Calorias em embalagens de alimentos estão erradas - é hora de mudar isso.

Por Giles Yeo,

CALORIA é uma caloria, é o que dizem. Não importa se vem de um bife, uma cenoura ou um donut. Exceto que importam. E essas calorias contam nos pacotes de comida? Bem, eles também não são muito confiáveis.

Uma caloria alimentar é definida como a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 litro de água em 1 ° C ao nível do mar. Um tanto confuso, isso é 1000 vezes maior do que uma caloria de calor, então é tecnicamente chamado de Caloria, com um grande “c”, para fazer a distinção. Em outras palavras, uma caloria é uma quilocaloria, ou kcal, para abreviar.

Muito do que sabemos sobre as calorias dos alimentos vem do trabalho no final dos anos 1880 de Wilbur Atwater na Wesleyan University em Connecticut, que passou sua carreira tentando descobrir que proporção de diferentes alimentos os humanos podiam digerir. Para medir as calorias nos alimentos, Atwater montou um experimento usando um “calorímetro de bomba” - um recipiente selado altamente pressurizado que é preenchido com oxigênio puro para queimar alimentos até ficarem crocantes. O calor liberado durante o processo é usado para calcular o conteúdo calórico do alimento, também conhecido como calor de combustão.

Os humanos, entretanto, não são calorímetros de bomba. Deixando de lado o caldeirão ácido do estômago, a digestão é uma série de reações químicas demorada, mas na verdade relativamente benigna. Assim, só podemos extrair uma proporção das calorias de qualquer alimento .

No experimento de Atwater, ele deu vários alimentos a voluntários humanos e mediu o calor de combustão das fezes resultantes (reflita sobre isso na próxima vez que quiser reclamar de seu trabalho). Calculando a diferença no calor de combustão entre a comida e as fezes, ele calculou as calorias que foram absorvidas por seus voluntários.

Em 1900, depois de muito cocô queimado, Atwater apresentou seus cálculos ao mundo: absorvemos 9 kcal por grama de gordura, 4 kcal por grama de carboidratos e 4 kcal por grama de proteína. Mais de 120 anos depois, esses “fatores Atwater” ainda são a base de como as contagens de calorias em todas as embalagens de alimentos são derivadas.

No entanto, elas estão errados. Na década de 1970, ficou claro que elas não estavam batendo. Embora Atwater levasse em consideração as fibras dos alimentos, que não podemos digerir (olá, milho doce), bem como o nitrogênio extraído da proteína e excretado como ureia em nossa urina, ele não levou em consideração o calor liberado durante o metabolismo. Isso é conhecido como termogênese induzida por dieta e é o custo energético significativo da conversão de proteínas, gorduras e carboidratos em aminoácidos, ácidos graxos e glicose de que nosso corpo necessita.

A proteína tem uma disponibilidade calórica de 70 por cento, o que significa que, para cada 100 kcals de proteína que chega à corrente sanguínea, só podemos usar 70 kcal, com as outras 30 kcal liberadas como calor da termogênese induzida pela dieta.

Em comparação, a gordura tem uma disponibilidade calórica de 98 por cento, daí porque é um armazenamento de combustível de longo prazo tão eficiente. Quanto aos carboidratos, depende se estamos falando sobre a variedade complexa (90 por cento de disponibilidade) ou refinada (95 por cento). Em parte, é por isso que uma caloria de proteína faz você se sentir mais saciado do que uma caloria de gordura ou carboidratos.

Em 2001, o consultor Geoffrey Livesey cunhou o termo “energia metabolisável líquida” para descrever o conceito de disponibilidade calórica e propôs substituir os fatores de Atwater nos rótulos dos alimentos. Mas foi ignorado pela indústria de alimentos e não ganhou força.

Em um mundo onde grande parte da carga de doenças não transmissíveis está relacionada à dieta, precisamos ter um melhor entendimento da qualidade de nossos alimentos, e isso começa com os rótulos das embalagens. Então, 20 anos depois, sou eu pegando o bastão de Livesey e tentando colocar a disponibilidade calórica na conversa. De fato, importa se uma caloria vem de um bife, uma cenoura ou um donut. Precisamos apenas das informações corretas para podermos julgar.

Fonte: https://bit.ly/3gGRVia