Uma luta ao longo da vida contra gorduras trans

Fred Kummerow, 99, em seu laboratório na Universidade de Illinois, onde ainda dirige pesquisas. Crédito ...Sally Ryan para o New York Times

por Melanie Warner,

Em 1957, um cientista de nutrição da Universidade de Illinois convenceu um hospital a fornecer amostras de artérias de pacientes que morreram de ataques cardíacos.

Quando os analisou, ele fez uma descoberta surpreendente. Não surpreendentemente, as artérias doentes estavam cheias de gordura — mas era um tipo específico de gordura. Os ácidos graxos artificiais chamados gorduras trans, que vêm dos óleos tratados com hidrogênio usados ​​em alimentos processados ​​como a margarina, expulsaram outros tipos de ácidos graxos.

O cientista, Fred Kummerow, acompanhou um estudo que descobriu quantidades preocupantes de placa obstrutiva da artéria em porcos, que receberam uma dieta rica em gorduras artificiais. Ele se tornou um pioneiro na pesquisa de gorduras trans, um dos primeiros cientistas a afirmar uma ligação entre doenças cardíacas e alimentos processados.

Levaria mais de três décadas até que essas descobertas fossem amplamente aceitas — e cinco décadas antes da Administração de Alimentos e Medicamentos decidir que as gorduras trans deveriam ser eliminadas do suprimento de alimentos, conforme proposto em uma regra emitida em 2013.

O Dr. Kummerow (KOO-mer-ow) faleceu em 2017 aos 102 anos, ele morava a alguns quarteirões da universidade, onde dirigia um pequeno laboratório no qual ele chegou a conclusões contrárias sobre gordura e doenças cardíacas.

Nos últimos anos, ele publicou quatro artigos em revistas científicas revisadas por pares, dois deles dedicados a outro grande culpado que ele destacou como responsável pela aterosclerose ou pelo endurecimento das artérias: um excesso de óleos vegetais poliinsaturados como a soja, milho e girassol — exatamente os tipos de gorduras que as pessoas foram convidadas a consumir nas últimas décadas.

O problema, ele diz, não é o LDL, o "colesterol ruim" amplamente considerado a principal causa de doença cardíaca. O que importa é se o colesterol e a gordura residentes nessas partículas de LDL foram oxidados. (Tecnicamente, LDL não é colesterol, mas partículas que contêm colesterol, junto com ácidos graxos e proteínas.)

"O colesterol não tem nada a ver com doenças cardíacas, exceto se estiver oxidado", disse Kummerow. A oxidação é um processo químico que ocorre amplamente no organismo, contribuindo para o envelhecimento e o desenvolvimento de doenças degenerativas e crônicas. O Dr. Kummerow afirma que as altas temperaturas usadas na fritura comercial causam oxidação de óleos poliinsaturados inerentemente instáveis, e que esses ácidos graxos oxidados se tornam uma parte destrutiva das partículas de LDL. Mesmo quando não oxidados pela fritura, os óleos de soja e milho podem oxidar dentro do corpo.

Se verdadeira, a hipótese pode explicar por que os estudos descobriram que metade de todos os pacientes com doenças cardíacas tem níveis normais ou baixos de LDL.

"Você pode ter níveis "bons" de LDL e ainda estar com problemas se muito desse LDL for oxidado", disse Kummerow.

Isso o leva a uma conclusão controversa: que a gordura saturada na manteiga, queijo e carnes não contribui para o entupimento das artérias — e de fato é benéfica em quantidades moderadas no contexto de uma dieta saudável com comida de verdade.

Sua própria dieta atesta isso. Junto com vegetais, ele comia carne vermelha várias vezes por semana e bebia leite integral diariamente.

Ele não consegue se lembrar da última vez que comeu algo frito. Ele nunca usou margarina e preparava os ovos na manteiga todas as manhãs. Ele considerava o ovo como um dos alimentos mais perfeitos da natureza, algo que ele vinha pregando desde a década de 1970, quando se pensava que o consumo de ovos carregados de colesterol fosse uma via de mão única para doenças cardíacas.

Fred Kummerow em 1953.

"Os ovos têm todos os nove aminoácidos que você precisa para construir células, além de vitaminas e minerais importantes", disse ele. "É uma loucura comer apenas claras de ovos. Não é uma boa prática."

