Como os hambúrgueres à base de vegetais se comparam aos hambúrgueres de carne na qualidade da proteína.
Estudo mediu a digestibilidade de aminoácidos essenciais individuais em diferentes hambúrgueres
Os pesquisadores compararam hambúrgueres de porco, hambúrgueres bovinos com 80% e 93% de carne magra, o Impossible Burger à base de soja e o Beyond Burger à base de ervilha para porcos, o objeto de pesquisa recomendado pela FAO para estudos do DIAAS. (Foto de Cortesia)
Hambúrgueres vegetais muitas vezes prometem proteínas comparáveis às de origem animal, mas a forma como a proteína é expressa nos rótulos nutricionais atuais - um único valor genérico expresso em gramas - pode ser enganosa. Isso porque o corpo humano não usa “proteína” per se. Em vez disso, ele precisa de aminoácidos essenciais, que estão presentes nas proteínas, mas a concentração e a digestibilidade dos aminoácidos são diferentes entre as fontes de proteína.
Para compensar essas diferenças, um novo padrão para a qualidade da proteína, o escore de aminoácidos indispensáveis digestíveis (DIAAS), foi desenvolvido pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) há cerca de uma década. Ele se concentra especificamente na digestibilidade de aminoácidos essenciais e tem como objetivo colocar ferramentas mais precisas nas mãos de nutricionistas e programas de assistência alimentar em todo o mundo.
Um novo estudo da University of Illinois e da Colorado State University aproveita o sistema DIAAS para entender a qualidade da proteína em hambúrgueres de carne bovina e suína e hambúrgueres à base de vegetais do Impossible ™ e Beyond Meat®.
Os pesquisadores compararam hambúrgueres de porco, hambúrgueres de carne magra de 80% e 93%, o Impossible Burger à base de soja e Beyond Burger à base de ervilha, o objeto de pesquisa recomendado pela FAO para estudos do DIAAS. Eles então mediram a digestibilidade de aminoácidos essenciais individuais e usaram essas pontuações de digestibilidade para calcular os valores DIAAS.
Hambúrgueres de carne bovina e suína, servidos sem pãezinhos, pontuaram como fontes “excelentes” de proteína (o DIAAS pontua mais de 100, para pessoas de todas as idades). O Impossível Burger, quando servido sem pão, também pontuou como uma excelente fonte de proteína para maiores de 3 anos, mas não para crianças com menos de 3 anos. Com um valor de 83, o Beyond Burger sem pão era uma “boa” fonte de proteína para maiores de 3 anos.
“Observamos anteriormente que as proteínas animais têm valores DIAAS maiores do que as proteínas vegetais e isso também foi o que observamos neste experimento”, diz Hans H. Stein, professor do Departamento de Ciências Animais e da Divisão de Ciências Nutricionais de Illinois e coautor do estudo European Journal of Nutrition.
Os hambúrgueres são normalmente comidos com pão, então os pesquisadores também analisaram a qualidade da proteína de hambúrgueres e pães juntos. Porque produtos de grãos, como pães de hambúrguer, oferecem baixa qualidade de proteína, alimentar o pão e os hambúrgueres juntos reduziu os valores de DIAAS.
Consumir o Impossível Hambúrguer junto com um pãozinho reduziu o valor do DIAAS para “bom” (a partir de 3 anos). Mas quando os hambúrgueres de carne de porco ou 80% magros eram consumidos junto com os pães, os valores do DIAAS ainda eram iguais ou superiores a 100 para a faixa etária acima de 3 anos, demonstrando que as necessidades de todos os aminoácidos essenciais eram atendidas por essas combinações.
Stein diz: “São especialmente crianças, adolescentes, mulheres que amamentam e pessoas mais velhas que correm o risco de não receber aminoácidos suficientes. Os resultados desse experimento, junto com os dados anteriores, demonstram a importância de incluir proteínas de origem animal nas dietas para fornecer quantidades suficientes de aminoácidos essenciais digestíveis a essas populações.
“Isso também é muito importante em países em desenvolvimento, onde pode haver pouco acesso a proteínas de origem animal, especialmente para crianças. Em alguns países, a maioria das crianças é privada de aminoácidos. Isso é extremamente sério porque, se as crianças não receberem aminoácidos suficientes, o desenvolvimento do seu cérebro pode ser prejudicado. É especialmente importante, nesses casos, projetar uma estratégia para obter proteínas de alta qualidade em dietas para crianças”.
O artigo, "A pontuação de aminoácidos indispensáveis digestíveis (DIAAS) é maior em hambúrgueres de origem animal do que em hambúrgueres de origem vegetal se determinado em porcos", foi publicado no European Journal of Nutrition [DOI: 10.1007 / s00394-021-02658- 1]. Os autores incluem Natalia Fanelli, Hannah Bailey, Tyler Thompson, Robert Delmore, Mahesh Narayanan Nair e Hans Stein. O financiamento foi fornecido pelo Beef Checkoff e pelo National Pork Checkoff.
O Departamento de Ciências Animais e a Divisão de Ciências Nutricionais estão no College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences da University of Illinois Urbana-Champaign.
