Dicionário de nutrição.

A

Ácidos graxos essenciais: Os ácidos graxos essenciais são os ácidos graxos que o corpo não consegue sintetizar em quantidades suficientes para as necessidades fisiológicas e, portanto, devem ser adquiridos na dieta. Existem 2 ácidos graxos essenciais; ácido linoleico, que é um ômega-6, e ácido linolênico, que é uma gordura ômega-3.

Adiposo: Esta palavra significa gordura; consistindo em ou contendo gordura.

Aditivos: Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos para melhorar o sabor, a cor e a textura ou para conservar os alimentos para ajudar a prolongar a vida útil.

Adoçantes artificiais: Esses produtos químicos de vários nomes têm menos calorias do que o açúcar que substituem.

Aferventar: Cozinhar rapidamente na água de ebulição.

Água: A água é um dos nutrientes de que o nosso corpo necessita para a saúde e constitui 50-70% do nosso peso corporal. Todas as células do corpo exigem e a ingestão adequada de água ajuda a prevenir a desidratação.

Alegações de saúde: As alegações de saúde mostram uma relação entre um nutriente específico em um alimento e a prevenção de uma determinada doença ou condição relacionada à saúde.

Alergia alimentar: Uma alergia alimentar é uma reação anormal do sistema imunológico do corpo a uma proteína nos alimentos. Quando o corpo entra em contato com a proteína alimentar, são liberadas substâncias que causam inflamação (vermelhidão e inchaço) e os sintomas de uma reação alérgica. Os sintomas de uma verdadeira alergia alimentar podem incluir: erupção na pele com comichão, inchaço ou queimação ao redor da boca e garganta, vômitos, cólicas estomacais, urticária, diarreia, respiração ofegante e eczema. As reações graves podem causar asma e choque alérgico (denominado anafilaxia). Os alimentos mais comuns associados a reações alérgicas são: ovos, leite de vaca e amendoim. Outros alimentos incluem: frutos do mar, trigo e soja.

Alimentação: Ato de alimentar-se. Conjunto de refeições ingeridas durante um período.

Alimentação baseada em plantas: Este é um termo alternativo usado para descrever a alimentação vegetariana ou uma dieta que consiste predominantemente em alimentos vegetais.

Alimentos funcionais: Alimentos funcionais são alimentos que foram fabricados para conter um composto específico para fornecer um benefício específico à saúde. Também chamados de nutracêuticos ou alimentos de marca.

Alimento contaminado: Alimento que apresenta micro-organismos prejudiciais à saúde, mas apresenta características sensoriais normais (cheiro, aparência e gosto).

Alimento estragado: Alimento que estava contaminado, mas no qual, com o passar do tempo, os micro-organismos presentes se multiplicaram, mudando suas características sensoriais (cheiro, aparência e gosto).

Alimentos: Substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao tubo digestivo, são degradadas e posteriormente usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer energia.

Alimentos transgênicos: São alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos em cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de espécies diferentes, mas dentro de um mesmo gênero.

Alimentos perecíveis: Alimentos sujeitos à deterioração em temperatura ambiente, num período relativamente curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados, etc.

Alimentos não perecíveis: Alimentos cuja deterioração em temperatura ambiente ocorre após um período de tempo relativamente longo. Ex: cereais, enlatados, farinhas, massas, leguminosas, etc.

Alimentos integrais: Alimentos que possuem um processamento diferenciado com o objetivo de manter as fibras e os nutrientes.

Amassar: Movimento brusco utilizado para unir os componentes da massa de pão, pastéis, macarrão, etc.

Amido resistente: O amido resistente é um tipo de amido encontrado em alimentos vegetais que escapa da digestão no intestino delgado. O amido resistente pode fornecer benefícios semelhantes a outros tipos de fibra. Os alimentos que contêm amido resistente incluem bananas verdes, grão de bico torrado, arroz branco de grão longo cozido, feijão cozido, batata cozida e resfriada, bem como flocos de milho.

Aminoácidos: Os aminoácidos são os blocos de construção de todas as proteínas. Existem 20 aminoácidos diferentes que se combinam em sequências diferentes para formar todas as proteínas necessárias para o metabolismo e o crescimento. Nosso corpo pode fabricar 12 desses aminoácidos a partir de proteínas recicladas; entretanto, os outros oito devem ser derivados dos alimentos que comemos.  Pessoas que seguem uma dieta vegana devem estar cientes de que não é possível receber todos os aminoácidos necessários apenas com o consumo de vegetais.

Análise de impedância bioelétrica: É um método para estimar quanta gordura corporal está presente em uma pessoa, passando uma corrente elétrica segura por seu corpo. O fluxo da eletricidade é dificultado por maiores quantidades de gordura e, inversamente, o fluxo da corrente é mais fácil se menos quantidade de gordura estiver presente. Assim, o fluxo de corrente é medido para fornecer a leitura do percentual de gordura corporal.

Anemia: Anemia é o termo usado para uma série de condições médicas quando há muito poucos glóbulos vermelhos, ou eles são muito imaturos ou não contêm hemoglobina suficiente para transportar oxigênio adequado para os tecidos. As causas mais comuns são deficiências de nutrientes, sangramento excessivo ou destruição de glóbulos vermelhos.

Anticorpos: Grandes proteínas do sangue, produzidas pelo sistema imunológico em resposta a uma invasão por substâncias.

