Quanto bacon causa insuficiência hepática ou câncer de cólon?

Um olhar sobre as alegações de que a carne processada causa câncer.

Em fevereiro de 1977, uma mulher de 42 anos foi internada no hospital com icterícia profunda, calafrios e anemia hemolítica — um tipo de anemia em que seus glóbulos vermelhos estavam sendo destruídos mais rápido do que seu corpo poderia fazê-los.

Ela passou a desenvolver uma "condição pré-hematose hepática" — um tipo de comprometimento da consciência que você vê na doença hepática grave.

Os médicos descobriram que ela tinha um fígado encolhido e um baço aumentado. Com múltiplas transfusões de glóbulos vermelhos, a mulher se recuperou, mas a causa dessa misteriosa doença hepática iludiu os médicos por um bom tempo.

Um dia, seu marido de repente trouxe algumas amoras cozidas. Isso foi um pouco estranho, já que ele raramente a visitava e, de fato, a equipe do hospital a aconselhou não aceitar comida de fora.

Eles decidiram alimentar alguns ratos com as amoras... e os ratos morreram. Eles enviaram as amoras para análise e descobriram que continham cerca de 300 miligramas da nitrosamina N-nitrosodimetilamina, NDMA.

A recuperação da mulher foi apenas temporária. Depois de descobrir os detalhes da sua tentativa de assassinato, seu estado físico e mental progressivamente piorou nos meses seguintes. O marido foi condenado, mas infelizmente a mulher morreu.

Então, o que isso tem a ver com bacon?

Bem, as nitrosaminas são os compostos cancerígenos que se suspeita se formarem a partir dos nitratos e nitritos encontrado na carne processada. Mas a dose que a mulher recebeu foi de 300 miligramas — quão grande é essa dose é para nosso organismo?

Para constar, não estou aqui para dizer que a carne processada é uma ótima opção de saúde. Eu diria que se você vai comer carne, escolha uma de boa qualidade. Mas, sejamos realistas: um café da manhã com ovo, abacate e bacon realmente é tão ruim para você?

Os principais suspeitos de maus compostos colocados especificamente na carne processada são nitratos e nitritos. Durante o processamento térmico da carne, uma pequena porção do nitrito de sódio aditivo é suspeita de se transformar em nitrosaminas cancerígenas como o NDMA mencionado anteriormente. Porém, suspeita-se que a natureza ácida do estômago permita que nitratos e nitritos se transformem em nitrosaminas no corpo durante a digestão.

Agora, existem alguns problemas importantes com essa hipótese do nitrito e nitrato.

Primeiro, ambos os compostos são encontrados nos vegetais. Um estudo constatou que, em italianos, os vegetais forneceram 5,5 vezes o nitrato e nitrito da carne curada. De fato, o suco de aipo possui concentrações tão altas de nitrato que é usado para fazer carne processada "sem adição de nitratos ou nitritos".

Existe um ciclo no corpo em que o nitrato é transformado em nitrito e nitrito é transformado em óxido nítrico, em seguida, o óxido nítrico é transformado novamente em nitrato. Parte desse ciclo ocorre na boca, portanto, naturalmente há bastante nitrito na nossa saliva.

Ok, então, no corpo, o nitrito é reduzido a óxido nítrico... e o óxido nítrico é considerado essencial para a saúde porque seu corpo usa essa molécula para relaxar os vasos sanguíneos. É por isso que você encontrará suplementos de nitrato como os de pó de raiz de beterraba projetados para melhorar o fluxo sanguíneo e a saúde do coração, reduzir a pressão sanguínea e melhorar o desempenho do exercício.

Agora espere um pouco, porque o ponto não é que você deva ter medo de bacon, aipo ou beterraba em pó.

Um químico e bioquímico que publicou publicações relevantes de pesquisa em várias revistas como a American Journal of Physiology, Dr. Mark Miller, diz que nitrato e nitrito não são espécies nitrosantes — ou seja, essas moléculas não podem formar diretamente câncer causando nitrosaminas, portanto, se o seu bacon contém sódio inorgânico, nitrito ou todo nitrato natural do suco de aipo, ele não está sendo transformado em nitrosaminas cancerígenas em seu corpo.

Não vou entrar em detalhes aqui, mas você pode conferir na íntegra o artigo, no qual ele define claramente a química e a bioquímica para isso.

Continuando, em um outro estudo, pesquisadores queriam ver como a carne processada afetava o desenvolvimento de câncer de cólon. Eles primeiro injetaram nos ratos azoximetano, um composto conhecido por causar câncer de cólon.

Surpreendentemente, eles descobriram que não apenas uma dieta com bacon não causava câncer, mas também consistentemente os protegeu do câncer — bacon reduziu o número de lesões pré-cancerosas em ratos injetados com azoximetano.

