A Organização Mundial da Saúde adverte sobre os perigos das toxinas naturais em alimentos.

Fatos importantes

• Algumas toxinas naturais podem ser formadas nos alimentos como mecanismos de defesa das plantas, por meio de sua infestação por fungos produtores de toxinas, ou pela ingestão por animais de microrganismos produtores de toxinas.
• As toxinas naturais podem causar uma variedade de efeitos adversos à saúde e representam uma séria ameaça à saúde de humanos e animais. Algumas dessas toxinas são extremamente potentes.
• Os efeitos adversos à saúde podem ser envenenamento agudo, variando de reações alérgicas a forte dor de estômago e diarreia, e até morte.
• As consequências para a saúde a longo prazo incluem efeitos nos sistemas imunológico, reprodutivo ou nervoso, e também no câncer.
• Um comitê de especialistas científicos convocado conjuntamente pela OMS e pela Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) — denominado JECFA — é o organismo internacional responsável por avaliar o risco à saúde de toxinas naturais em alimentos.
• Padrões internacionais e códigos de prática para limitar a exposição a toxinas naturais de certos alimentos são estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius com base nas avaliações do JECFA.

O que são toxinas naturais?

Toxinas naturais são compostos tóxicos produzidos naturalmente por organismos vivos. Essas toxinas não são prejudiciais aos próprios organismos, mas podem ser tóxicas para outras criaturas, incluindo humanos, quando ingeridas. Esses compostos químicos têm estruturas diversas e diferem em função biológica e toxicidade.

Algumas toxinas são produzidas pelas plantas como mecanismo natural de defesa contra predadores, insetos ou microrganismos, ou como consequência de infestação por microrganismos, como mofo, em resposta ao estresse climático (como seca ou umidade extrema).

Outras fontes de toxinas naturais são algas microscópicas e plâncton nos oceanos ou às vezes em lagos que produzem compostos químicos que são tóxicos para os humanos, mas não para os peixes ou crustáceos que comem esses organismos produtores de toxinas. Quando as pessoas comem peixes ou crustáceos que contêm essas toxinas, podem surgir doenças rapidamente.

Algumas das toxinas naturais mais comumente encontradas que podem representar um risco para nossa saúde são descritas abaixo.

Biotoxinas aquáticas

As toxinas formadas por algas no oceano e na água doce são chamadas de toxinas de algas. As toxinas das algas são geradas durante a proliferação de espécies de algas que ocorrem naturalmente. Mariscos como mexilhões, vieiras e ostras têm maior probabilidade de conter essas toxinas do que peixes. As toxinas das algas podem causar diarreia, vômito, formigamento, paralisia e outros efeitos em humanos, outros mamíferos ou peixes. As toxinas das algas podem ser retidas em mariscos e peixes ou contaminar a água potável. Elas não têm sabor ou cheiro e não são eliminadas por cozimento ou congelamento.

Outro exemplo é a intoxicação por ciguatera por peixes (CFP), causada pelo consumo de peixes contaminados com dinoflagelados que produzem ciguatoxinas. Alguns peixes conhecidos por abrigarem ciguatoxinas incluem a barracuda, a garoupa-preta, o pargo-cão e a cavala. Os sintomas de envenenamento por ciguatera incluem náuseas, vômitos e sintomas neurológicos, como sensação de formigamento nos dedos das mãos e dos pés. Atualmente não existe um tratamento específico para o envenenamento por ciguatera.

Glicosídeos cianogênicos

Glicosídeos cianogênicos são fitotoxinas (produtos químicos tóxicos produzidos por plantas) que ocorrem em pelo menos 2.000 espécies de plantas, das quais várias espécies são usadas como alimento em algumas áreas do mundo. Mandioca, sorgo, frutas de caroço, raízes de bambu e amêndoas são alimentos especialmente importantes que contêm glicosídeos cianogênicos. A toxicidade potencial de uma planta cianogênica depende principalmente do potencial de seu consumo produzir uma concentração de cianeto que é tóxica para humanos expostos. Em humanos, os sinais clínicos de intoxicação aguda por cianeto podem incluir: respiração rápida, queda da pressão arterial, tontura, dor de cabeça, dores de estômago, vômitos, diarreia, confusão mental, cianose com espasmos e convulsões seguidas de coma terminal. A morte por envenenamento por cianeto pode ocorrer quando o nível de cianeto excede o limite que um indivíduo é capaz de desintoxicar.