Antioxidantes: Os antioxidantes ajudam a proteger seu corpo contra os danos causados ​​pelos radicais livres, neutralizando-os. Os radicais livres são compostos muito reativos formados no corpo devido a fatores externos, como tabagismo, exposição ao sol, poluição do ar e fatores internos, como os processos metabólicos normais do corpo e o sistema imunológico. Os radicais livres podem atacar células saudáveis ​​do corpo, levando ao desenvolvimento de catarata e outras condições de envelhecimento. Acredita-se que também estejam envolvidos no desenvolvimento de muitas doenças, incluindo doenças cardiovasculares e câncer. O corpo produz seus próprios antioxidantes, mas também faz uso extensivo de antioxidantes dietéticos. Os antioxidantes dietéticos incluem:

• Vitaminas como vitamina C, vitamina E e beta-caroteno (que é convertido em vitamina A no corpo)
• Minerais como selênio, zinco e cobre
• Fitoquímicos (compostos naturais de plantas), como carotenoides (por exemplo, beta-caroteno, licopeno e luteína), flavonóides e isoflavonas

Antocianinas: As antocianinas são pigmentos naturais que ocorrem em plantas, frutas e vegetais. Elas dão às plantas as cores azul e vermelho, como visto em mirtilos e ameixas. Elas pertencem a um grupo de compostos vegetais chamados flavonoides e acredita-se que se comportem como antioxidantes.

Assar na panela: Passar o alimento em gordura quente, abafar a panela com a tampa e acrescentar, aos poucos, água para obter cocção mista (calor seco e úmido).

Aterosclerose: A aterosclerose é o acúmulo de placas na parede das artérias, causando estreitamento e perda de elasticidade. A placa contém depósitos de gorduras, colesterol e resíduos celulares.

Atividade enzimática: Proteínas (enzimas) que aceleram reações químicas.

Auxiliares ergogênicos: Auxiliares ergogênicos são substâncias utilizadas para melhorar o desempenho físico ou mental. Existem vários tipos de ajudas, desde as legais, como a creatina e a cafeína, até as ilegais, como os esteroides e o doping sanguíneo.

Aversão alimentar: As aversões alimentares são um forte desejo de evitar certos alimentos. Esta não é uma alergia ou intolerância alimentar, mas pode resultar de uma associação a um acontecimento desagradável no passado com um determinado alimento.

à Milanesa: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de pão ou rosca, antes de fritar.

à Romana: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, antes de fritar.
Ácido ascórbico: O ácido ascórbico é o nome químico da vitamina C, encontrado em muitas frutas e vegetais.

B

Banhar: Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando.

Banho-maria: Forma de cozinhar os alimentos no forno ou à chama do fogão. É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de um outro recipiente maior com água fervente, permanecendo desta maneira durante todo o cozimento.

Biodisponibilidade: A biodisponibilidade é a facilidade com que uma substância pode ser absorvida do trato digestivo e para a corrente sanguínea. Quanto maior for a biodisponibilidade, maior será a absorção.

Braisé ou Braisage: Cocção mista de alimentos (assar na panela com leito de vegetais: cebola, cenoura, tomate, alho, louro, pimenta, etc).

C

Cafeína: A cafeína é um estimulante natural encontrado no café, chá, chocolate e em algumas bebidas energéticas. Como estimulante, a cafeína pode aumentar a frequência cardíaca e o estado de alerta, mas também pode causar insônia e inquietação. A cafeína também atua como diurético e pode causar desidratação e dores de cabeça.

Cálcio: Precisamos de cálcio para ossos e dentes fortes. O cálcio é encontrado em produtos lácteos, vegetais de folhas verdes, nozes e sementes.

Calda: Solução de açúcar que ferveu até engrossar.

Caldo Apurínico: De vegetais (sem carne) para sopas de dietas.

Caldo: De carnes e temperos, preparações básicas para sopas.

Caloria: Uma caloria é uma unidade de energia térmica usada para determinar os valores nutricionais. Quando os alimentos, o "combustível" do corpo são metabolizados, eles liberam quantidades variáveis ​​de energia na forma de calor. Essa energia é expressa em calorias, daí o termo; "queimando calorias". A gordura produz 9 calorias por grama; o álcool produz 7 calorias por grama, enquanto os carboidratos e proteínas fornecem 4 calorias por grama. Tecnicamente falando, 1 caloria é a medida de calor necessária para aquecer 1 kg (quilograma) de água em 1 grau centígrado. Alimentos sem calorias devem ter menos de 5 calorias por porção para que constem do rótulo.

Calorias baixas: Um termo do rótulo de um alimento que significa que o alimento ou bebida deve ter 40 calorias ou menos por porção dada.

Calorias reduzidas: Este produto alimentar deve ter 25% ou menos das calorias da alternativa regular de mesmo tamanho para se qualificar para este termo de rotulagem. Também pode ser denominado como "menos calorias".

Caramelizar: Submeter o açúcar à desidratação até formar-se o pigmento escurecido e o sabor de caramelo.

Carboidratos: São compostos de carbono, oxigênio e hidrogênio. A palavra é comumente encontrada como um nome de grupo para um tipo de alimento que inclui todos os açúcares; que são conhecidos como carboidratos simples e amidos e fibras, que são referidos como carboidratos complexos. Eles são uma importante fonte de energia para o corpo.

Carboidratos complexos: São amidos e fibras, como pães, massas, arroz, cereais e vegetais. Suas moléculas estão ligadas em cadeias complexas, daí seu nome, e são convertidas em açúcares para liberação de energia pelo corpo durante a digestão. Como esses amidos devem ser decompostos, eles oferecem mais energia de longo prazo do que os carboidratos simples.

Carboidratos simples: Estes são açúcares como glicose, frutose e outros que fornecem energia instantaneamente acessível para o corpo. Ao contrário dos amidos, sua composição química contém apenas uma ou duas moléculas de açúcar.

Carne magra: Carnes, carnes de caça, aves e frutos do mar, este rótulo indica que não deve haver mais de 10g de gordura, da qual a gordura saturada não pode ser superior a 4,5g, e menos de 95mg de colesterol por porção de 100g.

Carotenoides / carotenos: Os carotenoides são os pigmentos laranja, amarelo e vermelho encontrados no tecido vegetal que permitem realizar a fotossíntese. Quando ingeridos, esses pigmentos fornecem vitaminas e antioxidantes que trazem muitos benefícios à saúde em humanos. Os betacarotenos são uma forma de vitamina A.

