Alimentos de origem animal em dietas históricas.

As alegações de que os humanos 'nunca comeram tantos' alimentos de origem animal (animal source foods ASFs) são infundadas. Isso é verdadeiro quando comparado a muitas comunidades pré-industriais, mas não pré-agrícolas, quando os ASFs eram consumidos como uma parte essencial das dietas evolutivas. Durante o século 19, o acesso aos ASFs melhorou e levou a uma maior adequação nutricional nos países em industrialização. Embora retratado como excessivo, não há nada "anormal" ou biologicamente aberrante nesses níveis de consumo. Se é antiético , insustentável ou prejudicial à saúde fazer isso é outro debate. 

A incorporação dietética de ASFs, de origem terrestre e aquática [ Cunnane et al. 2007 ; Braun et al. 2010 ; Pobiner 2013 ] foi fundamental para a evolução humana [ Stanford & Bunn 2001 ; Mann 2007 , 2018 ]. A confiança em ASFs é vista em todo o Pleistoceno [ Stiner 2002 ; Richards & Trinkaus 2009 ; Balter et al. 2012 ; Sahnouni et al. 2013; Starkovitch & Conard 2015 ; Soulier & Morin 2016 ; Blasco et al. 2019 ; Wißing et al. 2019] Como resultado, os ASFs moldaram a anatomia e o metabolismo humanos e são capazes de atender a uma grande parte das necessidades fisiológicas e nutricionais do gênero humano [ver em outro lugar ].

Embora a carne e a gordura fossem apenas fontes modestas de nutrição para os primeiros hominídeos no início [ Speth 1989 ; Teaford & Ungar 2000 ], elas ganharam importância à medida que o acesso melhorou por meio da caça e / ou eliminação agressiva [ Domínguez-Rodrigo 2002 ; Rhodin et al, 2015 ; Pobiner 2015 ; Willems, 2017 ; Bunn, 2017 ; Parkinson 2018 ; Nakamura et al., 2019 ], com eficiência suficiente para eventualmente ameaçar predadores concorrentes [ Werdelin & Lewis, 2013 ; Faurby et al., 2020 ]. Isso foi acoplado a uma busca baseada na percussão por nutrientes dentro do osso [ Pante et al. 2018; Thompson et al. 2019 ; Blasco et al., 2019 ], a ferramenta de pedra mais antiga conhecida tendo 3,3 milhões de anos [ Harmand et al., 2015 ]. O aparecimento de ferramentas e carnivoria coincidiu com o surgimento do clado Homo do Australopithecus > 2 milhões de anos atrás (Mya) [ de Heinzelin et al. 1999; Pante et al. 2018 ].

O consumo predatório de carne ficou mais claro ao longo do tempo, até o surgimento dos humanos modernos [ Lewis & Werdelin, 2007 ; Werdelin & Lewis 2013 ; Domínguez-Rodrigo e Pickering 2017 ; Wissing et al. 2019 ]. Teoria de forrageamento ideal [ Hawkes et al. 1982 ; Mann 2007 ] e perfis de idade na morte [ Bunn et al. 2017 ] sugerem caça de animais grandes [ Fisher 1984 ; Broughton et al. 2011 ; Speth 2012 ], mas não necessariamente os maiores [ Lupo & Schmidt 2016 ]. No entanto, a caça ao Proboscidea é bem documentada [ Rabinovitch et al. 2012 ; Brugere 2014; Shipman 2014 ; Boschian & Saccà 2015 ; Wojtal e Wilczynsky 2015 ; Bocherens et al. 2015 ; Agam & Barkai, 2015 ; Reschef e Barkai, 2015 ; Pitulko et al. 2016 ; Drucker et al. 2017 ; Agam & Barkai 2018 ; Wißing et al. 2019 ; Venditti et al. 2019 ], talvez até a extinção para mamutes [ Cherney, 2016 ; Klapman & Capaldi, 2017 ].

Seja como for, o desaparecimento dos mega-herbívoros criou a necessidade de caçar animais menores e mais rápidos, ao mesmo tempo em que selecionava hominíneos mais ágeis e cognitivamente desenvolvidos [ Ben-Dor et al. 2011 ]. Além do abastecimento de carne, órgãos e medula, e além da extensa coleta de plantas, o consumo de ovos e peixes também deve ter desempenhado seu papel na segurança alimentar, pelo menos nas regiões onde era apropriado fazê-lo [ Hu et al. 2009 ; Kuipers et al. 2010 ].

