Porcos comedores de Ribeye demonstram qualidade de proteína para humanos.

Quase uma década atrás, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) desenvolveu um novo índice para avaliar a qualidade da proteína em alimentos. O objetivo, em grande escala, era abordar a segurança alimentar para as populações mais vulneráveis ​​do mundo, criando ferramentas mais precisas para programas de assistência alimentar que buscam fornecer nutrição equilibrada.

Hans H. Stein, da Universidade de Illinois, sabia que poderia ajudar.

O novo índice, conhecido como escore de aminoácidos indispensáveis ​​digestíveis (DIAAS), analisa a digestibilidade dos aminoácidos individuais que compõem as proteínas. E depende de porcos, não de ratos, como o modelo preferido para humanos.

Stein tem avaliado a digestibilidade dos nutrientes, incluindo aminoácidos, em porcos há 30 anos.

“A FAO determinou que o porco é o modelo preferido para humanos quando você avalia as proteínas, afastando-se do rato, que foram usadas nos últimos cem anos. Eles também recomendaram que os alimentos humanos deveriam ser avaliados exatamente da mesma forma que avaliamos os ingredientes da ração para porcos. Então, quando vi isso, pensei: 'Bem, sabemos como fazer isso' ", disse Stein, professor do Departamento de Ciências Animais e da Divisão de Ciências Nutricionais em Illinois. "Começamos a fazer algumas pesquisas nesta área e publicamos o primeiro artigo sobre valores DIAAS para proteínas em 2014."

Sua equipe concluiu vários estudos desde então, incluindo um novo publicado no British Journal of Nutrition. Neste trabalho, Stein e seus coautores mostram produtos à base de carne, incluindo filé de costela (bife ancho ou Ribeye Steak), mortadela, carne seca e mais, com pontuação acima de 100 no gráfico DIAAS, o que significa que seus aminoácidos são altamente digeríveis e complementam proteínas de baixa qualidade.

"Se a qualidade da proteína for superior a 100, isso significa que pode compensar a baixa qualidade da proteína em outro alimento. Em países em desenvolvimento, onde as pessoas comem muito milho ou arroz, normalmente estão subnutridas em termos de aminoácidos. pode combinar isso com uma proteína de alta qualidade, como uma pequena quantidade de carne, então você terá melhorado a qualidade geral", diz Stein.

Outras carnes, assim como laticínios, já demonstraram ter altos escores no DIAAS, mas este é o primeiro estudo a avaliar produtos cárneos cozidos e processados. Como o cozimento e o processamento podem afetar as proteínas, Stein sabia que era importante alimentar os porcos com a mesma forma de carne que os humanos consomem.

“Nós alimentamos os porcos com ribeyes”, diz Stein. "Eles adoraram."

Nove porcos foram alimentados com nove produtos de carne por uma semana: salame, mortadela, charque, carne crua moída, carne moída cozida e lombo assado cozido mal passado, médio e bem passado. Os pesquisadores coletaram material do íleo, parte do intestino delgado, por meio de uma pequena porta colocada cirurgicamente chamada de cânula. Digestibilidade de aminoácidos e pontuações DIAAS foram calculados para vários grupos de idade humana usando este material.

Para todos os produtos cárneos e grupos de idade, os valores DIAAS eram geralmente maiores que 100, independentemente do processamento, embora as pontuações tendessem a ser mais altas quando calculadas para crianças mais velhas, adolescentes e adultos do que crianças entre 6 meses e 3 anos de idade.

"A razão para isso é que a necessidade de aminoácidos, e a necessidade de proteína de qualidade superior, é maior para crianças mais novas porque elas estão crescendo ativamente. Os adultos não precisam necessariamente de uma qualidade de proteína muito alta porque suas necessidades de proteína não são muito altas, a menos que sejam fisiculturistas ou lactantes", diz Stein.

Os resultados também mostraram que a mortadela e o filé de costela cozido médio ofereceram os maiores valores de DIAAS no estudo para crianças mais velhas, adolescentes e adultos na faixa etária. A mortadela, um produto de carne altamente processado e de baixo custo, oferece proteína de alta qualidade pode ser uma boa notícia para famílias de baixa renda.

Stein destaca que as proteínas da carne não são a única opção de baixo custo. Suas pesquisas anteriores mostram que o leite e outros laticínios são excelentes fontes de proteína para crianças. E ele planeja avaliar peixes, ovos, carnes à base de plantas e mais produtos no futuro.

Fonte: https://bit.ly/35YaDgw