Catabolismo: Catabolismo é a quebra de uma molécula maior em uma molécula menor. Por exemplo, a quebra de carboidratos para liberar energia.

Celulose: A celulose é uma fibra insolúvel que compõe a estrutura das paredes celulares das plantas.

Cereais: Grãos originários das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Alguns exemplos: trigo, arroz, cevada, milho e aveia.

Circunferência da cintura: A circunferência da cintura é uma medida do tamanho da cintura de um indivíduo.

Clarificar: Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne, para retirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.

Colesterol: Esta é uma substância gordurosa que desempenha um papel importante na saúde celular; é produzido em nosso fígado e obtida de alimentos como carne de órgãos, ovos, queijo, leite e manteiga. Existem diferentes formas de colesterol. Essa distinção tem a ver com a forma como é transportado pelo sangue.

Comida de verdade: Alimentos integrais são alimentos não processados ​​ou minimamente processados ​​e, como tal, contêm altos níveis de nutrientes. Não possuem ingredientes, eles são o ingrediente.

Concassé: Molho de tomate "concassé" (polpa concentrada e azeite).

Condimento: Substância que tempera, aromatiza ou colore alimentos. Conhecidos como temperos.

Conservantes: Mesmo que aditivos.

Consommé: Caldo concentrado de carne.

Corar: acentuação da coloração superficial do alimento, obtida por ação do calor seco. Refere-se ao alimento cozido no forno.

Cozer ou Cozinhar: Ao fogo brando ou fogo lento; por ebulição.

Crudivorismo: Esta é uma dieta vegana variante que incentiva o não cozimento de vegetais, grãos, leguminosas, etc. Ela pode levar à deficiência de proteína.

D

Deficiências nutricionais: Quando as necessidades fisiológicas de nutrientes não estão sendo atingidas. Decorrentes tanto de problemas alimentares.

Densidade óssea: A densidade óssea é uma medida da resistência de um osso, determinando a quantidade de minerais (por exemplo, cálcio) em relação à quantidade de osso. A densidade óssea aumenta durante a infância e adolescência, atingindo o pico por volta dos 30 anos de idade, então diminui lentamente à medida que continuamos envelhecendo.

Desidratação: A desidratação ocorre quando a perda de água corporal excede a ingestão. Isso geralmente ocorre devido ao consumo insuficiente de água ou aumento da perda de água devido a vômitos, diarreia ou suor excessivo. Os sintomas incluem sede, dores de cabeça, lábios secos e falta de concentração. A desidratação leve pode ocorrer antes de você notar quaisquer sintomas.

Dietas da moda: São dietas que geralmente não resultam em perda de peso a longo prazo. As dietas da moda costumam ser perigosas para a saúde se realizadas por um longo período, pois muitas vezes eliminam muitos grupos alimentares importantes de sua dieta.

Diabetes: O diabetes mellitus é uma doença causada pela incapacidade do corpo de controlar a quantidade de açúcar (glicose) no sangue. A diabetes tipo 1 resulta da incapacidade do organismo de produzir insulina no pâncreas e a diabetes tipo 2 é devida ao desenvolvimento de resistência à insulina pelas células do corpo.

Diário Alimentar: Este é um registro escrito de todos os alimentos e bebidas consumidos por uma pessoa em um determinado período de tempo. Pode auxiliar na personalização do planejamento alimentar.

Dieta: Este é um plano de alimentos e bebidas permitido, estabelecido para a perda de peso, ou um plano prescrito por motivos médicos. A palavra também pode ser usada para significar a ingestão alimentar habitual de pessoas ou animais.

Dietético: Qualquer coisa referente a uma dieta é dietética.

Dieta de muito baixas calorias: Essas dietas envolvem o consumo (geralmente para a exclusão total, às vezes para a semiexclusão de todos os outros alimentos) de bebidas formuladas comercialmente preparadas que fornecem todos os nutrientes necessários. Elas podem permitir a rápida perda de peso, mas não devem ser continuados por um longo prazo.

Diet: São alimentos isentos de algum tipo de nutriente, preparados para atender a restrições dietéticas específicas de várias doenças.

Dieta: Alimentos (inclusive bebidas) que a pessoa usualmente come e bebe.

Dieta Hipercalórica: Dieta com quantidades aumentadas de calorias.

Dieta Hiperglicídica: Dieta com quantidades aumentadas de carboidratos.

Dieta Hiperlipídica: Dieta com quantidades aumentadas de gorduras.

Dieta Hiperproteica: Dieta com quantidades aumentadas de proteínas.

Dieta Hipocalêmica: Dieta com quantidades reduzidas de potássio.

Dieta Hipocalórica: Dieta com quantidades diminuídas de calorias.

Dieta Hipoglicídica: Dieta com quantidades reduzidas de carboidratos.

Dieta Hipolipídica: Dieta com quantidades reduzidas de gorduras.

Dieta Hipoproteica: Dieta com quantidades diminuídas de proteínas.

Dieta Hipossódica: Dietas com quantidades diminuídas de sódio.

Dieta Normocalórica: Dieta com quantidades normais de calorias.

Dieta Normoglicídica: Dieta com quantidades normais de carboidratos.

Dieta Normolipídica: Dieta com quantidades normais de gorduras.

Dieta Normoproteica: Dieta com quantidades normais de proteínas.

Digestão: Engloba todo o processo de redução da estrutura física e química do alimento durante a sua passagem pelas vias digestivas, convertendo-o em formas que possam ser absorvidas pelo corpo através da corrente sanguínea.

Diuréticos: Drogas ou substâncias diuréticas aumentam a quantidade de urina produzida no corpo e, portanto, podem dar uma falsa impressão de perda de peso ao reduzir o teor de água do corpo. Nenhuma gordura é perdida devido a um diurético, mas pode haver excesso de potássio, assim como outros minerais e vitaminas. A cafeína é um diurético natural.