Dietas pré-agrícolas

A participação de ASFs nas dietas ancestrais pré-agrícolas foi substancial , embora estimativas totalmente confiáveis ​​não estejam disponíveis. No entanto, alguns autores tentaram reconstruir a composição das dietas paleolíticas da melhor maneira possível. Os caçadores-coletores contemporâneos servem até certo ponto como modelos, porém imperfeitos devido às diferenças na disponibilidade de grandes presas em comparação com o Pleistoceno [ Faith et al. 2019 ; Ben-Dor e Barkai 2020 ]. Em média, essas comunidades obtêm 65% de sua ingestão energética de ASFs [ Cordain et al. 2002 ]. Para cerca de 3/4 das sociedades de caçadores-coletores em todo o mundo, os ASFs fornecem mais da metade das calorias [ Cordain et al. 2000] Pelo menos 30% e até 70% da ingestão calórica total de dietas paleolíticas deve ter sido de origem animal [ Kuipers et al. 2010 ], embora os níveis possam ter sido mais altos em alguns casos (por exemplo, em áreas glaciais ou quando mega-herbívoros ainda estavam disponíveis) [ Ben-Dor et al. 2016 ].

Nas comunidades de caçadores-coletores, os níveis anuais de ingestão per capita de carne foram estimados na faixa de 80-220 kg para o povo! Kung, Nukak, Onge e Anbarra e até 350-500 kg para o Arnhem australiano e o sul -American Hiwi and Aché [ Hawkes et al. 1982 ; Kaplan et al. 2000 ; Nishida 2012 ]. As estimativas teóricas das dietas paleolíticas refletem uma ordem de magnitude semelhante (300-400 kg de carne e / ou peixe) [ Kuipers et al. 2010 ]. Quantidades ainda maiores de ASFs foram descritas para comunidades (sub) árticas; estimativas grosseiras dos níveis tradicionais de ingestão de ASF pelos Inuit no leste da Groenlândia são de 300-500 kg / p / ano de carne combinada com 150-300 kg de gordura [ Robert-Lamblin 2004 ].

Além de ASFs, assim como insetos [ MacEvilly 2000 ], uma variedade de plantas — e às vezes mel — contribuem para a ingestão de nutrientes de caçadores-coletores e também para os primeiros humanos [ Kaplan et al. 2000 ; Marlowe & Berbesque 2009 ; Henry et al. 2014 ]. Quando disponíveis, mel e carboidratos vegetais estão entre os alimentos preferidos [ Marlowe & Berbesque 2009 ]. Eles levam a efeitos poupadores de proteína, especialmente quando a carne é magra [ Speth & Spielmann 1983 ]. Algumas plantas, por exemplo , tubérculos e bulbos, devem, no entanto, ser vistas como alimentos substitutos e complementares, em vez de alimentos básicos, devido às suas baixas recompensas energéticas [ Hawkes et al. 1982 ;Marlowe & Berbesque 2009 ]. No entanto, os carboidratos eram escassos durante os invernos glaciais pleistocênicos. Para os neandertais,> 75% das calorias teriam que vir da gordura animal [ Ben-Dor et al. 2016 ].

Com exceção de alimentos prontamente comestíveis, como frutas e sementes, várias plantas só se tornaram alimentos significativos após a introdução de tecnologias de cozimento e preparação de alimentos, permitindo melhor digestibilidade e desintoxicação suficiente [ Southgate 1991 ]. Como resultado, o consumo de quantidades relativamente substanciais de tubérculos, bulbos e grãos pode ter aparecido na dieta humana cerca de 0,04 Mya [ Kuhn & Stiner 2001 ; Power et al. 2018 ].

Dependendo da zona ecológica e das razões planta / animal, as estimativas variáveis ​​são obtidas para a participação de carboidratos (20-50% de kcal), gordura (20-70%) e proteína (10-35%) na maioria dos caçadores-coletores dietas [ Kuipers et al. 2010 ]. A ingestão de gordura saturada estaria então situada dentro de uma faixa de 7-19% (de kcal), ou 20-60 g / d [ Kuipers et al. 2010 ]. Esses números são apenas palpites fundamentados, em sua maioria ignorantes dos fatores contextuais e do que deve ter sido uma enorme variabilidade.

A transição agrícola

Durante a era neolítica, o suprimento de alimentos tornou-se cada vez mais dependente da domesticação de plantas e animais [ Richards 2003 ; Vigne 2011 ]. Embora haja debates sobre os motivos originais da criação de animais [cf. Leroy et al. 2020 ], a pecuária era altamente valorizada por uma série de razões (comida, tração, estrume, significado cultural e religioso, etc.) No entanto, apenas pequenas quantidades de ASFs foram produzidas, enquanto as plantações careciam da variedade necessária para compensar a falta de nutrição. Isso resultou em uma baixa ingestão de carne / alta ingestão de cereais, que se correlacionou (por várias razões) com uma mudança de boa saúde e fertilidade moderada para um estado de doença e alta fertilidade e, portanto, de estabilidade populacional para uma sequência de aumentos e quedas populacionais [Scott 2017 ; Williams & Hill 2017 ].

