Caseína: uma proteína problemática encontrada nos produtos lácteos.

por Eirik Garnas, nutricionista, blogueiro, escritor e personal trainer.

Recentemente escrevi um artigo no qual falei sobre o perfil de ácidos graxos dos produtos lácteos, ressaltando que os alimentos lácteos têm uma estrutura lipídica que difere marcadamente daquela dos alimentos que nós humanos estamos evolutivamente acostumados a derivar nossas gorduras, e que esta é uma das muitas razões pelas quais eu estou relutante em seguir os passos das pessoas dentro da comunidade de saúde ancestral que abraçaram queijo, manteiga e / ou outros tipos de produtos lácteos.

No artigo de hoje, pensei em falar de outra razão pela qual sou a favor de uma rota nutricional mais próxima da que nossos antepassados caçadores-coletores viajaram do que a rota que os pastores e os amantes de laticínios adotaram, na qual os laticínios contêm uma mistura problemática de proteínas. Em outras palavras, não é apenas a composição de ácidos graxos que é problemática, mas também a composição de proteínas.

Já falei longamente sobre as proteínas de soro de leite e as ameaças que isso representa, incluindo seus efeitos na produção de IGF-1, composição da microbiota intestinal e saúde da pele. Neste artigo, pensei em mudar meu foco para a caseína - o segundo maior grupo de proteínas encontradas no leite - e os problemas que ela apresenta.

Qual o papel das proteínas do leite na dieta humana?

É seguro assumir que nós humanos geralmente somos capazes de lidar com as estruturas de proteínas que são encontradas em alimentos como carne, peixe e ovos de uma maneira segura e eficaz, uma vez que tais alimentos têm sido parte de nosso cardápio há muito tempo. O mesmo não pode ser dito para outros tipos de proteínas que são inerentes a grupos alimentares que só recentemente (do ponto de vista evolutivo) foram introduzidos na cadeia alimentar humana, tais como grãos de cereais e produtos lácteos.

Dentro da comunidade de saúde evolutiva, muita atenção tem sido dada ao impacto que a gliadina, a aglutinina do germe de trigo e outros tipos de proteínas encontradas nos grãos de cereais têm na fisiologia humana. É amplamente reconhecido entre os aficionados da saúde evolucionária que tais compostos representam uma ameaça; no entanto, por alguma razão, muitas das pessoas que reconhecem essa ameaça parecem desconsiderar, em grande parte ou totalmente, o fato de que os laticínios também contêm uma lista de proteínas problemáticas.

Parte da razão disso é provável que seja devido os grãos de cereais terem desenvolvido estruturas de proteção, destinadas a inibir a predação através de seus efeitos toxicológicos. O leite de mamífero, por outro lado, não contém tais estruturas, pois geralmente é reservado para os filhotes de cada espécie de mamífero e raramente é acessado ou explorado por organismos não relacionados. No entanto, isso não significa que não haja motivo para se preocupar com as proteínas encontradas no leite de vaca (ou no leite de ovelhas, cabras ou qualquer outro animal).

A principal coisa a reconhecer é que a mistura de proteínas encontrada nos alimentos lácteos difere marcadamente daquela encontrada em alimentos de origem não láctea, como carne, peixe e ovos. Até muito recentemente em nossa evolução, as proteínas do soro e da caseína não faziam parte da dieta do homem adulto. Esses grupos de proteínas têm sido tradicionalmente reservados para mamíferos jovens, nos quais eles servem a um propósito único. Entre outras coisas, contribuem para moldar um perfil de microbiota intestinal que é desejável cedo na vida e promove o crescimento muscular e esquelético. Não é de admirar que os fisiculturistas gostem tanto desses compostos.

Os tipos exatos e a mistura de proteínas encontradas no leite diferem entre espécies e indivíduos. O leite humano, por exemplo, tem uma proporção diferente de proteínas de caseína / soro do que o leite de vaca. Não é de surpreender que tais variações existam, já que o leite de cada espécie foi especificamente projetado, via seleção natural, para atender às necessidades dos jovens daquela espécie.

