O método de cozimento sous vide torna a proteína da carne mais digerível.

Antes usado para preparar pratos apenas nos melhores restaurantes, o sous vide agora está entrando nas cozinhas dos chefs domésticos. Em francês para "sob vácuo", a técnica envolve selar os alimentos a vácuo em uma bolsa de plástico e cozinhá-los lentamente em água morna. Agora, pesquisadores relataram no Journal of Agricultural and Food Chemistry da ACS que, em comparação com a fervura ou a torrefação, o sous vide aumenta a digestibilidade da proteína da carne durante a digestão simulada.

O calor do cozimento faz com que as proteínas da carne sofram várias alterações, como em sua estrutura, oxidação e agregação, o que pode afetar a facilidade com que as proteínas são quebradas pela digestão em pequenos peptídeos ou aminoácidos que podem ser absorvidos pela corrente sanguínea. O calor relativamente baixo de sous vide — normalmente cerca de 60° — e as condições de baixo teor de oxigênio podem produzir um bife macio, suculento e uniformemente cozido. Wangang Zhang e colegas questionaram se a técnica culinária também poderia aumentar a digestibilidade da proteína da carne em comparação com a fervura (cozinhar em água a 100°) ou assar (cozinhar em um forno acima de 148°). A carne que é mais digerível pode ser mais nutritiva e menos propensa a causar problemas gastrointestinais.

Os pesquisadores estudaram os efeitos dos diferentes métodos de cozimento nas mudanças na estrutura e oxidação das proteínas da carne, que são conhecidas por influenciar a digestibilidade. Na carne cozida, eles examinaram dois marcadores de oxidação de proteínas, descobrindo que a carne assada era a mais oxidada, seguida pela carne cozida e depois pela carne sous vide. O sous vide também causou menos agregação de proteínas e menos alterações nas estruturas das proteínas do que os outros métodos de cozimento. Quando a equipe colocou a carne cozida em fluidos gástricos e intestinais simulados, a carne cozida por sous vide liberou maior quantidade e variedade de peptídeos do que a carne cozida pelos outros métodos, indicando maior digestibilidade. Mais estudos são necessários para determinar os efeitos dos peptídeos da carne cozida com diferentes métodos sobre o microbioma intestinal e a saúde humana.

Fonte: https://bit.ly/3m7Tg1d