Doenças cardiovasculares: Doenças do coração e vasos sanguíneos. As duas formas mais comuns são aterosclerose e hipertensão.

Doenças crônicas: Doenças degenerativas de longa duração caracterizadas por deterioração dos órgãos do corpo. São exemplos: câncer, doenças cardíacas e diabetes.

Dourar: O mesmo que corar. Refere-se ao alimento passado na gordura.

E

Eletrólitos: Eletrólitos são minerais necessários para manter o equilíbrio de fluidos do corpo em um nível saudável e para manter as funções normais, como ritmo cardíaco, contração muscular e transmissão dos impulsos nervosos. Os eletrólitos incluem potássio, sódio, cálcio e magnésio.

Embutidos: Alimentos à base de diferentes carnes que passam por processo tecnológico específico. Exemplos: salsicha, chouriço, linguiça, salame, apresuntados, etc.

Empanar: Passar o alimento primeiro em ovos batidos depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

Emulsificantes: Emulsionantes são substâncias que possuem porções solúveis em água e solúveis em gordura. Esse recurso permite que óleos e água se combinem em uma solução.

Endosperma: O endosperma é a parte interna do grão. Ele contém carboidratos, proteínas e vitaminas B.

Energia: Energia é o combustível de que precisamos dos alimentos para funcionar e ser ativos. As necessidades de energia variam de acordo com sua idade, tamanho do corpo e atividade física. É importante monitorar seu consumo de energia, pois muita energia pode levar ao ganho de peso. Gordura, proteína e carboidratos fornecem energia (conhecida como kilojoules ou calorias) nos alimentos que comemos. As gorduras fornecem mais energia por grama do que proteínas ou carboidratos.

Enriquecido: São alimentos processados ​​aos quais são adicionados nutrientes, seja para realçar o original ou para repor quaisquer nutrientes perdidos no processamento.

Ensopar: Passar o alimento na gordura e cozer, com a adição de pequenas porções de água.

Enzimas: As enzimas são substâncias que aceleram as reações químicas. Por exemplo, em nosso corpo, algumas enzimas ajudam a quebrar os alimentos que comemos e a liberar energia.

Escaldar: Adicionar ao alimento água em ebulição, sem deixar cozinhar.

Espumar: Retirar a espuma superficial da preparação (calda ou caldo).

Esteróis vegetais: Esteróis vegetais (também conhecidos como fitoesteróis) são substâncias que podem ajudar a reduzir o colesterol. Eles são encontrados naturalmente em quantidades muito pequenas em uma variedade de alimentos vegetais, como grãos, vegetais, frutas, legumes, nozes e sementes. Quando consumidos, os esteróis vegetais reduzem a absorção do colesterol do intestino para o corpo. Isso inclui o colesterol que você ingere (chamado colesterol da dieta) e o que é produzido pelo fígado, que entra nos intestinos pela bile.

Exercício intenso: É definido como o exercício que aumenta a frequência cardíaca e dura pelo menos uma hora.

F

Farelo: O farelo é a camada externa de um grão. É uma boa fonte de fibras, vitaminas e minerais. O farelo está presente em cereais e pães integrais, mas é perdido durante o processo de refino que é usado para fazer muitos produtos, como o pão branco.

Ferro: O ferro ajuda a criar sangue saudável e transporta oxigênio pelo corpo. O ferro é encontrado em legumes, cereais integrais, vegetais de folhas verdes, nozes, sementes e carne.

Flavonoides: Os flavonoides são pigmentos vegetais solúveis em água e são um subgrupo do grupo polifenol de compostos vegetais. Acredita-se que os flavonoides funcionem como antioxidantes e são produzidos pelas plantas para auxiliar na fotossíntese.

Fibras (dietéticas): Substâncias de origem vegetal (grãos, vegetais, frutas), que não são digeridas pelo organismo humano. Elas passam intactas pelo sistema digestivo, acelerando os movimentos intestinais e sendo eliminadas pelas fezes.

Fibra solúvel: A fibra solúvel é benéfica para pessoas com diabetes, ajudando a controlar o açúcar no sangue. A fibra solúvel é encontrada em frutas, vegetais, ervilhas secas, soja, lentilhas, aveia, arroz e cevada.

Fibra insolúvel: Por causa de suas 'propriedades de volume', a fibra insolúvel ajuda a nos manter 'regulares'. Os alimentos que contêm fibra insolúvel incluem pães, cereais e massas integrais à base de trigo.

Fitoestrogênios: Os fitoestrogênios são um tipo de substância química vegetal que tem uma estrutura semelhante ao hormônio estrogênio, porém não são idênticos em seus efeitos. Dois tipos principais de fitoestrógenos são isoflavonas e lignanas. Os fitoestrogênios ocorrem naturalmente em legumes, cereais integrais, nozes e sementes e em muitos vegetais e frutas.

Fitoquímicos: Compostos não nutrientes presentes em alimentos derivados de plantas que apresentam alguma atividade biológica no corpo.

Flambar: Umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar fogo.

Fosfolipídios: São lipídios semelhantes aos triglicerídeos, mas apresentam o fósforo no lugar de um dos ácidos graxos. São encontrados na membrana plasmática das células.

Fortificado: Fortificar é adicionar nutrientes a um alimento em níveis mais elevados do que os originalmente presentes. A fortificação pode ser obrigatória para prevenir uma deficiência nutricional generalizada, por exemplo folato no pão, ou voluntária para equilibrar o perfil nutricional total de um alimento.

Fritar: Submeter o alimento à cocção em gordura aquecida. Imersão em fritura, se está imerso; dourado, se uma face apenas está em contato com a gordura.

Frutose: A frutose é um tipo de açúcar encontrado naturalmente nas frutas e no mel.

G

Gasto de energia: É a energia, expressa em calorias, usada ou 'queimada' no exercício. O exercício é frequentemente recomendado como um complemento da dieta para perder peso.

Gelatinizar: Embebição das micelas protéicas de gelatina (substância existente nos ossos e tecidos fibrosos de animais) formando géis, mais ou menos consistentes.

