Qual é a maneira mais saudável de cozinhar carne?

por Dr. Stephen Hussey,

Os seres humanos comem carne há 2,5 milhões de anos. É o consumo de carne predominantemente levou nossa evolução das espécies pré-Homo de Australopithecus às primeiras espécies de Homo. A princípio, nossos ancestrais pré-humanos estavam limpando o que restava das carcaças. Eles tinham duas características evoluídas que os ajudaram a ter sucesso nisso. Eles eram espertos o suficiente para desenvolver ferramentas para quebrar ossos e crânios abertos e obter acesso à medula óssea e ao cérebro que outros animais não conseguiam alcançar. (1) Os seres humanos também desenvolveram uma acidez estomacal muito alta, ainda mais ácida do que os carnívoros conhecidos atualmente. (2) Isso os ajudou a matar patógenos que viviam na carne que estavam limpando.

Quando os pré-humanos começaram a comer animais, eles eram crus e não foi até cerca de 1,5 milhão de anos atrás que vemos evidências de humanos usando fogo. (3) No início, eles provavelmente capturaram fogo de incêndios naturais que ocorreram durante descargas atmosféricas. Eventualmente, eles descobriram como fazer isso sozinhos. Não sabemos se o uso precoce de incêndios era apenas para aquecimento, se eles o usavam para cozinhar também, mas sabemos que por cerca de um milhão de anos todos os animais comidos por pré-humanos eram crus porque não tinham fogo antes desso tempo.

Não foi até 300 a 400 mil anos atrás que o fogo se tornou uma "parte significativa do repertório tecnológico do hominino", como um artigo de pesquisa colocou. (4) Foi sugerido que cozinhar alimentos aumentava as calorias disponíveis para nossos ancestrais e, portanto, permitia avanços evolutivos adicionais, no entanto, foi demonstrado que o cozimento de carne não oferece uma vantagem que teria promovido nossa evolução até o aumento do tamanho do cérebro. (5) O cozimento pode ter permitido a ingestão mais segura de alimentos vegetais por meio da decomposição de compostos tóxicos que tornavam as plantas comestíveis para seres humanos, mas isso só seria feito em épocas em que os alimentos animais não podiam ser obtidos.

O fogo empurrou nossa evolução em outra direção. Criou uma lareira. Um lugar onde os humanos se reuniam para se aquecer enquanto cozinhavam e comiam comida. Isso teria criado as bases para redes sociais, cooperação e linguagem mais complexas. Pode-se argumentar que essas são as coisas que realmente nos tornaram humanos.

Independentemente disso, humanos e pré-humanos cozinham alimentos há muito tempo, e a carne tem sido a peça central de nossas refeições. Ainda hoje, na maioria dos países ocidentais, a refeição é centrada em torno de uma carne e complementada por outros alimentos. Sou um defensor de uma dieta baseada em animais, mas hoje em dia como processamos e cozinhamos carne é mais importante agora do que nunca.

O que a torna mais importante do que nunca é o fato de sermos bombardeados diariamente com produtos químicos tóxicos não naturais. Estes são compostos que, ao longo de nossa evolução, nunca teríamos entrado em contato e, portanto, nosso corpo não tem utilidade para eles. Um exemplo de um composto que nossos corpos acham estranho são os metais pesados. Estes são elementos que foram depositados nas profundezas da terra antes que os seres humanos ou qualquer vida multicelular aparecessem. Eles não estavam presentes quando nossa fisiologia evoluiu. Foi apenas recentemente, na revolução industrial, que começamos a extrair esses materiais da Terra e, de repente, colocamos nossos corpos em contato com eles. Por causa disso, nosso corpo não sabe o que fazer com eles e pode realmente danificar o corpo, interferindo nos processos metabólicos.

Devido à quantidade de toxinas a que estamos expostos e aos efeitos negativos que essas toxinas podem ter sobre a nossa saúde, é importante evitar o maior número possível delas. Você ficaria louco tentando evitar todas elas, por isso é importante evitar aquelas que você pode controlar e não surtar sobre aqueles que não pode controlar. Uma fonte de toxinas que todos podemos evitar são as toxinas produzidas quando cozinhamos a carne de determinadas maneiras.

As toxinas produzidas durante o cozimento da carne provavelmente não foram um grande problema durante nossa evolução. Como mencionamos, grande parte da carne que comemos foi crua no início. Mas mesmo quando começamos a cozinhá-la e a criar toxinas no processo, essas provavelmente eram uma das poucas fontes de toxinas às quais estávamos expostos e nosso corpo não teve problemas em lidar com elas através do nosso sistema antioxidante. Hoje, as toxinas produzidas ao cozinhar ou curar carne são apenas mais uma toxina adicionada à pilha de exposição a toxinas. Felizmente, elas são aqueles sobre os quais temos controle.

Então, quais são as toxinas produzidas na carne quando é processada ou cozida? As principais são chamadas aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos. Elas são formadas quando aminoácidos, açúcares e creatinas reagem ao fumar carne ou ao cozê-la em fogo alto. Cozinhar acima de 160° C induzirá esse processo. Muitas carnes processadas também têm nitrosaminas que são usadas para preservar a carne. Então, quão ruins são esses compostos para a nossa saúde?

Bem, todos os três compostos mencionados acima, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas e nitrosaminas, demonstraram causar câncer. (6,7,8) É muito importante notar que é o cozimento e o processamento da carne que cria esses compostos cancerígenos, mas a carne em si não é cancerígena. Além de fraca pesquisa epidemiológica, a maioria dos artigos que afirmam que a carne causa câncer não leva em consideração o tipo de carne (processada ou fresca) ou a maneira como a carne foi preparada (queimada ou não). Vimos claramente que essas coisas são importantes e é irresponsável que esses estudos afirmem que a carne causa câncer sem levar em consideração esses fatores.

Para evitar esses compostos, certifique-se de comprar apenas carne fresca de uma boa fonte. Preferir carne de animais alimentados com pasto. Não compre carne processada, como cachorro-quente ou refeições prontas e temperadas. Ao cozinhar a carne, tenha o cuidado de queimá-la o menos possível. Minha maneira preferida de cozinhar é colocar a carne em uma panela com um pouco de sebo e água, tampar e deixar ferver. Isso dará um pouco de sabor à gordura e cozinhar sem queimar. Percebo que muitas pessoas gostam do sabor da carne carbonizada, mas para mim não vale a pena adicionar mais toxinas à minha carga tóxica.

Muitas vezes, quando termino de cozinhar, parece que a carne não está cozida porque não parece queimada. Mas está cozida, estamos muito acostumados que ela pareça queimada. Eu até tinha alguém comentando uma foto que eu publiquei no Instagram dizendo que eles achavam que eu estava comendo bacon cru porque não tinha aquele visual torrado e crocante. As maneiras menos tóxicas de cozinhar carne são cozidas em fogo brando, sous vide (cuidado com toxinas plásticas), grelhados leves, cozimento lento e assados. Formas mais tóxicas de cozinhar carne são grelhadas, queimadas, fritas e microondas.

Evitar o maior número possível de toxinas nos ajudará a diminuir nossos níveis de estresse oxidativo. Isso nos ajudará a não esgotar o óxido nítrico em nossos corpos e ajudará a manter a saúde do revestimento das artérias. Estes são muito importantes na prevenção da aterosclerose e ataques cardíacos. Eu discuti os detalhes de como isso acontece em outros blogs, aqui e aqui.

Cozinhar e preparar alimentos é a maneira menos tóxica e uma ótima estratégia para ser um carnívoro feliz e saudável.

Fonte: http://bit.ly/2AGjLWa