O consumo de café sob a ótica da toxicologia e nutrição.

Por Csaba Tóth, Zsófia Clemens,

Existem muitas drogas recreativas, mas embora o álcool, o tabaco, os carboidratos e, acima de tudo, os narcóticos e os tóxicos sejam oficialmente reconhecidos como tendo um efeito prejudicial à saúde humana, o café desfruta de uma popularidade constante. O café tem um cheiro agradável, e sempre acompanha eventos sociais e refeições caseiras simples. Alguns tomam um café por dia, outros várias canecas — e isso não depende necessariamente da cultura nacional. A mídia adora o tema do café; um artigo online sobre café certamente atrairá muitos leitores e muitos cliques. Mas este artigo não pretende ser um clickbait.

Portanto, se você está interessado na origem, cultivo e processamento da planta do café ou nos hábitos de consumo, recomendo uma busca no Google. Este artigo concentra-se exclusivamente no impacto do café na saúde humana e deixa de lado as considerações gastronômicas. Agora, vejamos os fatos. Esses fatos diferem do que gostaríamos de ouvir para justificar que nosso vício é bom. Eles também diferem do que é do interesse dos comerciantes de café.

Você pode ler ou ouvir declarações contraditórias sobre o café no mesmo dia ou na mesma mídia. De manhã, você fica sabendo que três cafés melhoram a memória. À noite, você ouve que deve ter cuidado porque o consumo de café contribui para o desenvolvimento de demência. Meu “fato” favorito é que, de acordo com pesquisadores suecos, existe uma correlação entre o tamanho dos seios femininos e o consumo de café; mais especificamente, três cafés por dia encolhem os seios, mas reduzem o risco de câncer. Essa é uma má notícia para as mulheres que precisam escolher entre o tamanho dos seios e uma boa memória, mas pelo menos podem evitar o câncer de mama. Mas vamos ser sérios.

Do ponto de vista botânico, o café não é um grão. Aparentemente, o termo “feijão” foi aplicado nos primeiros dias, mas o café, na verdade, é uma fruta. São as sementes das frutas que são processadas e utilizadas como produto recreativo.

Para ver o impacto do café na saúde humana, devemos abordar a questão da perspectiva da toxicologia. Claro, o primeiro fator a examinar é sempre a cafeína. A cafeína é uma grande molécula química sintetizada pela planta para proteger a fruta de ser danificada prematuramente por insetos e herbívoros. Assim como o arbusto do chá, o cafeeiro contém cafeína e teobromina (o penúltimo metabólito da síntese da cafeína). A propósito, o chá contém duas vezes mais cafeína do que o café. Obviamente, essas substâncias também são encontradas no chocolate e no cacau. Isso significa que a cafeína é um veneno que pode ser potencialmente mortal para os insetos; Além disso, em alguns mamíferos, a teobromina causa envenenamento mortal. A cafeína é um inseticida produzido pelo cafeeiro como forma de autoproteção.

A cafeína foi estudada extensivamente; os resultados são diversos. Não quero aborrecer o leitor com detalhes de estudos científicos contraditórios sobre o café. No entanto, existem dois problemas principais com esses estudos.

1. O teste de um nutriente trará resultados confiáveis ​​e utilizáveis ​​somente quando estudado no contexto de uma dieta saudável. Não bastará analisar apenas os hábitos de consumo do café e depois associá-los a um sintoma ou evento fisiológico. Pessoas com dieta ocidental média consomem, diariamente, milhares de substâncias que afetam seus processos fisiológicos. Essas substâncias, tanto individualmente quanto em combinação, têm impacto no funcionamento bioquímico do organismo humano.
2. Quando um estudo se concentra apenas na cafeína, ele deixará de fornecer informações sobre outras substâncias contidas no café — e há muitas delas. Mais de 800 afetando apenas o aroma foram identificados até agora. Existem aproximadamente 200 substâncias que afetam o sabor. Todas essas substâncias terão efeito sobre os bebedores de café.

Embora ainda estejamos no início de nosso artigo, podemos concluir com segurança que atualmente não há nenhum estudo médico disponível que examine o efeito do café de forma confiável e, portanto, as conclusões de estudos relevantes não são válidas. É por isso que existem muitas declarações e conclusões contraditórias. Esses estudos e suas implicações práticas devem ser descartados imediatamente.

Quanto às outras substâncias do café além da cafeína, a maioria delas muda durante o preparo: sua estrutura muda sob a influência do calor. A cafeína, por ser uma molécula termoestável, é uma exceção. Não é destruída até que os grãos de café sejam carbonizados e queimados. Sua estrutura molecular não muda quando a bebida é preparada. O aroma e o sabor da bebida são resultados da mudança de outras moléculas, como as que dão cheiro a terra e gasolina (além, como já mencionei, de pelo menos mais 788).

