E se a carne for nossa dieta mais saudável?

Comer alimentos com alto teor de gordura e baixo teor de carboidratos tem ajudado muitas pessoas a lutar contra a obesidade, diabetes e outros problemas de saúde.

Por Gary Taubes,

Escolher evitar carne e comer uma dieta baseada em vegetais nunca pareceu tão virtuoso e necessário. Com a crueldade intrínseca da produção pecuária industrial e as alegações da pegada climática da pecuária, tornou-se cada vez mais difícil defender o lugar de carne e alimentos de origem animal em nossas dietas. Jonathan Safran Foer, o romancista que se tornou ativista dos direitos dos animais, pode ter captado melhor esse pensamento em seu livro de não ficção de 2019, "We Are the Weather: Saving the Planet Begins at Breakfast". Como ele escreve: “Não podemos manter o tipo de comida que conhecemos e também o planeta que conhecemos. Devemos abandonar alguns hábitos alimentares ou abandonar o planeta.

Uma parte essencial desse argumento é a proposição de que os alimentos de origem animal, especialmente carnes vermelhas e processadas, não são apenas ruins para o planeta, mas também para as pessoas que os comem. Como o jornalista Michael Pollan notoriamente recomendou em seu best-seller de 2008 “In Defense of Food”, é por isso que devemos comer “principalmente plantas”. Este se tornou o único conselho dietético com o qual a maioria das autoridades nutricionais aparentemente concorda. Ele cria uma proposta ganha-ganha: ao comer principalmente (ou mesmo exclusivamente) frutas, vegetais, grãos integrais e legumes, enquanto obtemos nossas proteínas e gorduras de fontes vegetais, maximizamos nossa probabilidade de viver uma vida longa e saudável ao mesmo tempo que fazendo o que é certo para o planeta.


Em seu livro 'In Defense of Food', Michael Pollan (visto aqui em Berlim em 18 de fevereiro de 2016) argumenta que as pessoas deveriam 'comer comida. Não muito. Principalmente plantas. 'FOTO: JENS KALAENE / DPA / ZUMA PRESS

Mas é tão simples assim? Um crescente corpo de evidências sugere que não, pelo menos não para muitos de nós.

O outro movimento alimentar que ganhou maior aceitação na última década é a dieta cetogênica com baixo teor de carboidratos e alto teor de gordura — Keto, para abreviar — que surgiu como uma resposta direta ao aumento explosivo na incidência de obesidade e diabetes. Mais de 70% dos adultos americanos agora são obesos ou com sobrepeso, de acordo com os Centros de Controle e Prevenção de Doenças; quase um em cada dez é gravemente obeso e mais de um em cada dez é diabético. Uma implicação inevitável desses números é que a sabedoria convencional sobre perda de peso — comer menos, mexer mais o corpo — falhou com dezenas de milhões de americanos.

Essas são as pessoas que, mais cedo ou mais tarde, podem muito bem experimentar abordagens alternativas, aventurando-se no reino das dietas da moda. Eles podem tentar uma alimentação baseada em vegetais — vegetariana ou mesmo vegana — e se isso não os restituir à saúde, tente a cetogênica ou uma das muitas variações de dietas com baixo teor de carboidratos e gorduras, da dieta original de Atkins, passando pela South Beach, Paleo até à última tendência, dieta carnívora. Se eles descobrirem que uma abordagem não convencional funciona para eles, permitindo que alcancem e mantenham um peso relativamente saudável sem passar pela fome, essa será sua motivação para mantê-la. Mas como essa maneira de comer é mais facilmente alcançada com alimentos de origem animal, eles podem vir a acreditar que o que é bom para eles (e até mesmo para seus filhos) não é bom para o planeta.

As dietas cetogênicas são baseadas na proposição de que, para aqueles com predisposição a se tornarem obesos e / ou diabéticos, os alimentos ricos em carboidratos desencadeiam essa predisposição. Isso não é por causa das calorias que eles contêm, como supõe o pensamento convencional sobre a obesidade, mas por causa do efeito que esses alimentos têm sobre a insulina, o hormônio que domina a regulação do armazenamento e do metabolismo da gordura. A insulina é secretada principalmente em resposta aos carboidratos — não apenas na forma de açúcares, amidos e grãos (integrais ou não), mas também frutas e legumes, que são os alimentos básicos de uma dieta vegetal bem formulada.

