Comer do "Nariz-a-Cauda": Tudo que você precisa saber
por Chris Kresser,
Pelo que sabemos sobre nossos ancestrais caçadores-coletores, a dieta original "Paleo" variou significativamente de tribo para tribo. Caçadores-coletores obtiveram uma média de 45 a 65% de sua energia a partir de produtos de origem animal (embora os intervalos estimados se estendam de 26 a 99%). Nesse contexto, no entanto, "produtos de origem animal" significa todas as partes do animal, não apenas as carnes magras que povoam as caixas de carnes da mercearia.
Weston A. Price passou sua carreira estudando as culinárias das modernas sociedades de caçadores-coletores para descobrir como seus hábitos alimentares perpetuavam a boa saúde. Ele descobriu que a maioria das tribos não perdia nenhuma parte do animal e que os pratos contendo caldos de ossos, carnes de órgãos e outros "pedaços estranhos" eram onipresentes. Seu trabalho ofereceu ótimas pistas sobre como nossos ancestrais comiam. Alguns exemplos de suas práticas saudáveis que persistem no século XXI:
- Os costarriquenhos servem hastes de porco cozidas com fígado, rim, orelhas, bochechas, cérebro e coração, além de pedaços fritos de barriga de porco chamados chicharrones.
- Na Romênia, piftie, que consiste de rabo de porco, pés e orelhas, é temperado com alho e servido com gelatina de osso;
- Costelas de vaca, um dos cortes mais gordos de carne, é um prato comum na Coreia;
Para ser claro, não estou sugerindo que comecemos a fazer tudo o que nossos ancestrais fizeram só porque elas faziam (não vou aquecer minha casa apenas com uma fogueira), mas quando se trata de comer do nariz ao rabo, culturas tradicionais têm razão direito do ponto de vista nutricional.
Comer do Nariz a Cauda Ajuda a Equilibrar os Aminoácidos
Os aminoácidos são os blocos de construção das proteínas, e a maioria tem nomes que terminam em "-ina", como glicina, metionina, cisteína ou prolina. As carnes musculares são carregadas de metionina, um dos nove aminoácidos essenciais - essencial neste caso, o que significa que nosso corpo não pode fabricá-lo e, portanto, devemos obtê-lo da dieta. Glicina e prolina, por outro lado, são abundantes em tecidos conjuntivos e caldo de osso. Embora a glicina e a prolina não sejam tecnicamente aminoácidos essenciais, nossos corpos só podem fabricá-los até certo ponto. Precisamos também de fontes alimentares. E você não vai estar recebendo muita glicina ou prolina de carne muscular magra.
Quando a ingestão de metionina não é equilibrada com a ingestão de glicina, pode elevar os níveis de homocisteína, um fator de risco significativo para problemas de saúde graves, incluindo doenças cardíacas. A alta homocisteína também aumenta a necessidade de vitamina B6, vitamina B12, folato, betaína e colina, que reciclam a homocisteína e são mais abundantes em carnes de órgãos do que em carne muscular.
Além de equilibrar os níveis de metionina, a glicina também possui seus próprios benefícios à saúde, incluindo melhorias em:
- Sono;
- Desintoxicação;
- Digestão;
- Boa saúde;
- Cicatrização de feridas;
- Açúcar sanguíneo;
- E mais...
Se você estiver comendo principalmente carnes magras e vísceras, a pele e os tendões parecerem um tanto ousados demais, comece sua jornada nariz-a-cauda com caldo de osso, que é rico em nutrientes e história.
Consumo de sopa remonta pelo menos 20.000 anos. Eu apostaria que a sua avó ou bisavó guardava a carcaça de frango (provavelmente de um frango orgânico) para fazer caldo de sopa. Este tipo de caldo de osso está muito longe do produto embalado "caldo de galinha" que você encontrará na maioria dos supermercados.
O caldo ósseo é uma mina de ouro de nutrientes, contendo 17 aminoácidos (incluindo a glicina) e mais de uma dúzia de vitaminas e minerais. Caldo de osso também é uma rica fonte de colágeno, que constitui 30% da proteína em seu corpo. O colágeno é o bloco de construção de tecidos conjuntivos como cartilagem, ligamentos, tendões, ossos e pele. Quando cozido, ele se decompõe em gelatina e contém glutamina, prolina, hidroxiprolina e glicina.