Fonte: https://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/kave/kave2.html

Componentes voláteis identificados em um tipo de café após a torra: hidrocarbonetos, pirróis, compostos de nitrogênio (não heterocíclicos), álcoois, benzopirróis, compostos de enxofre (não heterocíclicos), aldeídos, pirazinas, fenóis, cetonas, benzopirazinas, furanos, ácidos, piridinas , benzofuranos, ésteres, benzopiridinas, piranos, éteres, tiofenos, pírons, acetatos, benzotiofenos, lactonas, oxazóis, tiazóis, anidridos, benzoxazóis, benzotiazóis)

O café também contém vários ácidos. Com a fermentação, os ácidos podem se decompor em moléculas menores; ainda, muitos deles são deixados.

Por causa do acima exposto, os detalhes de torra, temperatura, pressão e tempo de preparação são muito importantes. É possível fazer bebidas de café desagradáveis, mesmo com os melhores ingredientes.

Os efeitos da cafeína são fáceis de resumir. A cafeína aumenta a frequência cardíaca e aumenta ligeiramente a pressão arterial (apenas em 3–5 mmHg). Aumenta o débito cardíaco e a diurese (ou seja, a quantidade de urina) e estimula o sistema nervoso central. Quanto a este último, digamos assim: a cafeína bloqueia os mecanismos inibitórios para que os mecanismos estimuladores passem a predominar, o que significa que a cafeína tem um impacto claro no funcionamento dos neurotransmissores. Isso porque sua estrutura química é semelhante à de um transmissor denominado adenosina e, portanto, pode se ligar às células onde a adenosina se ligaria.

A maioria das perguntas sobre o café está relacionada ao impacto sobre a pressão arterial. É aconselhável beber café no caso de hipertensão? O café aumenta a pressão arterial de maneira diferente? É impossível dizer por que é retido em nossa consciência coletiva e por que a medicina deixou a informação anterior como herança para nós, mas agora podemos dizer com segurança que o café (mais especificamente, a cafeína) aumenta o diâmetro da maioria dos vasos sanguíneos e, portanto, reduz a pressão arterial. O café não tem nada a ver com o desenvolvimento ou manutenção da pressão arterial elevada. Mesmo algumas xícaras de café não aumentam a pressão arterial.

Outra afirmação comum é que o café causa azia. No entanto, de fato, estudos relevantes não levaram em consideração a dieta dos indivíduos. Azia e refluxo não são causados ​​pelo café, mas pelos cereais, laticínios e outros carboidratos consumidos ao mesmo tempo, como a grande quantidade de açúcar ou mel adicionado à bebida do café. Foi observado por quase 10 anos que os bebedores de café em uma dieta paleocetogênica (apenas proteínas e gorduras animais) não desenvolvem refluxo.

A essa altura, deve-se observar que a maioria das publicações científicas sobre o café se baseia em questionários e, na maioria das vezes, na opinião subjetiva dos respondentes. Nenhuma medição ou exame físico é realizado para substanciar os achados. Esse fato, somado às críticas discutidas acima, também leva à conclusão de que nenhum dos estudos deve ser considerado válido; sem falar que é praticamente impossível fazer duas bebidas de café idênticas nas quais os produtos químicos estão presentes exatamente na mesma combinação.

A composição química do café:

• açúcar, principalmente polissacarídeos
• alcaloides
• trigonelinas
• ácido nicotinico
• aminoácidos / proteínas
• cafeína
• teobromina
• teofilina,
• ácido carboxílico e outros ácidos
• componentes voláteis (atualmente, cerca de 800 deles são conhecidos; todos eles podem estar presentes ao mesmo tempo). Veja a figura acima.
• óleos vegetais

Evidentemente, quando se fala em café, são listados os produtos químicos de uma pequena planta. Também é fácil ver que essas substâncias têm efeito no organismo humano.

Agora, vamos discutir os fatores que basicamente determinam se o consumo de café é saudável ou não.

Conforme mostrado pelos quase 10 anos de experiência do autor em intervenção nutricional, os pacientes em uma dieta paleocetogênica (ou seja, uma dieta à base de carne / gordura animal) geralmente têm queixas que cessam quando param de tomar café. Essas queixas incluem fadiga, aperto na garganta, dormência, cãibras nas panturrilhas, dores musculares, alterações na visão, eczema no couro cabeludo e nas costas das mãos, dor lombar, inchaço do rosto, erupção papular nas costas (nódulos autoimunes) diarreia, etc. A causa da dor lombar e da dor muscular é a rabdomiolise, ou a desintegração das células musculares devido a um processo autoimune. Este é o efeito mais severo do café.

Todas essas reclamações estão claramente relacionadas ao consumo de café. Obviamente, elas não são necessariamente específicas.