O Dr. Robert H. Eckel, endocrinologista e ex-presidente da Associação Americana do Coração, concordou que o LDL oxidado era muito pior do que o LDL não oxidado em termos de criação de placa.

Mas ele contestou a afirmação do Dr. Kummerow de que as gorduras saturadas são benignas e que os óleos vegetais poliinsaturados promovem doenças cardíacas. "Existem estudos que mostram claramente que uma substituição de gorduras saturadas por gorduras poliinsaturadas leva a uma redução de doenças cardiovasculares", disse o Dr. Eckel, professor da Universidade do Colorado.

Robert L. Collette, presidente do Institute of Shortening and Edible Oils, uma associação comercial, diz que os fabricantes de óleos trabalham com seus clientes para tomar precauções contra a oxidação.

O longo arco da vida e da carreira de Fred Kummerow ilustra o ritmo frustrantemente lento da ciência e as maneiras pelas quais a conformidade científica pode impedir a busca de respostas. Nascido na Alemanha logo após o início da Primeira Guerra Mundial, ele se mudou para Milwaukee com sua família aos 9 anos. Seu pai, que trabalhava em uma fábrica de blocos de cimento, não tinha dinheiro para mandá-lo para a faculdade, então o Dr. Kummerow trabalhou período integral em uma empresa de distribuição de medicamentos, enquanto frequenta a Universidade de Wisconsin à noite. Depois que ele concluiu um Ph.D. em bioquímica, seu primeiro emprego foi na Universidade Clemson, na Carolina do Sul, onde ajudou a impedir milhares de mortes no sul pela pelagra, uma doença resultante de uma deficiência de vitamina B3.

Sua pesquisa inicial sobre gorduras trans foi "profundamente criticada e descartada", disse o defensor das dietas à base de plantas Dr. Walter Willett, presidente do departamento de nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard, que creditou ao Dr. Kummerow seu desejo de incluir gorduras trans no Estudo de Saúde das Enfermeiras. Uma descoberta de 1993 desse estudo, que mostrou uma ligação direta entre o consumo de alimentos contendo gorduras trans e doenças cardíacas em mulheres, foi um ponto de virada no pensamento científico e médico sobre gorduras trans.

"Ele teve uma grande dificuldade em obter financiamento porque o mundo da prevenção de doenças cardíacas resistiu fortemente à ideia de que o problema era das gorduras trans", continuou o Dr. Willett. "Na sua opinião, as gorduras saturadas eram as grandes culpadas pelas doenças cardíacas. Qualquer outra coisa era uma distração disso.

Numa época em que a própria vida é uma conquista, Kummerow disse que não tinha intenção de se afastar do trabalho que o consumia há seis décadas. Ele continuava trabalhando em casa e conversava diariamente com os dois cientistas que trabalham em seu laboratório, que recebe financiamento da Fundação Weston A. Price.

Sua esposa de 70 anos, Amy, morreu em 2012 aos 94 anos de doença de Parkinson; ele tem três filhos, três netos e um bisneto.

Ele não tomava remédios e sua mente não mostrava sinais de envelhecimento: ele tinha uma lembrança enciclopédica de nomes, datas e, mais impressionante, conceitos científicos complexos. Depois que seus músculos ficaram inflamados por um remédio para pressão arterial que ele parou de tomar, ele começou a usar uma cadeira de rodas combinada com um andador.

Seu problema de saúde mais significativo, de maneira apropriada, foi um bloqueio de artéria aos 89 anos — provavelmente resultado dos efeitos inevitáveis ​​do envelhecimento, não da dieta.

A cirurgia de bypass cuidava do bloqueio, e o fato de ele agora ter uma artéria do braço correndo no coração o deixou ainda mais determinado a continuar trabalhando. As doenças cardíacas continuam sendo a principal causa de morte para os americanos, e ele gostaria de continuar financiando pesquisas que ajudarão a mudar isso.

"O que realmente quero é que as gorduras trans acabem finalmente", disse ele, "e que as pessoas comam melhor e tenham uma compreensão mais precisa do que realmente causa doenças cardíacas".

Fonte: https://nyti.ms/2QOHTyQ