fazendeiros competindo com a carne bovina de sabor inferior produzida em massa e barata.

Você definitivamente sentirá a diferença entre as carnes de órgãos alimentadas com capim e as produzidas convencionalmente. Há também uma diferença de luz e de dia na aparência que mostra o fígado de galinha do supermercado.

Você não precisa investir na carne wagyu, especialmente no fígado. Carne Wagyu para mim é comida saudável falsa. De forma alguma uma vaca é projetada para consumir grandes quantidades de lúpulo, ficar parada e depois ser massageada. Isso se reflete em diferentes valores nutricionais em um fígado wagyu em comparação com um fígado wagyu mestiço. Havia 36,9% a mais de aminoácidos, maiores quantidades de carnitina, glutationa e minerais como ferro, zinco e selênio.

Deve-se notar que existem benefícios adicionais em consumir animais alimentados com capim que tiveram um estilo de vida e dieta superiores. Um seria isento de poluentes ambientais, como metais pesados.

Outra razão para incluir o fígado na dieta é que resultados recentes mostram que o fígado de suíno e bovino é quase isento de substâncias nocivas como metais pesados ​​(uma razão anterior para evitar a absorção de fígado), que estão muito abaixo do limite permitido ou mesmo abaixo o limite de detecção técnica.

A citação acima e a conclusão do artigo de pesquisa abaixo afirmam que evitar a ingestão de carne, especialmente o fígado, em uma dieta bem balanceada aumenta a probabilidade de síndrome metabólica e câncer.

Qualquer tipo de dieta desequilibrada, evitando mais ou menos carne, frutas ou vegetais, leva a deficiências de (micro) nutrientes e distúrbios ou doenças consecutivas como síndrome metabólica e câncer, especialmente em grupos com maiores necessidades (mulheres grávidas ou amamentando, exercícios excessivos , crianças em crescimento, idosos, etc.).

Tem havido muito barulho e recomendações anteriores para evitar o consumo de fígado, que foram anuladas por estudos recentes que mostram que o fígado bovino é quase isento de substâncias que suscitam grande preocupação, como metais pesados.

O benefício final de optar por órgãos alimentados com capim é que é barato. Os órgãos ainda são relativamente baratos em comparação com os cortes nobres como o bife ancho, contrafilé e o filé. Dessa forma, você pode priorizar a opção por fígado alimentado com capim e outros órgãos e, se necessário, optar por cortes mais magros, como carne moída, quando precisar ser mais diligente com seu orçamento de compras.



COMO COZINHAR FÍGADO DE BOI

Minha maneira preferida de cozinhar fígado de boi é simplesmente frito ou refogado em uma frigideira quente ligeiramente untada com manteiga ou sebo. Outras opções incluem o uso da grelha (ou grelha) ou frigideira. Suponho que você poderia assá-lo, mas você perderá a Reação de Maillard, que forma uma ligeira crosta ou glicação das proteínas no exterior.

A grelha pode ser muito dura em comparação com o uso de uma panela que é mais controlada e funcional para cozinhar. Especialmente com algo tão delicado como carnes orgânicas como o fígado de boi.

Leva apenas alguns minutos para cozinhar fígado de boi. Isso depende da espessura das fatias de fígado. Quanto mais grossos, mais tempo leva para cozinhar. Quanto mais finas as fatias de fígado de boi, mais rápido ela pega e você pode fritá-las em 1-2 minutos de cada lado.

Não concordo com a crença antiquada de que é necessário mergulhar o fígado no leite para amaciar. Nunca notei muita diferença ou benefício em fazer isso. Para mim, só complica ainda mais e coloca mais barreiras e etapas para levá-lo a parar de consumir um dos alimentos mais densos em nutrientes do nosso planeta. Simplesmente, adquira órgãos de qualidade, prepare-os adequadamente ou pergunte ao seu açougueiro e depois cozinhe da maneira mais fácil e incorpore em uma refeição com um sabor mágico como abaixo.

Claro, nas primeiras vezes que você cozinhar ao vivo, pode não resultar como o esperado. Mas essas são as maravilhas da prática, você progride e pode fazer melhor da próxima vez.

Fonte: https://bit.ly/3x9vLfm