Alguns dos efeitos fisiológicos da exposição a caseína

À luz das coisas mencionadas anteriormente, é razoável supor que o consumo de alimentos ricos em caseína, como queijo e leite de vaca, tenha vários efeitos fisiológicos adversos, que podem, com o tempo, contribuir para causar doenças graves. Quando nos voltamos para o registro científico, rapidamente fica claro que essa é uma suposição válida. Nesta seção, discutirei alguns desses efeitos, incluindo possíveis motivos pelos quais eles seriam desejáveis em um mamífero jovem que amamenta.

Um dos principais problemas com a caseína tem a ver com seus efeitos em nossos cérebros. Alguns dos peptídeos que resultam do processamento (por exemplo, fermentação) e da digestão de alimentos lácteos se comportam como ligantes do receptor opióide, ligando-se a receptores opioides no cérebro. Os efeitos resultantes obviamente não serão tão potentes quanto os de, por exemplo, uma droga como a heroína; no entanto, elas serão significativas, particularmente se grandes quantidades de exorfinas, também conhecidas como peptídeos opioides exógenos, forem tomadas. Nesse sentido, a caseína se assemelha ao glúten.

Há várias razões plausíveis pelas quais a seleção natural moldou a conexão caseína-cérebro da maneira como ela é. A explicação mais provável é que os efeitos "viciosos" que os péptidos de caseína têm no cérebro contribuem para que os filhotes durante o período de amamentação voltem continuamente aos seios da mãe em busca de mais leite. Em outras palavras, isso os mantém voltando para mais comida, algo que é obviamente benéfico no contexto de sobrevivência e reprodução, pois permite o desenvolvimento de um animal forte e saudável que pode um dia gerar seus próprios filhos. Além disso, os peptídeos de caseína podem ajudar a acalmar os bebês, aliviar a dor e causar uma sensação de bem-estar por meio da ligação com os receptores de opioides.

Embora seja perfeitamente normal, do ponto de vista evolucionário, que o cérebro humano seja exposto às proteínas que são encontradas no leite materno no início da vida, durante a lactação, é muito irregular para um ser humano ser exposto a altos níveis das estruturas proteicas que estão presentes no leite de outra espécie de mamífero ao longo da vida. Isso ajuda a explicar por que essa exposição tem sido associada ao desenvolvimento de certos distúrbios neurológicos do cérebro, como autismo e esquizofrenia.

Além disso, dada a novidade de tal exposição, pode-se esperar que seja capaz de causar uma reação imunológica. Na maioria dos indivíduos, essa reação é provavelmente leve (embora não negligenciável); no entanto, em indivíduos doentes com barreiras intestinais comprometidas, provavelmente será de maior gravidade. Isto tem sido provado ser o caso, no sentido de que o consumo de caseína tem sido implicado em várias respostas imunológicas aberrantes e distúrbios relacionados à inflamação, incluindo diabetes tipo 1, doença celíaca e doença cardiovascular.

A maioria das pesquisas que foram realizadas até agora se concentrou na variante A1 da β-caseína - o tipo mais comum encontrado no leite de vaca na Europa (excluindo a França), Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia - que pensa-se que seja mais problemático do que o tipo A2 mais raro, em parte porque, após a digestão, dá origem ao péptido β-casomorfina-7, que foi implicado em vários estados fisiológicos anômalos. Pessoalmente, acho que essa distinção entre os dois tipos de proteínas é menos significativa do que foi planejada. Ambas as variantes são novas adições à dieta humana e podem causar danos.