Mas é claro que este é apenas um estudo, então vamos seguir em frente.

E quanto as nitrosaminas cancerígenas já presentes no bacon, salsichas ou salame, graças ao aquecimento durante o processamento?

As nitrosaminas são definitivamente ruins para você, isso não está em questão — em doses altas o suficiente podem estragar seu fígado e, sim, podem causar câncer.

Mas exatamente quanto um ser humano pode tolerar sem ter problemas? Afinal, poucas pessoas suspeitam que meio copo de vinho alguns dias por semana seja ruim. "Muitos estudos mostraram que beber uma quantidade moderada de vinho tinto pode ajudar na luta contra a doença cardíaca, Alzheimer e alguns tipos de câncer". Porém, 50 copos de vinho em uma noite podem causar ferimentos graves no fígado.

A dose é importante. Portanto, precisamos usar alguma lógica para ter uma ideia de quanto nitrosamina uma pessoa pode tolerar:

Esta é uma tabela do relatório IARC que analisa nitrosaminas em alimentos processados.

O LD-50 é uma medida de toxicidade que avalia a dose que matará metade das pessoas dada essa dose.

Com base nos dados do LD50, o NDMA da nitrosamina parece ser o mais tóxico.

NDMA — este é o mesmo composto dado à mulher mencionada no início do vídeo. 300 miligramas de NDMA foi a quantidade que ela recebeu nas amoras — quanto de carne processada você tem que comer para obter essa quantidade?

Com base no valor mais alto fornecido na tabela da IARC, 84 microgramas por quilograma de salsichas, você precisaria comer 3.500 kg de salsichas. Isso é mais do que o peso de um Hummer H2 (utilitário esportivo de porte grande) de salsichas para obter a mesma dose que a mulher que morreu de amoras.

Ok, mas não queremos saber quanto comer para morrer, queremos saber como não obter câncer.

Um estudo colocou várias doses de NDMA na água potável de mais de 4.000 ratos e acompanhou durante sua vida útil, cerca de 2 anos. Eles descobriram que "desde que o experimento continuou até a velhice extrema, os efeitos se tornaram mensuráveis em doses de apenas 0,01 a 0,02 mg / kg / dia", ou seja, eles só desenvolveram tumores cancerígenos a 0,01 mg / kg por dia ou mais.

Usando a conversão de dose equivalente humana de Anroop Nair, podemos estimar que um ser humano de 70 kg precisaria de uma dose de 0,0013 miligramas ou 1,3 micrograma por quilograma de NDMA.

Assim, supondo que possamos aplicar esses dados de ratos a seres humanos, você teria que comer mais do que 1,1 kg ou 2.700 calorias de salsichas por dia, por anos, para desenvolver um tumor cancerígeno em algum momento provavelmente na segunda metade da seu vida.

Isso é 80 vezes a quantidade de nitrosamina que o americano médio realmente consome.

Para lhe dar uma perspectiva, o LD-50 de oxalato é de 25 gramas, o espinafre cozido é de cerca de 0,60% de oxalato, o que significa 4,3 kg de espinafre cozido, comido uma vez, tem 50% de chance de matar você.

Não estou tentando dizer que as nitrosaminas são inofensivas. O ponto é que, se vamos apontar para uma substância em alguns alimentos como mecanismo para que esses alimentos sejam ruins, precisamos ser realistas com a dose — qual é a quantidade realmente realista dessa substância que uma pessoa pode obter dos alimentos?

Mais uma coisa, o relatório da IARC concluiu que "cada porção de 50 gramas de carne processada consumida diariamente aumenta o risco de câncer colorretal em 18%". Isso não significa que as pessoas que comem carne processada aumentam seu risco absoluto de câncer de cólon de zero para 18%.

O que isso realmente significa é, por exemplo, para 100 australianos que não comem carne processada, ao longo da vida, 8 terão câncer colorretal. Para 100 australianos que comem 3 fatias de bacon por dia, 9 terão câncer colorretal.

A outra coisa sobre este relatório é que, se você estiver familiarizado com epidemiologia, saberá que um estudo com risco relativo abaixo de 2 é provavelmente inexpressivo e deve ser descartado. Mais de dois terços dos estudos sobre câncer colorretal não encontraram um risco relativo acima de dois.

Outra coisa é que esses estudos não diferenciam entre prosciutto orgânico que são apenas linguiças de carne de porco recheadas com sal e queijo cheddar processado com adição de xarope de milho e óleo de soja.

Mais uma vez, para constar, não estou dizendo que todos devemos comer mais carne processada. Na verdade, raramente escolho comer carne processada e acho que a qualidade da carne precisa ser priorizada muito mais por aqueles que podem pagar.

Eu só queria que os pontos a favor ou contra os alimentos fossem mais realistas.