Furanocumarinas

Essas toxinas estão presentes em muitas plantas, como pastinaga (intimamente relacionada à cenoura e à salsa), raízes de aipo, plantas cítricas (limão, lima, toranja, bergamota) e algumas plantas medicinais. As furocumarinas são toxinas do estresse e são liberadas em resposta ao estresse, como danos físicos à planta. Algumas dessas toxinas podem causar problemas gastrointestinais em pessoas suscetíveis. As furocumarinas são fototóxicas, podendo causar reações cutâneas graves sob a luz solar (exposição aos raios UVA). Embora ocorram principalmente após exposição dérmica, tais reações também foram relatadas após o consumo de grandes quantidades de certos vegetais contendo altos níveis de furocumarinas.

Lectinas

Muitos tipos de feijão contêm toxinas chamadas lectinas, e o feijão vermelho tem as concentrações mais altas. Apenas 4 ou 5 feijões crus podem causar dor de estômago severa, vômitos e diarreia. As lectinas são destruídas quando os grãos secos são embebidos por pelo menos 12 horas e então fervidos vigorosamente por pelo menos 10 minutos em água. O feijão enlatado já teve esse processo aplicado e pode ser usado sem tratamento posterior.

Micotoxinas

As micotoxinas são compostos tóxicos de ocorrência natural produzidos por certos tipos de fungos. Os bolores que podem produzir micotoxinas crescem em vários alimentos, como cereais, frutas secas, nozes e especiarias. O crescimento de fungos pode ocorrer antes da colheita ou após a colheita, durante o armazenamento, sobre / no próprio alimento, muitas vezes em condições de calor, umidade e umidade.

A maioria das micotoxinas é quimicamente estável e sobrevive ao processamento de alimentos. Os efeitos das micotoxinas de origem alimentar podem ser agudos com sintomas de doenças graves e até mesmo morte aparecendo rapidamente após o consumo de produtos alimentícios altamente contaminados. Os efeitos de longo prazo da exposição crônica às micotoxinas sobre a saúde incluem a indução de câncer e deficiência imunológica.

Ficha informativa sobre micotoxinas

Solaninas e chaconinas

Todas as plantas de solanácea, que incluem tomate, batata e berinjela, contêm toxinas naturais chamadas solaninas e chaconinas (que são glicoalcaloides). Embora os níveis sejam geralmente baixos, concentrações mais altas são encontradas em brotos de batata e cascas de gosto amargo e partes verdes, bem como em tomates verdes. As plantas produzem as toxinas em resposta a estresses como hematomas, luz ultravioleta, microorganismos e ataques de pragas de insetos e herbívoros. Para reduzir a produção de solaninas e chaconinas é importante armazenar as batatas em local escuro, fresco e seco, e não comer partes verdes ou brotando.

Cogumelos venenosos

Os cogumelos selvagens podem conter várias toxinas, como muscimol e muscarina, que podem causar vômitos, diarreia, confusão, distúrbios visuais, salivação e alucinações. O início dos sintomas ocorre 6 – 24 horas ou mais após a ingestão de cogumelos. O envenenamento fatal está geralmente associado ao início tardio dos sintomas, que são muito graves, com efeito tóxico no fígado, rins e sistema nervoso. Cozinhar ou descascar não inativa as toxinas. Recomenda-se evitar qualquer cogumelo selvagem, a menos que seja definitivamente identificado como não venenoso.