“Um alto nível de insulina sinaliza a síntese e armazenamento de gordura ... e um baixo nível, sua liberação como ácido graxo livre de volta à circulação”, observou o pesquisador de metabolismo e diabetes da Universidade de Harvard, George F. Cahill Jr. em 1971 na prestigiosa Banting Memorial Lecture na reunião anual da American Diabetes Association. Esse processo é como um interruptor: quando as células de gordura percebem a presença de insulina na circulação, como Cahill a descreveu, elas respondem armazenando gordura e inibindo sua liberação — e ficamos mais gordos. Quando a insulina é indetectável, queimamos a gordura armazenada como combustível — e ficamos mais magros. O estado metabólico de cetose, de onde vem o nome da dieta cetônica, ocorre quando os carboidratos são quase totalmente restritos e a gordura fornece a maior parte do combustível para o corpo.

A regulação hormonal centrada na insulina do armazenamento de gordura e do metabolismo da gordura continua sendo um livro didático. No entanto, sua relevância para a obesidade foi efetivamente ignorada por nutricionistas e pesquisadores da obesidade, que preferiram pensar que todas as calorias são igualmente capazes de estimular o acúmulo de gordura, que engordamos porque comemos em excesso, não porque os carboidratos que consumimos têm alguma capacidade única para estimular o acúmulo de gordura. Para uma proporção significativa de americanos, no entanto, permanecer relativamente magro e saudável pode exigir a minimização da secreção de insulina. Isso, por sua vez, significa abstinência mais ou menos rígida de alimentos ricos em carboidratos.


Uma vaca de corte em um rancho no Texas, maio de 2018. FOTO: DANIEL ACKER / BLOOMBERG NEWS

Alimentos de origem animal — carne, peixe, aves e até mesmo carne processada — normalmente constituem a maior parte dessa abordagem para controle de peso porque são quase inteiramente proteínas e gorduras, com o mínimo de carboidratos. Até a insulina ser descoberta em 1921 e a terapia com insulina ser usada no tratamento do diabetes, essas dietas eram conhecidas como "dietas de animais". Eles eram o padrão de tratamento para o diabetes, retardando a morte no que hoje é chamado de diabetes tipo 1, a forma dependente de insulina, e controlando a doença indefinidamente naqueles com tipo 2, a forma comum associada ao excesso de peso e idade. Este ainda é o caso.

Pode-se certamente ser vegano ou vegetariano e ainda assim comer uma dieta cetogênica com baixo teor de carboidratos, alto teor de gordura e gordura, obtendo proteína e gordura de alimentos como tofu e tempeh, nozes e sementes, manteiga de soja e nozes e óleos vegetais. Os grupos do Facebook são dedicados à prática e entrevistei médicos que a abraçam. Mas é significativamente mais desafiador fazer isso porque os alimentos vegetais, por sua natureza, são ricos em carboidratos. É relativamente fácil criar e manter uma dieta cetogênica bem formulada — com todas as vitaminas, minerais e gorduras essenciais — para quem deseja comer alimentos de origem animal.


Dr. Robert Atkins com alimentos recomendados em seu plano de dieta de baixo carboidrato, 1999.FOTO: MARIO RUIZ / THE LIFE IMAGES COLLECTION / GETTY IMAGES

Quando comecei a fazer reportagens sobre esse assunto como jornalista, 20 anos atrás, praticamente nenhuma pesquisa significativa havia sido publicada para testar as afirmações dos médicos que escreviam livros sobre dieta — o mais famoso Robert Atkins — que defendia essa forma de alimentação. Desde então, as dietas com restrição de carboidratos, ceto ou não, podem ter se tornado as dietas mais testadas da história. O site clinictrials.gov relata mais de 100 ensaios clínicos de dietas cetogênicas em andamento, e quase 90 concluídos.