Dado que as proteínas da família da caseína só constituem uma parte relativamente pequena da dieta da maioria das pessoas e geralmente são ingeridas em combinação com outros nutrientes, é seguro assumir que esse dano em geral é sutil, ao contrário de grave. Isso é importante notar, pois ajuda a explicar por que as evidências relativas à ligação entre a ingestão de caseína bovina e condições como a doença cardiovascular, que se desenvolve ao longo de muitos anos, não são conclusivas, mostrando associações causais claras.

O teor de caseína dos alimentos lácteos

A caseína representa cerca de 80% do total de proteínas encontradas no leite de vaca. Quando se trata da composição exata da proteína e do número de produtos lácteos diferentes, há uma variação em todo o espectro de produtos que existe e também dentro de cada categoria de produtos, em grande parte como resultado de diferenças na forma como os produtos são fabricados.

Certos procedimentos de processamento, como a fermentação do ácido lático, podem ajudar a mitigar ou eliminar alguns dos problemas com o leite, como a questão do miRNA. Algumas combinações de bactérias poderiam também reduzir os problemas associados à caseína; no entanto, é importante reconhecer que muitos produtos lácteos fermentados contêm concentrações muito altas de proteína; queijo sendo um excelente exemplo.

Isso ajuda a explicar por que algumas pessoas dizem que são "viciadas em queijo". Pessoalmente, tenho notado que minha função cognitiva e meu sono sofrem quando consumo quantidades significativas de alimentos lácteos ricos em proteínas, como o queijo. De volta aos dias em que eu costumava comer queijo rico em caseína muito mais regularmente do que eu faço agora, eu também notei que além de ser muito viciante, tem um impacto potente no cérebro. Eu sei que os outros experimentaram o mesmo.

E quanto aos estudos que parecem mostrar que o consumo de várias fosfoproteínas da família da caseína é benéfico?

Vários estudos mostraram que o consumo de proteínas do leite, como na forma de suplementos proteicos de whey ou caseína, tem efeitos anabólicos e imunorregulatórios. Esses efeitos são comumente interpretados como benéficos.

Eu acho que é um erro.

Tais efeitos são simplesmente os efeitos que se esperaria ver, dado o que sabemos sobre a natureza do leite. Seu propósito na natureza é ter esse tipo de impacto, de modo a apoiar e promover o desenvolvimento de mamíferos jovens.

A mensagem principal que estou tentando transmitir é que não é "natural" que um ser humano adulto seja exposto à complexa mistura de compostos estimuladores do crescimento, reguladores de hormônios, encontrados no leite. Nossa biologia certamente não está preparada para isso. Em outras palavras, acredito que os resultados dos estudos nutricionais devem ser interpretados à luz da biologia e da ciência evolucionária. Precisamos prestar atenção em como as coisas funcionam na natureza e nos processos adaptativos da evolução.

Fatos principais

Parte da razão pela qual as pessoas dentro da comunidade de saúde evolucionária são críticas em relação a pão, massa e outros alimentos à base de grãos é que tais alimentos contêm uma variedade de proteínas (por exemplo, gliadinas, lectinas) que aumentam a permeabilidade gastrointestinal, estimulam respostas inflamatórias e / ou de outro modo têm um impacto fisiológico negativo. No entanto, por uma série de razões, muito menos atenção foi dada à ameaça que as proteínas do leite representam para a saúde humana.

Muitas vezes, é ignorado que proteínas de soro e caseína têm sido historicamente reservadas para mamíferos jovens, nos quais promovem crescimento muscular e esquelético e têm efeitos relacionados ao sistema imunológico, e que a exposição contínua a esses compostos durante toda a vida pode afetar adversamente a qualidade do sono e função cerebral, e aumentar o risco de desenvolver uma variedade de problemas de saúde e doenças. Isso não quer dizer que seja muito prejudicial comer um pouco de queijo ou beber leite de vez em quando; no entanto, não é uma boa ideia tornar esses alimentos uma parte significativa da dieta habitual.

Fonte: http://bit.ly/2IYxr4X