Nenhum alimento é saudável. Nem couve.

As saladas de couve não são "saudáveis". Estamos nos confundindo acreditando que são. (Deb Lindsey / para o Washington Post)

Por Michael Ruhlman,

Há pouco tempo, vi uma mulher colocar uma caixa de leite desnatado da Land O'Lakes no carrinho de um supermercado.

"Posso perguntar por que você está comprando sem gordura?" Eu disse. Este produto é definido pelo seu teor de gordura: cerca de 10%, mais que leite, menos que creme.

"Porque é livre de gordura." ela respondeu.

"Você sabe com o que eles substituem a gordura?" Eu perguntei.

"Hmm...", ela disse, depois levantou a caixa e leu o segundo ingrediente no rótulo após o leite desnatado: "Xarope de milho". Ela franziu a testa para mim. Depois, recolocou a caixa no carrinho para ser registrada junto com o resto de suas compras.

Aparentemente, a mulher nem pensou em se questionar, mas aceitou a crença comum de que a gordura, uma parte essencial de nossa dieta, deve ser evitada sempre que possível.

Por outro lado, por que ela deveria se questionar? Já que permitimos que empresas de alimentos, anunciantes e pesquisadores de alimentos pensassem por nós? Na década de 1970, ninguém questionou se os ovos realmente eram o risco que os nutricionistas nos alertaram. Agora, é claro, os ovos se tornaram um alimento tão apreciado que muitas pessoas criam suas próprias galinhas poedeiras. Esses exemplos de confusão e desinformação alimentar são abundantes.

"Este país nunca terá um suprimento de comida saudável", disse Harry Balzer, analista do NPD Group e um cínico alegre quando se trata do consumidor americano de alimentos. "Nunca. Porque a partir do momento que algo se torna popular, ninguém achará um motivo de que não seja saudável."

Aqui, Balzer usou o termo mais perigoso de todos: "saudável".

Todos nos dizem, de médicos e nutricionistas a revistas e jornais sobre alimentos, para comer alimentos saudáveis. Tomamos como certo que uma salada de couve é saudável e que um Big Mac com batatas fritas não é.

Na década de 1970, poucos questionaram a opinião predominante de que os ovos eram um ataque cardíaco esperando para acontecer. Agora eles estão entre os nossos ingredientes mais amados. (Mark Gail / The Washington Post)

Eu afirmo que nossas amadas saladas de couve não são "saudáveis". E estamos nos confundindo acreditando que são. Elas não são saudáveis; elas são nutritivas. Elas podem ser deliciosas quando bem preparadas, e a couve, enquanto no solo, pode ter sido uma colheita saudável. Mas a couve no seu prato não é saudável, e descrevê-la como tal obscurece o que é mais importante sobre essa salada de couve: é repleta de nutrientes que seu corpo precisa. Mas isso não é estritamente sobre nomenclatura. Se tudo o que você comesse fosse apenas couve, você ficaria doente. A nomenclatura nos mostra por onde começar.

"'Saudável' é uma palavra falida", Roxanne Sukol, especialista em medicina preventiva da Cleveland Clinic, diretora médica da Wellness Enterprise e autodidata em nutrição ("Eles não nos ensinaram nada sobre nutrição na faculdade de medicina"), me disse enquanto passávamos pelos corredores de uma mercearia. "Nossa comida não é saudável. Nós somos saudáveis. Nossa comida é nutritiva. Eu sou tudo sobre as palavras. As palavras são a chave para dar às pessoas as ferramentas necessárias para descobrir o que comer. Todo mundo está tão confuso. "

Em março passado, a Food and Drug Administration enviou uma carta ao fabricante de nozes Kind, dizendo que o uso da palavra "saudável" em suas embalagens era uma violação (muita gordura nas amêndoas). Kind respondeu com uma petição dos cidadãos pedindo ao FDA para reavaliar sua definição da palavra.

Se eu posso reformular as palavras do médico: nossa comida não é saudável; seremos saudáveis ​​se comermos alimentos nutritivos. Palavras importam. E aqueles que aplicamos aos alimentos importam mais do que nunca.

As fatias de queijo processado Kraft não podem ser chamadas de queijo, mas devem ser rotuladas como "queijo processado" ou "produto lácteo". Pringles não pode ser chamado de "batatas", mas de "salgadinhos". No entanto, os alimentos embalados podem ser rotulados como "naturais" ou "totalmente naturais" — qual é exatamente a diferença entre os dois? — com pouca regulamentação.

