Uma breve história da margarina (e gordura trans).

“Do ponto de vista nutricional, o consumo de ácidos graxos trans resulta em danos potenciais consideráveis, mas nenhum benefício aparente. Não existe um nível seguro de consumo de gordura trans.”

O termo margarina é realmente bastante heterogêneo, ou seja, pode significar muitas coisas diferentes. O processo de produção e as receitas de margarina variam e mudaram consideravelmente ao longo dos anos desde a concepção original no século XIX. O termo agora geralmente se refere a um substituto da manteiga ou "pasta", que é produzido por um processo de endurecimento (solidificação) de óleos vegetais.

A ólemargarina (mais tarde abreviada para ' margarina ') foi inventada e patenteada em 1869 por um químico francês, Hippolyte Mège-Mouriès, como resultado direto de um desafio do imperador Napoleão III da França, que ofereceu um prêmio a quem pudesse produzir uma manteiga barata alternativa para uso pelas forças armadas e classes baixas. O processo original combinava gordura de carne bovina e leite desnatado (isto é, com a fração de manteiga removida) e esses humildes começos tiveram uma interessante jornada e evolução até o presente. Em 1871, Mège vendeu sua invenção para a firma holandesa Jurgens, que mais tarde se tornou parte da Unileve, que fabrica a magarina Flora nos dias atuais.

Em 1871, Henry W. Bradley, de Nova York, patenteou um processo de criação de margarina que pela primeira vez utilizou óleo vegetal (principalmente óleo de semente de algodão) combinado com gorduras animais. O início do século 20 também viu a invenção da hidrogenação — um processo químico que transforma óleos vegetais em gorduras sólidas. Isso, combinado com a depressão da década de 1930, que levou à escassez de gorduras animais, criou o catalisador perfeito para a indústria das margarinas crescer como uma alternativa barata à manteiga. No entanto, ao contrário da manteiga, a margarina naquela época, tinha uma cor branca, que parecia pouco atraente, e assim os fabricantes começaram a colorir artificialmente a margarina para um amarelo mais parecido com manteiga.

A invenção de óleos vegetais parcialmente hidrogenados também anunciou a criação das primeiras gorduras artificiais que se juntaram à nossa dieta — ácidos graxos trans ou 'gorduras trans'. Embora as margarinas possuam quantidades variadas de gordura trans, o primeiro produto puro de gordura trans disponível no mercado foi comercializado pela Procter and Gamble como uma gordura vegetal para panificação — Crisco (composto em grande parte por óleo de semente de algodão parcialmente hidrogenado). Mais sucesso veio de uma técnica de marketing de distribuir livros de receitas gratuitos, nos quais todas as receitas exigiam Crisco. Encurtamento parcialmente hidrogenado e margarinas cresceram em popularidade através da Segunda Guerra Mundial, em vez da manteiga racionada. A margarina continuou a existir como substituta da manteiga, com o apelo adicional de poder ser espalhada diretamente ao sair geladeira, até a década de 1980, quando mudaria sua imagem de alternativa barata a comida saudável.

Na década de 1980, o conceito de que as gorduras saturadas eram especificamente um importante fator para doenças cardíacas cresceu em popularidade e tornou-se moda. Grupos de consumidores fizeram campanha contra gorduras saturadas usadas para fritar em restaurantes de fast-food e a indústria alimentícia explorou esse ângulo de marketing. A substituição de gorduras saturadas por margarina com gordura insaturada também foi apoiada por diretrizes e instituições de caridade da sociedade médica internacional, com base nas evidências disponíveis da época. Em resposta, as empresas de fast food mudaram para óleos parcialmente hidrogenados contendo gorduras trans em vez de gorduras animais (como banha de porco) e outras gorduras saturadas. Um apelo adicional para a indústria de fast food foi que os óleos de gorduras trans não precisam ser trocados com a mesma frequência que os outros óleos e podiam ser usados ​​muitas vezes nas fritadeiras comerciais (óleos que são reaquecidos repetidamente a altas temperaturas também desenvolvem outros elementos tóxicos adversos).