Geleificar: Modificação da parede celular vegetal, pela embebição de água, convertendo-se em mucilagem.

Germe: O germe é o embrião de um grão e é rico em proteínas, gorduras boas, minerais, vitamina E e vitaminas B.

Glicídios: O mesmo que carboidratos.

Glicose: A glicose é um açúcar simples derivado da decomposição dos carboidratos. A glicose é uma fonte de combustível para o corpo, principalmente para o cérebro.

Glicemia: O nível ou quantidade de glicose na corrente sanguínea.

Gordura corporal: Esta é a porcentagem da massa corporal de uma pessoa que não é composta por nenhuma das duas; ossos, músculos, órgãos ou água.

Glicogênio: O glicogênio é a forma condensada que qualquer glicose não utilizada assume quando é armazenada no fígado e ao redor dos músculos. Em seguida, ele está prontamente disponível conforme necessário.

Glúten: O glúten é uma proteína encontrada no trigo, centeio, cevada, triticale e possivelmente aveia (dependente de contaminação cruzada durante o processamento). É o glúten que dá à massa sua coesividade pegajosa, importante na fabricação de muitos produtos, como o pão.

Gorduras: As gorduras (ou lipídios) são uma fonte essencial de energia na dieta, pois:

• são um transportador para as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K)
• fazem parte das membranas celulares
• fornecer uma fonte de energia muito concentrada
• fornecem o ingrediente inicial para alguns hormônios
• fornecem ácidos graxos essenciais que nosso corpo não pode produzir

O tipo de gordura consumida também é importante:

• Gorduras poliinsaturadas e monoinsaturadas — podem ajudar a reduzir o colesterol. Elas são encontradas no girassol, azeite, óleos de canola e margarinas, bem como muitas nozes, sementes e alimentos de soja. Omega -3 é uma importante gordura poliinsaturada encontrada em peixes gordurosos como o salmão.
• Gorduras trans — As gorduras trans podem ser encontradas em margarinas e produtos de panificação, como biscoitos e doces. É melhor comer mais alimentos ricos em gorduras saturadas e menos em gorduras trans.
• Gordura (saturada) — A gordura saturada é a gordura que consiste em triglicerídeos contendo apenas radicais de ácidos graxos saturados. Existem vários tipos de ácidos graxos saturados de ocorrência natural, que diferem pelo número de átomos de carbono, variando de 3 carbonos (ácido propiônico) a 36 (ácido hexatriacontanóico). Os ácidos graxos saturados não têm ligações duplas entre os átomos de carbono da cadeia de ácidos graxos e, portanto, são totalmente saturados com átomos de hidrogênio.

Gordura reduzida: Nos rótulos dos alimentos, este alimento deve ter 25% ou menos de teor de gordura do que o produto normal. Também pode ser conhecido como "menos gordura".

Grama: Gramas (g) são uma unidade de medida. Frequentemente usado em valores nutricionais para nutrientes como carboidratos, proteínas e fibras.

Grão integral: A palavra 'grão integral' refere-se a um alimento de grão em que todas as partes do grão (o germe, o endosperma e a camada de farelo) estão intactas e retidas. Os exemplos incluem trigo integral e arroz integral (marrom). Se o grão foi quebrado, triturado ou lascado, então para ser chamado de 'grão integral', ele deve reter quase as mesmas proporções relativas de farelo, germe e endosperma que o grão original.

Grelhar: Cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na grelha elétrica ou de gás.

Guarnição: Acompanhamento de um prato básico (hortaliças ao prato de carne).

H

Hemoglobina: A hemoglobina é uma proteína encontrada nas células vermelhas do sangue que transporta oxigênio dos pulmões para as células de todo o corpo.

Hidrogenação: A hidrogenação é a adição de hidrogênio a um óleo monoinsaturado ou poliinsaturado, produzindo um óleo mais sólido e é usado para espalhar gorduras e reduzir a oxidação para proteger contra o ranço.

Hidrogenado: É uma gordura que foi quimicamente alterada de uma gordura líquida (óleo) para uma gordura sólida. Margarina, por exemplo, são gorduras hidrogenadas e contêm ácidos graxos trans.

Hiperglicemia: Esta é uma condição causada pelo excesso de glicose na corrente sanguínea, também conhecida como alto nível de açúcar no sangue.

Hipoglicemia: Condição em que há muito pouca glicose no sangue para uma boa saúde, também conhecida como baixo nível de açúcar no sangue.

Hortaliças: Nome genérico de vegetais alimentares. Compreendem a parte comestível das plantas: raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

I

Icterícia: A icterícia é o amarelecimento da pele devido ao acúmulo excessivo de bilirrubina no sangue. Isso pode ser causado por altos níveis de destruição dos glóbulos vermelhos.

Inapetência: Falta de apetite.

Índice glicêmico: O Índice Glicêmico (IG) é um sistema de classificação de alimentos com carboidratos com base em seus efeitos sobre os níveis de glicose (açúcar) no sangue. Os alimentos recebem uma classificação entre 0 e 100. Alimentos com carboidratos podem ser classificados como tendo um IG baixo, moderado ou alto. Alimentos com baixo IG são aqueles que têm um efeito mais lento e constante nos níveis de açúcar no sangue de uma pessoa. Isso significa que eles quebram lentamente e geralmente fornecem uma "sensação de plenitude" mais longa. Levando isso em consideração, uma dieta baseada em alimentos com baixo IG pode ser útil para evitar comer demais e manter níveis ideais de açúcar no sangue.

Índice de massa corporal (IMC): O IMC é uma medida do tamanho do corpo de uma pessoa, calculando seu peso em relação à altura. IMC = kg / m2.

Indigestão: Má digestão.

Ingestão: Ato de levar o alimento à boca para ser mastigado, engolido.

Ingestão diária recomendada: A ingestão diária recomendada (IDR) é a quantidade diária média de todos os nutrientes conhecidos que precisam ser consumidos para manter uma boa saúde.

