A química do espinafre: o mito do ferro.

“O espinafre é uma boa fonte de ferro” — um mito, mas surpreendentemente persistente. A história por trás do mito e a química que o desmascara são fascinantes. Aqui, examinamos ambos, bem como a explicação química por trás do fenômeno dos 'dentes de espinafre'.

Vamos começar com o mito da 'boa fonte de ferro'. Se o mito em si não bastasse, suas origens também têm seu próprio submito. A história diz que o conteúdo de ferro do espinafre foi superestimado por um fator de dez no início de 1900 devido a um ponto decimal incorreto em um artigo científico. É um conto fantástico, mas, infelizmente, é uma mentira completa. A história completa da investigação desse mito pode ser encontrada aqui.

Outra vítima do mito era o personagem de desenho animado Popeye, que notoriamente comia espinafre. A percepção de que as histórias em quadrinhos originais promoviam seu consumo de espinafre por seu conteúdo de ferro é incorreta. Seu criador, Elzie Segar, realmente escolheu o espinafre por pensar que tinha alto teor de vitamina A.

Mesmo sem erros de casas decimais, é fácil entender como se originou o mito do espinafre ser uma boa fonte de ferro. O teor de ferro do espinafre supera o de muitos outros vegetais. Ele atinge aproximadamente 2,6 miligramas de ferro por 100 gramas (de acordo com o banco de dados de composição de alimentos do USDA). Isso excede a quantidade de ferro encontrada em alguns tipos de carne, com a quantidade de ferro encontrada no bife do lombo de vaca chegando a cerca de 2,5 miligramas por 100 gramas.

No entanto, a história completa não é tão simples. Para começar, o ferro pode ser encontrado em diferentes formas nos alimentos. Na carne, o ferro é comumente encontrado na forma de ferro heme, que é facilmente absorvido pelo corpo. Em vegetais, por outro lado, o teor de ferro é ferro não heme. Esse não é absorvido tão facilmente pelo corpo e outros fatores podem afetar sua absorção.

Levando isso em consideração, podemos refinar os números para comparar espinafre e carne. Apenas cerca de 1,7% do ferro não heme do espinafre é absorvido quando o ingerimos. Isso significa que os 2,6 miligramas de ferro por 100 gramas se traduzem em apenas 0,044 miligramas de ferro absorvido. Compare isso com nosso bife de lombo, do qual aproximadamente 20% do ferro disponível é absorvido. Isso é 0,50 miligramas dos 2,5 miligramas originais por 100 gramas.

Parte da razão pela qual tão pouco ferro no espinafre é absorvido quando o comemos são os outros compostos presentes. Por um tempo, pensou-se que o alto teor de ácido oxálico do espinafre desempenhava seu papel. Estudos mais recentes sugeriram que esse não é o caso. Em vez disso, agora pensa-se que os compostos polifenólicos encontrados no espinafre são os responsáveis. Eles reduzem a quantidade de ferro disponível para absorção, ligando-se a ele e formando compostos insolúveis.

O ácido oxálico pode não ter muito a ver com a absorção do conteúdo de ferro do espinafre, mas desempenha um papel em uma das consequências de comer espinafre. Você pode ter experimentado o chamado efeito dos “dentes do espinafre”. É uma sensação de "giz" na superfície dos dentes após comer espinafre.

O efeito é devido ao ácido oxálico no espinafre, formando oxalato de cálcio ao reagir com os íons de cálcio na saliva e no espinafre. O oxalato de cálcio é insolúvel e reveste os dentes para dar o efeito “giz”. O ruibarbo é outra planta que contém ácido oxálico que pode causar um efeito semelhante.

Fonte: http://bit.ly/3eR483r