Os produtos com gorduras trans e margarinas continuaram a crescer em popularidade na década seguinte, porque eram baratos e também atuavam como um conservante estável (resistente ao ranço), dando aos alimentos industrializados cozidos industrialmente (biscoitos, bolos e doces) uma vida útil mais longa, sabor tentador e textura amanteigada.

Dez anos depois, no início dos anos 90, novas pesquisas médicas começam a revelar que as gorduras trans são seriamente prejudiciais à saúde. Embora pequenas quantidades de gorduras trans possam ser encontradas naturalmente, são gorduras trans produzidas industrialmente, que estão ligadas a um risco aumentado de múltiplas doenças, incluindo doenças cardiovasculares e cânceres. Não há nada nutricionalmente positivo na gordura trans — um "alimento" puro e maligno (se é que você pode chamar de alimento). A ingestão de gorduras trans aumenta o LDL (colesterol ruim) e os triglicerídeos, mas também surpreendentemente reduz o HDL (bom colesterol) e promove a inflamação, criando um ambiente atrogênico [causador de furor da artéria] perfeito. As gorduras trans aumentam o risco de desenvolver doenças cardíacas, derrame, diabetes tipo 2 e têm sido associadas a vários tipos de câncer. O consumo de apenas 5 g por dia está associado a um aumento de 23% no risco de doença cardíaca coronária!

Demoraria mais 10 anos até que as políticas governamentais sobre gorduras trans e diretrizes de produção de alimentos começassem a mudar. A proibição virtual da Dinamarca à venda de produtos que contenham gorduras trans em 2003 foi a primeira em todo o mundo. Áustria, Hungria, Islândia, Noruega e Suíça agora estabeleceram limites semelhantes que praticamente proíbem as gorduras trans de produtos alimentícios. A Europa Oriental ainda tem uma maior prevalência de produtos que contêm gordura trans.

Em 2006, como resposta à pressão de grupos de médicos dos EUA, o estado de Nova York nos EUA concordou com a legislação que proíbe as gorduras trans nos restaurantes da cidade. Em 2013, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA fez uma determinação preliminar de que os óleos parcialmente hidrogenados não são mais geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) em alimentos humanos. Curiosamente, os níveis de gordura trans de menos de 0,5 gramas por porção podem ser listados como 0 gramas de gordura trans nos rótulos dos alimentos nos EUA. No Canadá, produtos com menos de 0,2 gramas podem ser rotulados como livres de gordura trans.

No Reino Unido, o movimento contra as gorduras trans comerciais começou em 2005. Essencialmente, todos os supermercados removeram as gorduras trans de seus próprios produtos, mas em termos do resto da indústria de alimentos, existe um ônus voluntário apenas para remover as gorduras trans dos produtos, em vez de qualquer legislação definitiva. No entanto, agora as gorduras trans produzidas industrialmente são raras, mas a chave é procurar o termo “parcialmente hidrogenado” em alimentos processados, especialmente quando fritos ou com produtos de massa / pastelaria convenientes.

Não há dúvida de que as práticas ao longo do final do século XX de substituir gorduras saturadas por produtos com gordura trans e margarinas resultaram em um aumento de doenças cardiovasculares. Na era moderna, as margarinas não são mais produzidas através da hidrogenação, em reconhecimento às consequências adversas à saúde da gordura trans. O princípio principal da emulsificação de uma suspensão de água em gordura que é sólida à temperatura ambiente permanece. Atualmente, emulsificantes ou outras técnicas químicas são usadas para combinar água e óleos vegetais refinado sem proporções variadas (girassol, linhaça, palmeira e colza são comuns) com sal, conservantes, soro de leite coalhado, aromas adicionados e vitaminas. Tudo isso por si só não parece tão saudável, especialmente em uma época em que uma abordagem geral de senso comum para a saúde é evitar alimentos processados — a qualidade dos óleos adicionados em um processo de refino industrial também é incerta e isso é claramente um mecanismo altamente processado. produtos. Portanto, intuitivamente, devemos ter algumas preocupações. A história e a experiência com a gordura trans certamente nos mostraram que alimentos altamente processados ​​pelo homem têm efeitos adversos na saúde.

Fonte: https://bit.ly/363pZOT