Reflexões iconoclásticas sobre a 'segurança' de óleos de fritura ricos em ácidos graxos poliinsaturados.

A ingestão contínua ou frequente de alimentos fritos contendo produtos de oxidação de lipídios citotóxicos / mutagênicos / genotóxicos (LOPs) pode apresentar riscos significativos à saúde humana; tais toxinas são geradas em óleos de fritura culinários (culinary frying oils CFOs) ricos em ácidos graxos poliinsaturados termicamente estressados ​​(PUFA) durante as práticas de fritura padrão. Uma vez que os ácidos graxos monoinsaturados e saturados (MUFAs e SFAs, respectivamente) são muito menos suscetíveis à peroxidação do que os PUFAs, neste estudo os CFOs de conteúdo diferencial de ácidos graxos insaturados foram expostos a episódios de fritura superficial simulados em laboratório (LSSFEs).

Em primeiro lugar, é apresentado um estudo de caso que explora a geração dependente do tempo de LOPs aldeídicos em produtos CFO submetidos a LSSFEs, que foi usado para avaliar os riscos potenciais relativos à saúde apresentados por eles e também para fornecer recomendações adequadas sobre sua segurança quando usados ​​para fritar.

Girassol, colza (canola), azeite extravirgem e óleos de coco foram submetidos a LSSFEs a 180° C: as amostras foram coletadas em pontos de tempo de 0–90 min (n = 6 repetições por óleo). Os aldeídos foram determinados por análise de RMN de 1H de alta resolução em frequências de operação de 400 e 600 MHz. Pela primeira vez, a análise CFO LOP também foi realizada em um espectrômetro NMR de bancada de 60 MHz não estacionário. A análise de 1H NMR confirmou a produção dependente do tempo promovida termicamente de uma ampla gama de LOPs aldeídicos em CFOs.

Como esperado, os níveis mais elevados dessas toxinas foram produzidos em óleo de girassol rico em PUFA, com concentrações mais baixas formadas em canola rica em MUFA e azeites de oliva extravirgem; em vista de seu conteúdo muito alto de SFA, apenas níveis muito baixos de classes selecionadas de aldeídos foram gerados no óleo de coco durante as LSSFEs.

Em segundo lugar, os resultados de 1H NMR adquiridos são discutidos no que diz respeito à adequação e validade de métodos espectrofotométricos alternativos, embora empregados rotineiramente, para avaliar o estado de peroxidação de CFOs e alimentos contendo lipídios.

Em terceiro lugar, é fornecida uma minirevisão atualizada das propriedades toxicológicas e dos limites de ingestão de LOPs e dos efeitos deletérios à saúde decorrentes de sua ingestão.

Em conclusão, a exposição de CFOs ricos em PUFA a práticas de fritura em alta temperatura gera concentrações muito altas de toxinas LOP aldeídicas de processos de peroxidação de reciclagem promovidos termicamente, alimentados por O2; essas toxinas penetram e, portanto, são "transportadas" por alimentos fritos disponíveis para consumo humano. Essas toxinas têm a capacidade de contribuir para o desenvolvimento e progressão de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) se ingeridas cumulativamente por humanos.

Fonte: http://bit.ly/3epcJdB