Alcaloides pirrolizidinicos

Alcaloides pirrolizidinicos (Pyrrolizidine Alkaloids PAs) são toxinas produzidas por cerca de 600 espécies de plantas. As principais fontes vegetais são as famílias Boraginaceae, Asteraceae e Fabaceae. Muitas dessas são ervas daninhas que podem crescer nos campos e contaminar as plantações de alimentos. Os PAs podem causar uma variedade de efeitos adversos à saúde; eles podem ser agudamente tóxicos e a principal preocupação é o potencial de danos ao DNA de certos PAs, podendo levar ao câncer.

Os PAs são estáveis ​​durante o processamento e foram detectados em chás de ervas, mel, ervas e especiarias e outros produtos alimentícios, como cereais e produtos derivados de cereais. A exposição humana é estimada como baixa, entretanto. Devido à complexidade do assunto e ao grande número de compostos relacionados, o risco geral para a saúde ainda não foi totalmente avaliado. Orientações estão sendo desenvolvidas pelo Comitê do Codex da FAO / OMS sobre Contaminantes em Alimentos sobre estratégias de manejo para evitar que as plantas contendo PA entrem na cadeia alimentar.

Como posso minimizar o risco à saúde de toxinas naturais?

Quando se trata de toxinas naturais, é importante observar que elas podem estar presentes em uma variedade de culturas e alimentos diferentes. Em uma dieta normal balanceada e saudável, os níveis de toxinas naturais estão bem abaixo do limiar para toxicidade aguda e crônica.

Para minimizar o risco à saúde de toxinas naturais nos alimentos, as pessoas são aconselhadas a:

• não presumir que se algo é "natural", é automaticamente seguro;
• descartar alimentos amassados, danificados ou descoloridos e, em particular, alimentos bolorentos;
• jogar fora qualquer alimento que não tenha cheiro ou sabor fresco, ou que tenha um sabor incomum; e
• só comer cogumelos ou outras plantas selvagens que foram definitivamente identificadas como não venenosas.

Resposta da OMS

A OMS, em colaboração com a FAO, é responsável por avaliar os riscos para o homem das toxinas naturais — por meio da contaminação de alimentos — e por recomendar proteções adequadas.

As avaliações de risco de toxinas naturais em alimentos feitas pelo Comitê Conjunto FAO / OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) são usadas por governos e pela Comissão do Codex Alimentarius (o órgão intergovernamental de definição de padrões para alimentos) para estabelecer níveis máximos em alimentos ou fornecer outros conselhos de gestão de risco para controlar ou prevenir a contaminação. Os padrões do Codex são a referência internacional para o abastecimento alimentar nacional e para o comércio de alimentos, para que as pessoas em todos os lugares possam ter certeza de que os alimentos que compram atendem aos padrões acordados de segurança e qualidade, independentemente de onde foram produzidos.

JECFA define o nível de ingestão tolerável para toxinas naturais

Os grupos de especialistas científicos do JECFA ou da FAO / OMS ad hoc consistem em especialistas internacionais independentes que conduzem análises científicas de todos os estudos disponíveis e outros dados relevantes sobre toxinas naturais específicas. O resultado de tais avaliações de risco à saúde pode ser um nível máximo tolerável de ingestão (exposição) ou outra orientação para indicar o nível de preocupação com a saúde (como a margem de exposição), incluindo conselhos sobre medidas de gestão de risco para prevenir e controlar a contaminação, e sobre os métodos analíticos e atividades de monitoramento e controle.

A exposição a toxinas naturais deve ser mantida o mais baixa possível para proteger as pessoas. As toxinas naturais não só representam um risco para a saúde humana e animal, mas também afetam a segurança alimentar e nutricional, reduzindo o acesso das pessoas a alimentos saudáveis. A OMS incentiva as autoridades nacionais a monitorar e garantir que os níveis das toxinas naturais mais relevantes em seu suprimento alimentar sejam os mais baixos possíveis e cumpram os níveis, condições e legislação máximos nacionais e internacionais.

Fonte: http://bit.ly/3jVdcEY