Insulina: A insulina é um hormônio produzido no pâncreas em resposta ao aumento dos níveis de glicose no sangue. O papel principal das insulinas é transportar glicose da corrente sanguínea para os músculos e tecidos.

Intolerância alimentar: A intolerância alimentar é uma reação adversa (que não causa uma resposta imunológica) do corpo a compostos encontrados em uma variedade de alimentos. Os sintomas comuns são irritação do estômago ou intestinos, urticária, úlceras na boca, náuseas, congestão nasal e diarreia. As intolerâncias alimentares também podem causar cansaço, fraqueza, dores de cabeça, irritabilidade e dores musculares. Pode ocorrer intolerância a salicilatos, aminas e glutamato monossódico.

Isoflavonas: As isoflavonas são compostos naturais de plantas que possuem propriedades estruturais semelhantes às do estrogênio. Também conhecido como fitoestrogênios.

L

Lactase: A lactase é a enzima produzida no intestino delgado necessária para quebrar a lactose.

Lactose: A lactose é o açúcar encontrado no leite. O corpo decompõe-se em glicose e galactose.

Lecitina: Fosfolipídio fabricado pelo fígado e também encontrado em muitos alimentos. Principal componente da membrana plasmática das células.

Legumes: As leguminosas são plantas da família das ervilhas ou vagens, incluindo ervilhas, feijões e lentilhas. Elas são ricas em fibras e proteínas.

Licopeno: O licopeno é um fitoquímico encontrado em frutas e vegetais que lhes dá um pigmento vermelho. O licopeno pode ser mais facilmente absorvido pelo corpo se for delicadamente cozido.

Listas de troca: São as listas de alimentos trocáveis ​​que foram divididas de acordo com suas qualidades energéticas e nutricionais para fins de uma dieta de troca.

Ligar: Engrossar uma preparação com farinha e água, submetidos à cocção.

Light: São alimentos modificados em seu valor energético. Por regulamentação do Ministério da Saúde, esse tipo de produto deve ter pelo menos 25% de calorias a menos do que os produtos convencionais.

Lípidos: Este é um grupo de alimentos que inclui colesterol, gordura e óleos.

Lowfat (baixo teor de gordura): Este termo de rotulagem de alimentos indica que o produto tem menos de 3g de gordura em um determinado tamanho de porção.

M

Macrobiótica: É uma dieta que se origina das filosofias orientais. Incentivando escolhas alimentares que combinam com as estações do ano, é principalmente vegetariano, mas também inclui frutos do mar.

Macronutrientes: Os macronutrientes são os nutrientes essenciais da dieta, que nos fornecem energia. Eles são carboidratos, proteínas e gorduras.

Massa corporal magra: Todo o corpo com exceção do tecido adiposo (gordura).

Medicamentos anorexígenos: São medicamentos usados ​​para fazer as pessoas comerem menos, suprimindo o apetite da pessoa e, portanto, diminuindo a ingestão de calorias.

Metabolismo: Este é o nome coletivo de todos os processos bioquímicos de manutenção da vida que ocorrem dentro de nossos corpos relacionados com a decomposição dos alimentos e a subsequente liberação e utilização da energia então disponível.

Meta de calorias: Um número-alvo de calorias que permitirá a uma pessoa perder peso e ao mesmo tempo ter as necessidades de energia do corpo fornecidas. 

Metais pesados: Os metais pesados ​​são minerais como mercúrio e chumbo. Eles são nomeados porque têm um peso atômico relativamente alto. Muitos metais pesados ​​são venenosos.

Microgramas: Microgramas (ug) são uma unidade de medida. Frequentemente usada em valores nutricionais para nutrientes como folato e vitamina B12.

Micronutrientes: Micronutrientes é o nome geral dado aos compostos que são necessários em pequenas quantidades para manter um corpo saudável, como vitaminas e minerais.

Micro-organismos: Seres vivos microscópicos, ou seja, invisíveis a olho nu. São bactérias, fungos, leveduras e vírus são exemplos de microorganismos.

Miligramas: Miligramas (mg) são uma unidade de medida. Frequentemente usado em valores nutricionais de nutrientes como cálcio e ferro.

Minerais: Os minerais são importantes para a formação dos ossos, dentes, sangue e tecidos conjuntivos. Eles desempenham papéis importantes nas reações químicas, pois são componentes de enzimas. Os minerais também regulam o equilíbrio da água, as contrações musculares e as transmissões nervosas. Eles são necessários no corpo em pequenas quantidades e devem ser obtidos a partir dos alimentos.

Mudança de estilo de vida: Um passo além de uma dieta, que pode ser de curta duração, uma mudança de estilo de vida significa um compromisso de longo prazo com a ingestão de alimentos mais saudáveis ​​e / ou exercícios nos próximos anos.

N

Nutrientes: Nutrientes são substâncias obtidas dos alimentos de que necessitamos para o metabolismo ou processos fisiológicos. Carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, minerais, fibras e água são todos nutrientes.

Nutrientes essenciais: Nutrientes que o corpo não é capaz de sintetizar. Precisam ser obtidos através da alimentação.

O

Obesidade central: A obesidade central se refere ao excesso de gordura armazenada ao redor da área abdominal, incluindo ao redor dos órgãos vitais, como coração e fígado.

Objetivo razoável: Uma meta simples que pode ser alcançada para encorajar ainda mais a boa observância de um plano alimentar.

Óleos: Relacionados às gorduras, os óleos são triglicerídeos que são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são triglicerídeos sólidos à temperatura ambiente. 

P

Pincelar: Adicionar, com pincel apropriado, manteiga ou gema de ovo à superfície de pastelões ou pastéis.

Plano de troca: Este é um plano de perda de peso onde os alimentos com valores calóricos iguais são divididos em grupos separados. A pessoa que está fazendo dieta pode então trocar os alimentos de cada lista na hora das refeições para permitir mais escolha e variedade dentro do regime alimentar.