A ideia de saborear uma sopa de galinha para aliviar um resfriado provavelmente resultou do enorme potencial de cura dos compostos encontrados no caldo de osso. As vantagens do caldo ósseo são abundantes, variando de saúde da pele, ossos e articulações até benefícios cerebrais, intestinais e cardiovasculares.
O melhor de tudo? Você mesmo pode fazer
Fazer caldo de osso requer muito pouca habilidade culinária. Aqui está uma receita básica: coloque a carcaça de uma galinha ou os ossos cartilaginosos como tornozelo, ombro e outras articulações de uma vaca, em uma panela grande. Adicione vegetais picados como cenoura, aipo e cebola, água suficiente para cobrir alguns centímetros, um pouco de vinagre para ajudar a extrair os minerais e ervas e temperos (experimente manjerona, tomilho e alecrim), além de sal e pimenta. Deixe ferver, reduza a temperatura e cozinhe durante a maior parte do dia. Coe bem, tempere a gosto e desfrute de meia a uma xícara por dia.
Carnes de Órgãos
Depois de dominar o caldo de osso, é hora de experimentar os "pedaços estranhos". Algumas vísceras têm perfis nutricionais semelhantes aos da carne muscular, como coração e língua, enquanto outros são minas de nutrientes como o fígado. Procure consumir pelo menos 85 gramas de vísceras por semana.
O fígado caiu em desuso quando a gordura saturada e o colesterol foram demonizados, o que é extremamente lamentável, porque é um dos alimentos mais densos em nutrientes existentes. Há uma razão pela qual às vezes é chamado de "multivitamínico da natureza".
O fígado bovino tem cerca de 17 vezes mais conteúdo de vitamina B12 por porção do que carne moída e mais de 500 vezes mais retinol, ou vitamina A pré-formada. Um equívoco comum é que cenouras e outros vegetais têm muita vitamina A, mas na realidade, eles contêm beta-caroteno, um precursor da vitamina A, dos quais muito pouco é realmente convertido em vitamina A no organismo. O fígado também é rico em vitamina B6, folato, colina, ferro, zinco e muito mais.
O fígado, admito, é um "gosto adquirido". Não é minha comida favorita, mas descobri maneiras de incluí-la em minha dieta. Tente moer e combiná-lo com carne moída. E o fígado não é "cheio de toxinas", como alguns podem dizer por engano. O fígado filtra as toxinas; não os armazena.
O coração e a língua são os mais próximos da carne muscular, e ambos exigem longos e lentos tempos de cozimento para ficarem macios. O coração é particularmente rico em CoQ10, um nutriente que muitas vezes é deficiente em pessoas com condições crônicas de saúde.
Fale com vendedores em seu mercado local sobre rim, cabeça de peixe, junta de porco, tripa e mais. Muitas fazendas sustentáveis oferecem partes de animais, onde algumas pessoas podem dividir os cortes de uma vaca inteira, o que faz com que comer carne bovina criada com capim seja mais acessível. Quando você pede um quarto ou meia vaca, pergunte sobre todos os "pedaços estranhos" - às vezes eles jogam alguns ossos, a língua e muito mais de graça!
Não se esqueça de peixe
Comer do nariz à cauda não deve excluir os peixes. Procure consumir 340 gramas de peixe gordo de água fria por semana para obter abundância de DHA e EPA, que têm sido associados à saúde do coração, articulações e cérebro. Os peixes com espinhas macias e comestíveis como sardinha também são uma ótima fonte de cálcio e ômega 3.
Seja aventureiro!
Se comer do nariz a cauda está fora de sua zona de conforto, é hora de mudar isso! Seja aventureiro. "Nariz-a-cauda" é a maneira sábia como nossos ancestrais caçadores-coletores comeram, e fornece uma nutrição mais completa do que apenas comer carne muscular. Comer do nariz à cauda equilibra os aminoácidos enquanto fornece abundantes vitaminas e minerais.
Fonte: http://bit.ly/2SvC8p1
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