Avidina: Ovos Crus e Biotina.

A biotina é um membro da família das vitaminas B. Ela é uma vitamina B pouco conhecida, também chamada de vitamina B7 e às vezes chamada de 'vitamina H'. A biotina é necessária na dieta, pois é usada como cofator nas enzimas acetil CoA carboxilase, propionil CoA carboxilase e piruvato carboxilase. Os alimentos de origem animal, com exceção do fígado e dos ovos, são fontes pobres. O fato dos ovos conterem um bom suprimento de biotina é interessante porque a clara do ovo crua pode ser inibidora potente da absorção de biotina. Observações iniciais sobre as interações de clara de ovo crua e efeitos na dieta foram feitas quando foi observado que animais de laboratório em dietas saudáveis ​​não se saíam bem se a clara de ovo crua fosse adicionada às suas dietas. Em particular, experimentos mostraram que os animais perderam alguns de seus cabelos e desenvolveram dermatite, principalmente ao redor dos olhos. Observou-se que a adição de altas quantidades de vitaminas B às dietas reverteu esses sintomas e, alterando cuidadosamente a vitamina B administrada, verificou-se que a biotina era a responsável por esse efeito.

Outros testes em pintos, ratos, coelhos, macacos e porquinhos-da-índia mostraram dermatite e lesões de pele semelhantes nos animais quando alimentados com claras de ovo cruas em cerca de 50% de sua dieta total. Esses sintomas eram semelhantes aos sintomas de deficiência de biotina que haviam sido previamente estabelecidos pela alimentação de animais com dietas deficientes em biotina. Observações de eczema em crianças que comem ovos crus também foram feitas desde 1939. Em 1942, estudos em humanos foram realizados nos quais os seres humanos foram alimentados com 30% de sua ingestão de energia como ovos crus. Apenas um punhado de indivíduos completou o estudo, e esses indivíduos desenvolveram dermatite, uma palidez acinzentada na pele, bem como secura e descamação da pele. Outros sintomas, incluindo depressão, lassidão, sonolência, dores musculares, dormência e supressão do apetite também se desenvolveram. Alguns dos participantes também desenvolveram irregularidades cardíacas e as concentrações de colesterol no sangue aumentaram. A adição de biotina à dieta reverteu todos os sintomas rapidamente.

Os sintomas da deficiência de biotina induzida pela clara do ovo foram referidos como "egg white injury". Posteriormente, a descoberta de que a clara do ovo inibe a absorção da biotina levou à identificação de uma proteína na clara do ovo chamada avidina. Nos ovos de galinha, a avidina representa cerca de 0,05% da proteína total da clara do ovo, uma quantidade razoavelmente grande. No entanto, a avidina é secretada na clara do ovo de outras aves, bem como nos ovos de anfíbios, embora a função da avidina não seja compreendida. Cada molécula de avidina pode se ligar a até quatro moléculas de biotina. Como a avidina é uma proteína, ela pode ser desnaturada, e isso remove sua capacidade de ligação à biotina, algo que depende do formato da molécula. O aquecimento da clara do ovo desnaturaliza a avidina e, portanto, a clara do ovo cozida não é capaz de se ligar à biotina e não tem efeito sobre a absorção da biotina. Pode ocorrer alguma desnaturação da avidina no ácido clorídrico do estômago, embora claramente isso não ocorra com rapidez suficiente para evitar a ligação da maioria da biotina.

Fonte: https://bit.ly/2UuAwxz