Platô: Uma palavra emprestada da geografia. Aqui, na dieta, significa que um nível estável foi atingido, onde gordura suficiente foi perdida para combinar a ingestão de calorias com um metabolismo mais baixo.

Poché: Alimento cozido na água acidulada (ovo), obtendo-se a coagulação superficial.

Polvilhar: Espalhar substância pulverizada sobre a preparação.

Potássio: O potássio e o sódio atuam juntos no corpo para regular o equilíbrio entre a água e a acidez do sangue. O potássio também é importante para a função nervosa dos músculos, o que faz com que os músculos (incluindo o coração) se contraiam. Se houver deficiência de potássio, o ritmo cardíaco pode ser alterado. O potássio pode ser encontrado em frutas, vegetais, grãos, carnes e leite.

Proteínas: Estas são substâncias orgânicas (contendo carbono) que são vitais para uma dieta saudável. Construídos a partir de aminoácidos, eles são usados ​​para construir grande parte do corpo, incluindo ossos, músculos e pele. Os aminoácidos que contêm são necessários para a construção de todas as células vivas. Cada grama de proteína fornece 4 calorias. A proteína pode ser encontrada em sua forma mais biodisponível nos animais.

Proteínas complementares: As proteínas complementares são as proteínas fornecidas por diferentes alimentos que se combinam para fornecer todos os aminoácidos essenciais. As proteínas presentes em um alimento complementam as proteínas de outro alimento para fornecer quaisquer aminoácidos essenciais que o outro possa estar faltando.

Proteínas completas: Proteínas completas são alimentos que contêm todos os aminoácidos essenciais em níveis exigidos pelo corpo e não requerem outros alimentos para fornecê-los.

Q

Quilojoule (kJ): É a unidade padrão atual de medição de energia. Um grama de gordura contém 37 kJ, um grama de proteína ou um grama de carboidratos contém 17 kJ.

R

Radicais livres: Os radicais livres referem-se a átomos que possuem elétrons desemparelhados em suas camadas externas. Causados ​​por poluentes, fumaça de cigarro e subproduto do metabolismo, acredita-se que eles contribuam para o envelhecimento e danos aos tecidos. Acredita-se que os antioxidantes extinguem esses radicais livres e neutralizam os efeitos prejudiciais.

Recomendações nutricionais: Recomendações para a ingestão diária de nutrientes e calorias. São determinadas através de pesquisas científicas, baseando-se nas necessidades nutricionais do indivíduo.

Refeição: Ato de alimentar-se através de porções de alimentos que são ingeridos durante o dia. Exemplos: café da manhã, lanche, almoço, jantar, ceia, etc.

Refinado: Refinado se refere ao processo em que os alimentos são despojados de suas camadas externas grosseiras e de muitos aspectos nutricionais. Por exemplo, o trigo integral é refinado para produzir farinha branca.

Refogar: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura; com ou sem tempero) para dourar superfícies.

Regar: Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero.

Relação cintura-quadril: A relação cintura-quadril é a medida da cintura de um indivíduo dividida pela medida do quadril.

Remolho: Permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal.

S

Sabores: Sabores são adicionados aos alimentos processados ​​para realçar o sabor. Existem 3 tipos principais:

• naturais conforme ocorrem na natureza
• naturais idênticos sintetizados em laboratório e são idênticos aos que ocorrem na natureza
• artificiais

Sacarose: Este é o nome científico do açúcar de mesa. É uma mistura de frutose e glicose e pode ser encontrada em muitas plantas.

Saciedade: Satisfação do apetite.

Salmoura: Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

Salpicar: Temperar espargindo o condimento na superfície.

Sauté: O mesmo que dourar, em pouca gordura.

Sem gordura: Um termo do rótulo do alimento que significa que há menos de 0,5 g de gordura em uma porção de determinado tamanho.

Síndrome metabólica: Síndrome metabólica é o termo dado a um grupo de fatores de risco que, quando presentes, aumentam muito o risco de um indivíduo desenvolver doença coronariana ou diabetes tipo 2. Esses fatores são resistência à insulina (ou níveis elevados de glicose no sangue), hipertensão, lipídios sanguíneos anormais e obesidade.

SND: Significa "Serviço de Nutrição e Dietética". É o serviço que realiza a produção e a distribuição de todos os alimentos hospitalares.

Sistema gastrointestinal: Conjunto de órgãos e seus auxiliares que compõem o tubo digestivo. Boca, glândulas salivares e parótida, esôfago, estômago, fígado, vesícula biliar, pâncreas, intestino delgado e grosso e ânus.

Sódio: O sódio é um eletrólito que ajuda a manter o equilíbrio ácido-básico do sangue, ajuda a regular a pressão sanguínea e o equilíbrio da água nas células e auxilia na contração muscular e na transmissão dos impulsos nervosos. Alimentos altamente processados, como batatas fritas e macarrão instantâneo, geralmente contêm grandes quantidades de sódio.

Spirulina: Esta alga verde-azulada rica em nutrientes é frequentemente saudada como um alimento maravilhoso para muitos aspectos da saúde e da dieta alimentar.

Sucos digestivos: Substâncias formadas por órgãos auxiliares à digestão (vesícula biliar, pâncreas), em resposta à presença de alimento no tubo digestivo e que promovem a digestão dos alimentos.

Suplementação: Pílulas, líquidos ou pós que contêm nutrientes purificados ou outros ingredientes.

T

Tecido adiposo: O tecido adiposo é composto de células armazenadoras de gordura e é o principal local de armazenamento de gordura no corpo.

Taxa metabólica basal (TMB): TMB é uma medida do nível de energia necessária para manter as funções vitais do corpo. Medida quando o corpo está em repouso total.

Tamanho da Porção: É a porção ou quantidade de alimento fornecida, usada para fins de referência no rótulo de um produto.