As descobertas são consistentes: a alimentação cetogênica é segura e eficaz no controle do peso e do açúcar no sangue. Escolha uma doença — de Alzheimer e transtornos de ansiedade a lesão cerebral traumática e tumores — e os pesquisadores em algum lugar provavelmente estão testando se a ingestão de uma dieta cetogênica melhora seu prognóstico. Em 2019, a American Diabetes Association concluiu que as dietas de baixo carboidrato e muito baixo carboidrato (ou seja, ceto) eram as únicas terapias dietéticas que resultavam consistentemente em resultados benéficos para adultos com diabetes ou pré-diabetes.

Em 2017, mais de 100 médicos canadenses assinaram uma carta ao HuffPost declarando que eles seguem pessoalmente os regimes cetônicos e agora aconselham seus pacientes a fazer o mesmo. “O que vemos em nossas clínicas”, escreveram esses médicos, é que “os valores de açúcar no sangue diminuem, a pressão arterial cai, a dor crônica diminui ou desaparece, os perfis lipídicos melhoram, os marcadores inflamatórios melhoram, aumenta a energia, diminui o peso, melhora o sono, Os sintomas da síndrome do intestino irritável [SII] são diminuídos, etc. A medicação é reduzida, ou mesmo eliminada, o que reduz os efeitos colaterais para os pacientes e os custos para a sociedade. Os resultados que alcançamos com nossos pacientes são impressionantes e duráveis.”

O fato de que essas dietas produzem resultados tão surpreendentes, mesmo que apenas de forma anedótica, representa um enorme desafio para o pensamento convencional sobre nutrição. Desde o final dos anos 1970, alimentação saudável foi definida como significando comer principalmente plantas: frutas, vegetais, grãos integrais e leguminosas, com um mínimo de gordura animal e carnes vermelhas ou processadas. É a visão incorporada nas novas diretrizes dietéticas publicadas em dezembro de 2020 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Esta dieta continua a ser endossada amplamente porque pesquisas epidemiológicas nos dizem que é assim que pessoas magras, saudáveis ​​e preocupadas com a saúde tendem a comer.


Os carboidratos parecem estar na raiz de muitos de nossos problemas de saúde relacionados à dieta. FOTO: GETTY IMAGES

Mas essas pesquisas não nos dizem se essas pessoas preocupadas com a saúde são magras e saudáveis ​​porque comem assim ou por causa de todos os outros fatores — do privilégio socioeconômico ao estilo de vida — que estão associados à preocupação com a saúde. Nenhuma evidência experimental significativa — nenhum ensaio clínico — existe para apoiar a alegação de que viveríamos vidas mais longas e saudáveis ​​comendo principalmente plantas em vez de alimentos de origem animal.

No início dos anos 2000, quando entrevistei várias centenas de médicos, pesquisadores e autoridades de saúde pública para meu primeiro livro sobre ciência da nutrição, “Good Calories, Bad Calories”, alguns dos mais influentes deles prontamente admitiram usar a dieta cetogênica eles próprios. “É uma ótima maneira de perder peso”, disse-me o falecido endocrinologista da Universidade de Stanford, Gerald Reaven, sobre a dieta. "Esse não é o problema."

Alguns médicos-pesquisadores que usaram uma dieta cetônica rica em gordura para perder quilos em excesso não a prescreveriam para seus pacientes.

Mas esses médicos-pesquisadores não o prescreveram para seus pacientes, temendo que o risco de causar danos — especialmente da gordura saturada da carne e laticínios — fosse muito grande. Esse foi o problema. Eles comiam alimentos ricos em gordura e cetogênicos até perderem os quilos em excesso, então paravam e comiam "de forma saudável". Quando recuperavam o peso, eles repetiam o ciclo.

A grande diferença entre os médicos e pesquisadores que admitiram usar o ceto há 20 anos para perda temporária de peso e os que comem e prescrevem o ceto hoje é que os últimos agora acreditam que essas dietas são a maneira mais saudável para eles e seus pacientes comerem. Eles não se preocupam com a gordura saturada que seus pacientes comerão porque os testes clínicos confirmam que essa forma de comer é benéfica e eles podem ver seus pacientes (e eles próprios) ficando mais saudáveis, muitas vezes ao longo de semanas ou alguns meses. Eles relutam em recomendar qualquer outra coisa.