O resultado desse novo e frágil sistema alimentar foi caracterizado por desnutrição e doenças infecciosas, paralelismo com estatura reduzida, saúde óssea deficiente, deficiências nutricionais e cárie dentária [ Ulijaszek 1991 ; Larsen 1995 ; Mann 2007 ; Latham 2013 ]. A estatura reduzida serve como um marcador de privação e baixa qualidade da dieta [ Perkins et al. 2016 ], proveniente de uma combinação de baixa ingestão de proteínas [ Grasgruber et al. 2016 ] e uma carga glicêmica alta [ Mitchell 2006 ]. Houve, no entanto, uma estabilização crescente do fornecimento de carne e ASFs secundários ao longo do Neolítico [ Münster et al. 2018] Mais tarde, os níveis de consumo em algumas regiões e eras podem ter sido maiores do que a crença comum está assumindo, às vezes acima dos níveis das dietas pós-industriais ocidentais [agora em 50-70 kg / p / ano de carne vermelha e 20-50 kg de aves; veja em outro lugar ].

Na Idade Média, por exemplo, algumas áreas da Europa Ocidental tinham acesso a uma grande oferta de carneiro, boi e / ou porco [ Banegaz López 2010 ; Camisa 2020 ]. No final da Barcelona Medieval, o consumo médio de carne (sem aves) era de cerca de 80-120 kg / p / ano (dependendo do status, mas não limitado às elites). Embora os aristocratas tenham consumido os níveis mais elevados (por exemplo, 1 kg para uma refeição típica na Inglaterra do século 15, com duas refeições de carne por dia, cinco dias por semana), até mesmo monges (1 kg de carne por dia, quatro dias por semana, além de muitos ovos e peixes) e as pessoas comuns costumavam ser bem provisionadas.

No entanto, embora algumas partes da população estivessem claramente bem alimentadas, a desnutrição permaneceu galopante nos segmentos populacionais mais pobres de muitas populações agrícolas, mesmo até os dias de hoje. Embora os países industrializados tenham se mudado para ambientes alimentares caracterizados pela abundância de ASFs [veja abaixo e em outros lugares ], e mesmo que os países de baixa e média renda tenham otimizado suas dietas de formas que dependem de recursos locais, a dependência de dietas ricas em cereais ainda tipifica muitas regiões do Sul Global [veja em outros lugares ].

Em contraste com as comunidades rurais frequentemente empobrecidas e frágeis que dependem da agricultura agrícola, as comunidades pastoris em países de renda baixa e média geralmente conseguiam garantir níveis muito mais altos de ASFs. Esse é o caso de ambos os ancestrais [ Wilkin et al. 2020 ] e variantes contemporâneas (os Turkana ainda obtêm 62% de suas calorias de laticínios e 12% de carne, gordura e sangue) [ Lea et al. 2020 ]. Na Índia, 6 a 8% da população está direta ou indiretamente envolvida na pastorícia, fornecendo três quartos do suprimento nacional de carne e metade do leite do país [ Kukreti 2020 ].

A transição industrial

Durante o século 18 e, especialmente, o século 19, os ASFs tornaram-se amplamente acessíveis, embora predominantemente nos países em industrialização do Ocidente. Este foi particularmente o caso da produção de carne vermelha, devido a uma série de desenvolvimentos tecnológicos (por exemplo, tecnologias de refrigeração), melhores meios de logística e transporte (por exemplo , ferrovias), uma crescente demanda urbana por carne e uma rápida transformação da cadeia alimentar [ Leroy & Degreef 2015 ; Leroy et al. 2020 ].

Um aumento acentuado na estatura foi visto [ Our World in Data 2019 ], sugerindo nutrição melhorada devido a uma maior ingestão de energia, proteína e micronutrientes (embora outros fatores, como uma prevalência reduzida de infecções, também devam ter sido importantes). A transição não resultou, é claro, em um retorno às dietas do estilo paleolítico [apesar dos ganhos iniciais na adequação nutricional, sugestivos de uma dieta mais adaptada às necessidades biológicas dos humanos; ver em outro lugar ], nem no que diz respeito à qualidade nem à quantidade (para melhor ou para pior). Além disso, as dietas dos países industrializados eventualmente (d) evoluíram para o que hoje é conhecido como 'a dieta ocidental', incorporando grandes quantidades de alimentos ultraprocessados ​​[ Cordain et al. 2005 ; veja em outro lugar]

Fonte: http://bit.ly/2MQssX7