Fonte: https://bit.ly/3FGgWEb
Hambúrgueres vegetais muitas vezes prometem proteínas comparáveis às de origem animal, mas a forma como a proteína é expressa nos rótulos nutricionais atuais - um único valor genérico expresso em gramas - pode ser enganosa. Isso porque o corpo humano não usa “proteína” per se. Em vez disso, ele precisa de aminoácidos essenciais, que estão presentes nas proteínas, mas a concentração e a digestibilidade dos aminoácidos são diferentes entre as fontes de proteína.
Para compensar essas diferenças, um novo padrão para a qualidade da proteína, o escore de aminoácidos indispensáveis digestíveis (DIAAS), foi desenvolvido pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) há cerca de uma década. Ele se concentra especificamente na digestibilidade de aminoácidos essenciais e tem como objetivo colocar ferramentas mais precisas nas mãos de nutricionistas e programas de assistência alimentar em todo o mundo.
Um novo estudo da University of Illinois e da Colorado State University aproveita o sistema DIAAS para entender a qualidade da proteína em hambúrgueres de carne bovina e suína e hambúrgueres à base de vegetais do Impossible ™ e Beyond Meat®.
Os pesquisadores compararam hambúrgueres de porco, hambúrgueres de carne magra de 80% e 93%, o Impossible Burger à base de soja e Beyond Burger à base de ervilha, o objeto de pesquisa recomendado pela FAO para estudos do DIAAS. Eles então mediram a digestibilidade de aminoácidos essenciais individuais e usaram essas pontuações de digestibilidade para calcular os valores DIAAS.
Hambúrgueres de carne bovina e suína, servidos sem pãezinhos, pontuaram como fontes “excelentes” de proteína (o DIAAS pontua mais de 100, para pessoas de todas as idades). O Impossível Burger, quando servido sem pão, também pontuou como uma excelente fonte de proteína para maiores de 3 anos, mas não para crianças com menos de 3 anos. Com um valor de 83, o Beyond Burger sem pão era uma “boa” fonte de proteína para maiores de 3 anos.
“Observamos anteriormente que as proteínas animais têm valores DIAAS maiores do que as proteínas vegetais e isso também foi o que observamos neste experimento”, diz Hans H. Stein, professor do Departamento de Ciências Animais e da Divisão de Ciências Nutricionais de Illinois e coautor do estudo European Journal of Nutrition.
Os hambúrgueres são normalmente comidos com pão, então os pesquisadores também analisaram a qualidade da proteína de hambúrgueres e pães juntos. Porque produtos de grãos, como pães de hambúrguer, oferecem baixa qualidade de proteína, alimentar o pão e os hambúrgueres juntos reduziu os valores de DIAAS.
Consumir o Impossível Hambúrguer junto com um pãozinho reduziu o valor do DIAAS para “bom” (a partir de 3 anos). Mas quando os hambúrgueres de carne de porco ou 80% magros eram consumidos junto com os pães, os valores do DIAAS ainda eram iguais ou superiores a 100 para a faixa etária acima de 3 anos, demonstrando que as necessidades de todos os aminoácidos essenciais eram atendidas por essas combinações.
“Houve um valor DIAAS maior em misturar o hambúrguer de porco ou bovino com o pão - valores de 107 e 105 respectivamente, para a faixa etária acima de 3 anos - do que houve para o Hambúrguer Impossível, que teve um valor DIAAS de 86 se consumido com o pão. Isso significa que você precisa comer 15% a mais da combinação Impossible Burger-bun para obter a mesma quantidade de aminoácidos digestíveis que se você comer hambúrgueres à base de carne de porco ou de boi. E se você tem que comer mais, isso significa que você também obterá mais calorias”, diz Mahesh Narayanan Nair, professor da Colorado State University e coautor da publicação.
Stein diz: “São especialmente crianças, adolescentes, mulheres que amamentam e pessoas mais velhas que correm o risco de não receber aminoácidos suficientes. Os resultados desse experimento, junto com os dados anteriores, demonstram a importância de incluir proteínas de origem animal nas dietas para fornecer quantidades suficientes de aminoácidos essenciais digestíveis a essas populações.
“Isso também é muito importante em países em desenvolvimento, onde pode haver pouco acesso a proteínas de origem animal, especialmente para crianças. Em alguns países, a maioria das crianças é privada de aminoácidos. Isso é extremamente sério porque, se as crianças não receberem aminoácidos suficientes, o desenvolvimento do seu cérebro pode ser prejudicado. É especialmente importante, nesses casos, projetar uma estratégia para obter proteínas de alta qualidade em dietas para crianças”.
O artigo, "A pontuação de aminoácidos indispensáveis digestíveis (DIAAS) é maior em hambúrgueres de origem animal do que em hambúrgueres de origem vegetal se determinado em porcos", foi publicado no European Journal of Nutrition [DOI: 10.1007 / s00394-021-02658- 1]. Os autores incluem Natalia Fanelli, Hannah Bailey, Tyler Thompson, Robert Delmore, Mahesh Narayanan Nair e Hans Stein. O financiamento foi fornecido pelo Beef Checkoff e pelo National Pork Checkoff.
O Departamento de Ciências Animais e a Divisão de Ciências Nutricionais estão no College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences da University of Illinois Urbana-Champaign.
Fonte: https://bit.ly/3FGgWEb
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