Uma comparação metabolômica da carne à base de vegetais e da carne alimentada com capim indica grandes diferenças nutricionais.

Os substitutos de carne à base de vegetais têm sabor e mastigação notavelmente semelhantes à carne bovina de verdade, e os 13 itens listados em seus rótulos nutricionais — vitaminas, gorduras e proteínas — fazem com que pareçam essencialmente equivalentes.

Mas o exame mais profundo da equipe de pesquisa da Duke University do conteúdo nutricional de alternativas à base de carne de origem vegetal , usando uma ferramenta sofisticada da ciência conhecida como "metabolômica", mostra que eles são tão diferentes quanto plantas e animais.

Os fabricantes de substitutos de carne fizeram de tudo para tornar o produto vegetal o mais cárneo possível, incluindo a adição de leghemoglobina, uma molécula de soja que transporta ferro, e extratos de beterraba vermelha, frutas vermelhas e cenoura para simular sangramento. A textura da carne falsa é engrossada com a adição de fibras indigeríveis como a metilcelulose. E para elevar as alternativas de carne à base de vegetais aos níveis de proteína da carne, eles usam proteínas vegetais isoladas de soja, ervilhas e outras fontes vegetais. Alguns substitutos da carne também adicionam vitamina B12 e zinco para replicar ainda mais a nutrição da carne.

No entanto, muitos outros componentes da nutrição não aparecem nos rótulos, e é aí que os produtos são muito diferentes das carnes, de acordo com o estudo, que aparece esta semana na Scientific Reports.

Os metabólitos que os cientistas mediram são os blocos de construção da bioquímica do corpo, cruciais para a conversão de energia, sinalizando entre as células, construindo estruturas e destruindo-as, além de uma série de outras funções. Espera-se que existam mais de 100.000 dessas moléculas em biologia e estima-se que cerca da metade dos metabólitos que circulam no sangue humano sejam derivados de nossa dieta.

"Para os consumidores que leem os rótulos nutricionais, eles podem parecer nutricionalmente intercambiáveis", disse Stephan van Vliet, pesquisador de pós-doutorado do Duke Molecular Physiology Institute, que liderou a pesquisa. "Mas se você espiar por trás da cortina usando metabolômica e olhar para perfis nutricionais expandidos, descobrimos que existem grandes diferenças entre a carne e uma alternativa à base de carne vegetal."

O laboratório principal de metabolômica do Duke Molecular Physiology Institute comparou 18 amostras de uma alternativa popular de carne vegetal com 18 amostras de carne moída alimentada com capim de um rancho em Idaho. A análise de 36 hambúrgueres cuidadosamente cozidos descobriu que 171 dos 190 metabólitos medidos variavam entre carne bovina e o substituto vegetal à base de carne.

A carne continha 22 metabólitos que o substituto da planta não continha. O substituto à base de plantas continha 31 metabólitos que a carne não continha. As maiores distinções ocorreram em aminoácidos, dipeptídeos, vitaminas, fenóis e tipos de ácidos graxos saturados e insaturados encontrados nesses produtos.

Vários metabólitos conhecidos por serem importantes para a saúde humana foram encontrados exclusivamente ou em maiores quantidades na carne bovina, incluindo creatina, espermina, anserina, cisteamina, glucosamina, esqualeno e o ácido graxo ômega-3 DHA. "Esses nutrientes têm papéis fisiológicos, anti-inflamatórios e imunomoduladores potencialmente importantes", disseram os autores no artigo.

"Esses nutrientes são importantes para nosso cérebro e outros órgãos, incluindo nossos músculos", disse van Vliet. "Mas algumas pessoas em dietas veganas (sem produtos de origem animal) podem viver vidas saudáveis." Além disso, a alternativa à base de carne vegetal continha vários metabólitos benéficos não encontrados na carne bovina, como fitoesteróis e fenóis.

"É importante que os consumidores entendam que esses produtos não devem ser vistos como nutricionalmente intercambiáveis", disse van Vliet, um onívoro que se autodenomina onívoro que gosta de uma dieta rica em vegetais, mas também come carne. “Alimentos vegetais e animais podem ser complementares, pois fornecem nutrientes diferentes”.

Ele disse que mais pesquisas são necessárias para determinar se há efeitos de curto ou longo prazo da presença ou ausência de metabólitos específicos na carne e em alternativas à base de carne vegetal.

Fonte: https://go.nature.com/3yzAOoU