Torresmos são uma indulgência, com certeza, mas eles são “prejudiciais”? Eles são praticamente proteínas puras. (Kate Patterson / para o Washington Post)

Aqui está uma palavra que pensamos entender: proteína. Proteína é boa, sim? Constrói músculos fortes, tem conotações positivas de saúde. É por isso que "shakes de proteína" são um negócio multibilionário. Os torresmos de porco não têm conotações positivas de saúde, porque pensamos neles como tendo alto teor de gordura. Mas torresmo de porco são pouco mais que tiras de pele de porco frita. A pele é uma das muitas formas de tecido conjuntivo em todos os corpos dos animais e é composta quase inteiramente de proteínas, geralmente sustentadas por uma camada de gordura. Quando essas tiras de pele de porco são fritas, a maior parte da gordura é retirada e o tecido conjuntivo infla, resultando em um crepitante delicioso, crocante e salgado. Por isso, recomendo a você como um "lanche proteico" durante o seu dia de viagem.

Dada a linguagem infinitamente maleável da comida, não é de admirar que os consumidores estejam confusos.

O que é "carne separada mecanicamente", um ingrediente padrão no bacon de peru e salsichas de frango popularizadas por causa de nosso amor com pouca gordura? "Você sabe o que é isso?" um dono de supermercado me perguntou. "Eles basicamente colocam carcaças de frango em uma fieira gigante de salada". O que quer que acabe nas paredes da máquina, além de carne — pedaços de cartilagem (proteína!), nervos, vasos, fragmentos de ossos — é raspado e adicionado à tigela. "Carne separada mecanicamente" envolve nossa imaginação apenas quando alguém acrescenta novas palavras a ela, como "lodo rosa".

O rótulo pode dizer que é "enriquecido", mas não diz que os ingredientes originais do pão foram retirados. (PAUL J. RICHARDS / Agence France-Presse / Getty Images)

"Refinado" é outra palavra importante para os alimentos. Geralmente, refinado significa elegante e cultivado na aparência, maneira ou sabor, ou com as impurezas removidas. No entanto, é isso que as empresas de alimentos chamam de trigo do qual o germe e o farelo foram removidos, deixando o que é, com efeito, amido puro, desprovido de fibras, óleos, ferro e vitaminas.

Isso não é refinado, disse Sukol, "é despojado". Farinha despida da nutrição.

Por ter sido despojado, devemos "enriquecê-lo". "Enriquecido." "Fortificado." Bom sim Enriquecer, tornar forte. As empresas de alimentos adicionam o ferro que retiraram durante o processo de refino, mas não o suficiente do que precisamos. "Farinha refinada — isso resulta em deficiências de vitamina B e ferro", disse Sukol, "então adicionam vitaminas e ferro. E como eles chamam isso? Enriquecido e fortificado. Mas eles esqueceram de adicionar folato, vitamina B9, até os anos 90."

O que não sabemos, disse Sukol, é como essas adições, para não mencionar os diglicerídeos e sulfatos, combinados com a falta de fibra, afetarão nosso metabolismo a longo prazo. Até agora, ela disse, "resultou em diabetes e síndrome metabólica".

Seremos saudáveis ​​se comermos alimentos nutritivos. Nossa comida é nutritiva ou não. Nós somos saudáveis ​​ou não somos. Se comermos alimentos nutritivos, podemos melhorar a saúde que possuímos.

Este não é um julgamento sobre o que você escolhe comer. Se você deseja um produto alimentício de queijo grelhado entre o pão que foi desnutrido e uma tigela de sopa de tomate (feita com pasta de tomate, xarope de milho e cloreto de potássio), tudo bem. Foi uma das minhas refeições favoritas da infância. Apenas esteja ciente. Compre leite desnatado, se é isso que você gosta; apenas saiba o que você está colocando no seu corpo e por quê.

Porque, e esta é a advertência: a gordura não é ruim, a ignorância é ruim. E até que tenhamos melhores informações e uma linguagem compartilhada mais clara que defina nossa comida, escolhas inteligentes serão cada vez mais difíceis de fazer.

Fonte: https://wapo.st/2BUeT3u