Tempeh: Tempeh é um alimento feito de soja fermentada. É rico em proteínas e fibras.

Proteína vegetal texturizada: A proteína vegetal texturizada é um substituto da carne feito de proteína de soja processada (farinha de soja).

Tofu: O tofu é um alimento macio parecido com um queijo feito a partir do leite de soja coagulado. Também conhecido como coalhada de soja.

Tostar: Obter escurecimento da superfície por ação do calor (dextrinização do amido).

Triglicerídeos: Principal lipídio da dieta. É constituído por três unidades de ácidos graxos e uma unidade de glicerol.

Triticale: Triticale é um híbrido de trigo e centeio.

U

UAN: Significa "Unidade de Alimentação e Nutrição". Trata-se de uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições.

UND: Significa "Unidade de Nutrição e Dietética". Trata-se de uma unidade que tem como finalidade, dentro do contexto hospitalar, a produção de bens de consumo e prestação de serviços, fornecendo assistência dietoterápica adequada aos clientes, desenvolvendo ainda atividades de ensino, pesquisa e controle de qualidade.

Untar: Passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou não de farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.

UPR: Significa "Unidade Produtora de Refeições". O termo normalmente é usado para designar todos os estabelecimentos integrantes do segmento da alimentação fora do lar, sejam eles comerciais (restaurantes, bares e similares) ou coletivos (UAN).

V

Valor calórico: Este é o número de calorias em qualquer alimento ou bebida.

Vegano: Vegano é a palavra que descreve um indivíduo que evita todos os alimentos de origem animal de sua dieta.

Vegetariano: Existem dois tipos principais de dietas vegetarianas:

• 'Lacto-ovo' vegetariano — que inclui laticínios e ovos junto com todos os alimentos vegetais, como grãos, frutas, vegetais, leguminosas, nozes e sementes.
• 'Vegano' — que consiste apenas em alimentos vegetais, evitando todos os produtos de origem animal, incluindo mel e gelatina.

Vitaminas: As vitaminas são moléculas necessárias em pequenas quantidades pelo corpo para a saúde e o crescimento, e devem ser obtidas na dieta diária. As exceções a essa regra são a vitamina D, produzida na pele quando exposta à luz solar e a vitamina K, que pode ser sintetizada pelas bactérias intestinais em pequenas quantidades. As vitaminas desempenham um papel essencial na liberação de energia dos alimentos e na aceleração de muitas reações químicas que ocorrem no corpo a cada segundo. Elas também desempenham papéis importantes na formação de componentes do corpo, como sangue e ossos, além de serem antioxidantes.

Vitamina A: A vitamina A é essencial para uma variedade de funções, incluindo visão, saúde da pele e crescimento de novas células. A melhor fonte é o fígado.

Vitamina B1 (tiamina): A vitamina B1 é necessária para o metabolismo energético e o funcionamento adequado do sistema nervoso.

Vitamina B2 (riboflavina): A vitamina B2 é necessária para o metabolismo energético, o crescimento dos tecidos e a manutenção de uma boa visão.

Vitamina B3 (niacina): A vitamina B3 é necessária para o metabolismo energético, uma digestão adequada e um sistema nervoso saudável.

Vitamina B6 (piridoxina): A vitamina B6 é necessária para o metabolismo de aminoácidos, função cognitiva e função imunológica.

Vitamina B12 (cobalamina): A vitamina B12 é uma vitamina essencial exigida pelo corpo para produzir células vermelhas do sangue e DNA. Também é necessário para formar uma camada protetora ao redor das células nervosas. Esta vitamina é encontrada naturalmente em produtos de origem animal, como carne, laticínios e ovos. Existem algumas fontes vegetais de vitamina B12, porém a forma da vitamina encontrada nesses alimentos é inativa e não é útil para o corpo. Pessoas que comem apenas alimentos vegetais (ou seja, veganos) devem incluir quantidades adequadas de alimentos vegetais que contenham vitamina B12 adicionada (por exemplo, bebidas de soja fortificadas e produtos alternativos à base de carne à base de soja), ou tomar um suplemento de B12.

Vitamina B9 (Folato ou ácido fólico): O folato é uma vitamina B essencial para toda a família, pois tem um papel importante no desenvolvimento de todas as células do corpo. É especialmente importante durante os períodos de crescimento rápido. Todas as mulheres que planejam engravidar ou que podem engravidar devem aumentar a ingestão de folato. Isso ocorre porque uma ingestão adequada de folato no mês anterior e nos primeiros três meses de gravidez pode reduzir o risco de bebês nascerem com certos defeitos congênitos, como espinha bífida.

Vitamina C: A vitamina C é uma vitamina antioxidante necessária para a formação de colágeno para manter as células unidas e para dentes, gengivas e vasos sanguíneos saudáveis. Também melhora a absorção de ferro e a resistência a infecções.

Vitamina D: A vitamina D promove a absorção e o uso de cálcio e fosfato para ossos e dentes saudáveis. O corpo sintetiza vitamina D quando nossa pele é exposta a pelo menos 10-15 minutos de sol por dia. Mais tempo é necessário nos meses de inverno e naqueles com tons de pele mais escuros.

Vitamina E: A vitamina E é um forte antioxidante que pode ajudar a proteger as células do corpo contra danos.

Vitamina K: A vitamina K é necessária para a coagulação sanguínea normal e síntese de proteínas encontradas nos ossos e rins. Cerca de metade das necessidades de vitamina K de um indivíduo vêm de bactérias que residem no trato gastrointestinal. A outra metade pode ser obtida dos alimentos.

Z

Zinco: O zinco é um mineral essencial para o ser humano e faz parte de muitas reações no corpo. O zinco é mais biodisponível em uma variedade de alimentos de origem animal, incluindo ostras, carne bovina e vísceras, com quantidades menores presentes em carnes brancas e peixes.

Fontes: https://bit.ly/3bKlZqk | https://bit.ly/3hIqHbU | https://bit.ly/3gQpIob