Entrevistei mais de 120 desses médicos, que me disseram que escolheram a medicina como carreira porque queriam deixar seus pacientes saudáveis, não para lidar com doenças crônicas. Tirar seus pacientes de alimentos ricos em carboidratos — no mínimo, açúcares, grãos e amidos — e comer algo semelhante a uma dieta cetogênica faz isso acontecer. Quando as autoridades de saúde pública argumentam que uma dieta saudável para todos significa “principalmente plantas”, elas tornam o trabalho desses médicos e o desafio para seus pacientes muito mais difícil.

Embora os argumentos a favor das dietas com baixo teor de carboidratos e gorduras tenham feito incursões junto às autoridades médicas e de saúde pública, muitos continuam a ter reservas. “Eu prescrevi estratégias alimentares com muito baixo teor de carboidratos para muitos pacientes porque eles não conseguiam obter resultados com planos alimentares mais tradicionais”, disse o Dr. Michael Dansinger, um especialista em medidas dietéticas e de perda de peso na Escola de Medicina da Universidade Tufts. Mas ele diz que o mesmo é verdade para planos alimentares de vegetarianos com baixo teor de gordura. Ele continua preocupado com os perigos cardiovasculares potenciais das gorduras animais saturadas. “Para o meio ambiente”, diz ele, no mínimo, “não há dúvida de que comer menos carne pode ter um impacto favorável.”

O epidemiologista nutricional de Harvard, Dr. Walter Willett, provavelmente o pesquisador acadêmico mais influente que defende a alimentação baseada em vegetais, concorda que reduzir a secreção de insulina em pessoas com obesidade e diabetes é de vital importância, mas ele não vê o extremo cetogênico como necessário para a maioria . As pessoas podem obter "grandes benefícios fisiológicos", diz ele, melhorando a qualidade dos carboidratos que consomem — comendo alimentos integrais em vez de grãos e açúcar altamente processados — sem ter que evitar totalmente os alimentos ricos em carboidratos. “Se alguém quiser fazer uma dieta cetogênica”, diz o Dr. Willett, “ela poderia facilmente ser baseada em vegetais e até mesmo vegana. Embora não tenhamos um estudo que aborde isso especificamente, uma dieta cetogênica predominantemente à base de plantas seria muito melhor para a saúde planetária, e muito provavelmente para a saúde humana, do que uma dieta cetogênica com alto teor de carne e laticínios.”

Será que os milhões que poderiam se beneficiar com uma alimentação cetogênica adotariam tal dieta? Talvez, mas como acontece com qualquer padrão alimentar, o grau em que as pessoas apreciam os alimentos recomendados tem uma forte influência sobre se elas os manterão. Para muitas pessoas, a carne e os alimentos à base de carne fornecem satisfações que as plantas não podem. Portanto, a tensão permanece: a dieta mais saudável para aqueles com predisposição a engordar e diabéticos pode não ser a mais saudável para o planeta.

Produtos de carne e peixe cultivados em laboratório podem ajudar a resolver esse conflito no futuro, embora as razões para o ceticismo incluam questões de saúde e gustativas. E certamente podemos criar gado de maneiras que sejam melhores para o meio ambiente e que tornem a prática mais sustentável. A Organização para Alimentos e Agricultura estima que melhores práticas de alimentação, melhor manejo do pasto e criação de animais podem reduzir as emissões de gases de efeito estufa em um terço em muitas áreas do mundo.

Mas ninguém pode nos dizer se devemos subordinar nossa saúde e bem-estar — e talvez de nossos filhos também — aos do planeta. Essa é uma decisão pessoal. Se essa compensação for a realidade da nossa situação alimentar no século que se segue, temos de aceitar as consequências quando fazemos as nossas escolhas.

Fonte: http://on.wsj.com/3oukXCj