As substâncias presentes no café, mesmo quando consumidas em pequenas quantidades, aumentam a permeabilidade da membrana biológica natural do sistema intestinal, que, por sua vez, pode desencadear processos inflamatórios, alérgicos e autoimunes. A inflamação resultante pode causar, entre outros, fadiga. Essas mudanças e processos são demonstrados por testes de laboratório.

A figura abaixo indica os resultados de um teste de permeabilidade intestinal de um paciente realizado em nosso laboratório. Conforme mostrado na figura, a permeação intestinal voltou ao normal depois que o paciente parou de tomar café. O paciente estava em dieta paleocetogênica há três anos.



As substâncias das bebidas de café também podem inibir a absorção de certos nutrientes, como o ferro. A deficiência de ferro foi identificada em um grande número de casos; não resultou necessariamente em anemia, mas ainda permanece uma manifestação característica do consumo de café.

Como evidenciado por nossos dados anamnésticos, entre os pacientes com certas doenças a taxa de quem consome café é muito alta. Nesses casos, o consumo de chá, cacau e chocolate pode realmente ter impactos semelhantes aos do café. Esses impactos incluem glioblastoma (um dos tumores de crescimento mais rápido), hipotireoidismo, aumento da próstata, esclerose múltipla e dor lombar.

Quando se trata de consumo de café, a quantidade e a frequência são obviamente importantes. É muito difícil consumir a dose letal: LD50 (ou seja, a quantidade que causa intoxicação fatal em 50% das pessoas) é aproximadamente uma xícara de café / kg de peso corporal. Obviamente, não é fácil beber essa quantidade.

Recomenda-se que as pessoas com doenças autoimunes ou tumores parem completamente de tomar café. Pessoas que se recuperaram de sua doença autoimune podem experimentar o consumo de café assim que sua permeação intestinal voltar ao normal, mas devem consumir quantidades muito pequenas, até um café expresso por dia. Para pacientes com câncer, é recomendável evitar o consumo de café pelo resto da vida.

Mulheres grávidas também são aconselhadas a não beber café. A placenta atua como uma membrana biológica entre a mãe e o feto, de forma semelhante à membrana que separa a cavidade intestinal do sangue. O café tem um efeito desfavorável na permeabilidade da membrana placentária semelhante ao seu efeito na permeabilidade intestinal. Isso pode piorar os problemas desagradáveis ​​durante a gravidez. Grandes quantidades de café podem até causar aborto ou atuar como um fator teratogênico. É melhor evitar esses riscos.

Para concluir, do ponto de vista da toxicologia médica, o café não é saudável. Modifica o funcionamento das membranas biológicas e provoca inflamações, alergias ou processos autoimunes. Aqueles que ainda optam por consumir mesmo uma pequena quantidade de café podem esperar sintomas e efeitos desagradáveis.

Deve-se mencionar mais uma coisa sobre o café: o vício. Infelizmente, o café (assim como o álcool e o tabaco) causa dependência física e mental. O vício pode ser superado, mas ainda pode causar semanas de desconforto e colocar a perseverança de uma pessoa a uma prova muito difícil. O vício em cafeína era incluído na Classificação Internacional de Doenças até 2010. Quando você bebe café, o número de receptores de adenosina nas membranas celulares aumenta em seu organismo. O organismo sente que algo está ocupando o espaço da adenosina e a inibição está diminuindo; em resposta, ele constrói novos receptores na membrana. Quando você pára de tomar café, o número de receptores de repente fica muito alto e a adenosina sobrecarrega, o que significa que você sente lentidão, cansaço e sonolência. Esses são os piores sintomas da abstinência do café. É uma boa notícia que essa condição dure apenas alguns dias ou, no máximo, uma ou duas semanas. Outro sintoma comum de abstinência é a dor de cabeça semelhante à enxaqueca, que ocorre como resultado do estreitamento dos vasos sanguíneos. Como se costuma dizer, os viciados são fracos, mas, felizmente, o vício do café é fácil de superar fisiologicamente. Mas pode levar muito tempo, até anos, para abandonar o apego aos movimentos corporais associados ao consumo de café, ao cheiro do café ou aos aspectos sociais do consumo do café.

Como médico, posso dizer apenas o que é evidenciado pelos fatos. O café não é saudável. Ainda não está claro por quanto tempo ou em que quantidades uma pessoa com uma dieta saudável pode consumir café sem ter que enfrentar consequências negativas. Portanto, sugiro que você evite o consumo de café, ou o consuma como uma iguaria rara (puro ou com mel) apenas em ocasiões especiais, e você deve beber apenas café feito com grãos de café de verdade com uma cafeteira de verdade.

Fonte: https://bit.ly/3aCz97A